Over het algemeen is de Nederlandse Horeca een professioneel  opgezette bedrijfsactiviteit waar de gast zich goed thuisvoelt en vooral met een tevreden gevoel huiswaarts gaat.  Hoe komt het toch dat de rekening steevast hoger uitvalt dan wat op het uithangbord staat? Hoe weet ik dat ik niet direct ziek word na mijn bezoek? Hoe schoon is de keuken? Van de rapportages van de NVWA moet u het niet hebben. Daar staat gewoon niets in, ondanks het tromgeroffel dat destijds bij de lancering van het nieuwe idee over transparantie te horen was. Wij hebben 17 jaar geleden al over het fenomeen ‘vies restaurant‘ gepubliceerd vanaf deze plek. http://www.scientanova.com/2001/02/01/29-hoe-herken-ik-een-vieze-eetgelegenheid-februari-2001/

Met de groeten van het hoofd van de klantenbestrijdingscommissie

Wij nemen een paar andere leuke trucs met u door van met name de goedkope graaihorecaondernemers die in Nederland en vooral in de Mediterrane gebieden actief zijn…

“Heeft u gereserveerd?”
Dit openingszinnetje geldt bij mij als meest klantonvriendelijk dat er bestaat. Bij mij ontstaat meteen een reflex om weer te vertrekken. Lomp en ondoordacht. Vooral wanneer u een uitgestorven restaurant betreedt. Ik ben snel geneigd om de vraag om te draaien: “heeft U wel gereserveerd?” Heerlijk om de mond vol tanden te zien.

De bedoeling is natuurlijk goed omdat tegenwoordig veel on-line gereserveerd wordt en het bedienend personeel lang niet altijd een ‘internet hater’ kan herkennen. Professioneel horecapersoneel doet er goed aan om op een andere manier met het reserveringsspook om te gaan. Begin maar eens met “Goedenavond, waarmee kan ik u helpen?” Wanneer de tent niet vol zit kan men rustig zeggen: “Zoekt u maar een fijn plaatsje uit en als u gereserveerd heeft, laat u mij maar weten naar welke naam ik moet zoeken.” Dit klinkt iets klantgerichter en doet de fooien indexmeter lekker stijgen.

De prijzen op de menukaart
3 gangen menu voor € 19,95, bralt het reclamebord je tegemoet. Het is vrijwel zeker dat de bezoeker met een rekening het etablissement verlaat die tweemaal zo hoog is.

De commerciële viertraps raket:

1. “Wat mag ik voor u inschenken?” Klinkt het gauw. Er mag geen tijd verloren gaan want de drankenkaart geldt als margeredder bij uitstek. Zo, de eerste € 5,00 zijn binnen. En dan moet de menukaart nog komen.
2. Snel bijschenken. Tijdens het wachten op de eerste gang wordt het vloeistofpeil nauwlettend in de gaten gehouden. U wilt toch lekker genieten van uw drankje tijdens het eten. Of niet soms? De bediening kan op slinkse wijze de gerechten vertraagd ‘uitvragen’. Dit houdt in dat de bediening feilloos weet in te schatten of u een langzame eter bent of niet. De eerste groep levert het hoogste drankrendement op.
3. “Wilt u de dessertkaart zien?” Na het hoofdgerecht klinkt dit zinnetje al snel. Boem, weer een rendementsverbeteraar van de bovenste plank. Een toetje kost snel de helft van het hoofdgerecht maar ze zien er zo feestelijk uit hè?
4. “Wilt u nog een kopje koffie na of iets anders na?” Klinkt slijmerig de laatste financiële valkuil. Ja, een lekker bakkie met koekje gaat er wel in hoor. Boem, weer € 5,00 p.p. op de lat. Inmiddels heeft de rekeningverdubbelaar haar werk gedaan en tevreden loopt de ober naar het pinapparaat. Tja hij komt speciaal naar de tafel toe om je te helpen met het afrekenen. Onbewust voel je je als klant een beetje schuldig dat die arme kelner zich zo voor je uitslooft en aarzel je geen moment om een fooi te geven die gewoon in de anonieme feestpot verdwijnt. In de VS wordt de fooienpot op een eerlijker manier rechtstreeks verdeeld onder het hele bedienend personeel omdat dit een onderdeel van het salaris is. Iemand die niet goed presteert merkt het direct aan zijn fooi. Vandaar dat de dienstbaarheid van Amerikaanse horecamedewerkers 200% beter is dan bijvoorbeeld de Nederlandse.  En dan heb ik het niet eens over Scandinavië, waar klantgericht werken een onbekend fenomeen lijkt te zijn.

De hete soep. Dit is een bekende horeca truc om de eetlust goed te dempen met heet water zodat de porties van de hoofdmaaltijd klein gemaakt kunnen worden. Het scheelt best wel of men later een tournedos van 150gram moet opdienen in plaats van 200. € 5 vragen voor een bordje hete prut is heel normaal. Oh, iets te weinig soep voor de buslading bejaarden die net binnengestrompeld is? Geen nood. Water en zout toevoegen en klaar is de klooikok. En als de soep lang staat? Geen nood. Het randje langs het deksel van de au bain-marie bak afschrapen en weer in de soep laten oplossen als extra bindmiddel.

De mayonaise ellende. Restaurants met een beetje geschoold personeel kennen het onderscheid tussen mayonaise en fritessaus dat vaak ten onrechte ‘mayo’ of iet dergelijks genoemd wordt. In een snackbar kijk ik er niet van op dat je fritessaus voorgeschoteld krijgt in plaats van de veel duurdere maar lekkerder mayonaise. Fritessaus is niets anders dan met zetmeel gebonden gesuikerd water met veel smaakstof en ongeveer 80% water en mayonaise bevat slechts 20% water en veel meer smaak omdat het gemaakt is met eieren. Bij fritessaus heeft de kip erover heen gevlogen. In echte mayonaise zitten veel minder vreemde hulpstoffen om de emulsie stabiel te kunnen houden. Goede en beetje serieuze restaurants bieden gasten mayonaise aan.

De plakkende menukaart. Best leuk om een krakende menukaart in de handen te hebben met daarin de resten van het vorige vertier. Het is een detail dat veel zegt over de staat van onderhoud, lees hygiëne binnen een restaurant.

De strepen op het tafeltje. Personeel kan best erg ijverig overkomen door de tafeltjes na gebruik lekker met een of ander wonderdoekje af te nemen. Zorg wel dat het streeploos gebeurt. Er zijn middeltjes op de markt die ervoor zorgen dat het vuil egaal op het oppervlak verdeeld wordt. Een mooi middel om de hygiëne te checken is om met een witte servet over de tafel te poetsen en dan het bedienend personeel ermee te confronteren met de opmerking of het bij hun thuis óók zo is. Donker gekleurde servetten komen helaas steeds meer in de mode.

Dit tafeltje is ‘rappoklappo’ gereinigd. Toch wel knap dat de strepen herkenbaar blijven bij het gefotografeerde hout decor van deze tafel

De domme opmerkingen van het personeel:
Niet alle, vaak piepjong en onervaren personeel is dom dat in de horeca werkt. Er zitten best wel intelligente personen tussen. Alleen een beetje jammer dat zij na het seizoen weer in de schoolbanken moeten zitten.

“Is alles naar wens?” geldt vaak als een zeer onwelkome onderbreking van de maaltijd. Wel goed bedoeld maar in 99% van de gevallen een puur retorische vraag. Pure kletskoek natuurlijk. Als de maaltijd niet goed is, loop ik direct naar de keuken en confronteer de vaak zeer verbaasde klooikok met de indringende vraag of hij wel plezier in zijn werk heeft. Ik heb geen ober nodig om mijn ongenoegen over de maaltijd over te brengen.

Een onverwacht antwoord geven op deze domme vraag doet het altijd goed. Probeer dit maar eens: “Ik heb een klacht.” Je ziet de bediening verstijven alsof de grond onder hun voeten wegzakt. “er zit lucht in mijn glas.” Dit is het signaal dat de lege glazen over het hoofd zijn gezien en dat ze snel weer gevuld kunnen worden met een rendement verhogende drankje.

“Heeft alles gesmaakt of bent u uitgegeten?” Klinkt het krampachtig spontaan nadat u een half uur naar een leeg bord heeft zitten staren. Ook hier is het altijd hilarisch om een onverwacht antwoord te geven. “Eh, nee ik ben nog niet klaar hoor. Ik lik thuis graag mijn bordje schoon en ik ben bang dat iemand mij ziet. En nu komt u eraan.”

De zoute nootjes truc. Die levert altijd genoeg dorst op voor vier glazen bier. Dat is toch mooi € 10,00 extra omzet door  voor € 0,25 aan smerige horecanootjes op tafel te zetten.

Toilet is de spiegel van de keuken. Als het daar een puinhoop is, vergeet de rest maar want er zal ook niet veel geïnvesteerd zijn in de keuken. De aanwezigheid van hetelucht handdrogers staan haast  garant voor een puinhoop in de keuken.

Deze handendroger is een voorbode van een bak ellende dat in de keuken aangetroffen kan worden. Kostenbesparing is het enige dat telt

Lippenstift op de glazen. Wij hebben hiervoor een handig balpennetje met daarin gebouwd een fel lampje. Ideaal om de kleur lippenstift van de voorgangster te kunnen herkennen. Dit betekent dat de restaurateur de vaatwasmachine op een te laag en zuinige temperatuur heeft ingesteld. Die moet minimaal 60^oC zijn omdat de moderne glossy lippenstift geharde vetten gebruikt dat een smeltpunt heeft die belangrijk hoger ligt dan onze lichaamstemperatuur. Ook zal de typische speekselbacterie de Lactobacillus salivarius ook wel aan te treffen zijn.

Muziekval. Metal muziek verhoogt de bier consumptie en klassieke muziek levert meer port en dure wijn omzet op.

Maggi pakketjes, Knorr bussen
Deze hulpmiddelen vormen de redding van iedere klooikok. Alle sausen lukken en de klant is inmiddels gewend aan de allemans smaakprofiel van de multinationale kruidenmengers. Vaak zijn deze bussen snel te herkennen die steevast op een hoge plank boven het fornuis te vinden zijn. Bij het zien van de rij kruidenbussen van Verstegen of Knorr gaat mijn eetlust al gillend er vandoor. De ‘hupsakee, snel klaar jongens’ poedermixen kunnen de meest volslagen keukenidioot doen geloven dat er goed gekookt is. De klant proeft het tóch niet.

In roomboter gebakken. Veelal bedoelt men dat er 1% roomboter gebruikt is en de rest slaolie of goedkoop frituurvet. Dat spat minder en daardoor is de keuken sneller schoon te maken zodat de kok vóór het late journaal al thuis zit. Veel goedkoop vet, liefst geen roomboter.

De Engelse Wortsjestersaus sauce. Staat bekend als magic saus, geldt als de allemansvriend onder de prutskoks. Een lekkere scheut erin en de argeloze klant proeft de geoxideerde wijnazijn, waar deze verschrikkelijke bruine saus mee gemaakt is, toch niet.

Is de Horeca zo slecht in Nederland?
Beslist niet, maar omdat de consument steeds verder van het voedsel af gaat staan en minder kennis van koken heeft dan vroeger ziet de goedkope prutshoreca  haar kans schoon om u klooivoedsel voor te schotelen. Mocht u toch ziek worden van het lekkere geklooi? Men zal stevig schrikken als u zegt dat u dit gaat melden bij de NVWA. Dit vormt het meest effectieve wapen tegen de klooihoreca. Volg deze link: https://formdesk.minlnv.nl/kcdv/AA_Keuze_klachten_NVWA_v1

Er wordt dan een dossier aangemaakt waar men wel wat mee moet doen. Als het goed is wordt er direct actie ondernomen.

 Het vereist moed om iemand uit te nodigen om te eten als je niet kunt koken