1902 Het culinaire vleessyndroom, een bedrieglijke watertruc

Op 31 januari 2019 was er een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde waarin een fraai voorbeeld van klooivoedsel behandeld werd. ‘Culinair vlees’ dat wettelijk gezien gewoon een vleesbereiding is waarmee in principe alles mee gedaan worden, als er maar geen rattengif inzit en alles eerlijk op het etiket aan de onderzijde(!) vermeld wordt. Water is een volkomen veilige grondstof mits het voldoet aan de “Wet elektriciteit en drinkwater BES”. Een beetje kwaliteitsmanager zal hierover wel een boekje hebben gelezen.

Dit vlees ziet er lekker paarsachtig rood uit. Het leuke van deze kleurstof, vermoedelijk bietenrood is dat deze zelfs na uitbundig braden overal mooi roze blijft. Net echt.

Het leuke is dat de consument fors méér moet betalen voor het verpakte waterballet. Wel even de leesbril opzetten want men houdt zich keurig aan de wettelijke minimumletterhoogte van 1,2mm.

11% water. Hahaha. In werkelijkheid is er vermoedelijk veel meer vocht geinjecteerd. 20-25%.? De kleurstof is wellicht vermomd onder de noemer “Aroma’s”

Culinair vlees is meer stoofvlees dan braadvlees
Wanneer de klooikok het culinaire vlees in de pan legt om te braden ontdekt hij dat er eerst 15 minuten gestoofd wordt om al het vrije water uit de pan is gespetterd. Gelukkig zitten de kruiden en aroma’s in het culinaire varkenshaasje dus de smaak blijft er wel in.

Drie redenen om water toe te voegen aan het vlees
-Malser, het vlees blijft sappig, ook al heeft de klooikok het vlees door en door gegaard gedurende 15 minuten op een hoog vuur. Een normale varkenshaas of kipfilet wordt zeer droog en taai als het te lang doorgebakken wordt.
-De kruiden en de kleurstoffen komen tot in de kern van het vlees. Dit is bedoeld om de kleur mooi roze binnenin te houden ook al is het vlees super gaar geworden. Het argument van de producent dat de water injectie dient om alle ingrediënten door het vlees te laten verspreiden is gewoon een rookgordijntje. Een witte leugen noem ik dat.
-Het rendement! Vanwege de prijsdruk van de supermarkten is de vleesproducent wel genoodzaakt om uiterst scherp en rendabel te produceren. Door het vlees te injecteren met 25% vocht drukt hij de inkoopkosten met eenzelfde percentage. Als hij het niet zou doen en zijn buurman wel, dan kan hij de poort wel sluiten. Zo venijnig is de concurrentie.

“Met honing mosterdsaus” bralt het etiket ons toe. De hoeveelheid toegevoegd water wordt niet vermeld. Dit is een warenwettelijke overtreding. Zie het label hieronder.

Is water toevoegen wel toegestaan?
Ja, een producent mag zoveel water  toevoegen als hij dat wil. Wel moet het eerlijk op het etiket vermeld worden. In werkelijkheid wordt er altijd meer water aan het vlees toegevoegd dan het etiket vermeldt. Dit rekenvoorbeeldje laat zien waar de belazertruc zit: 100gram vlees wordt geïnjecteerd met 25% water. Het eindproduct dat verkocht wordt is nu 125gram zwaar en bevat 25 gram water. Nu wordt het percentage in het eindproduct opeens 20%! In de praktijk bedragen de injectiepercentages 20 tot 25%. Het is niet te controleren hoeveel vocht er werkelijk aan het vlees is toegevoegd. Eenvoudig het vochtgehalte meten is niet betrouwbaar omdat het ras, de leeftijd en dergelijke grote schommelingen kunnen veroorzaken. Het eiwitgehalte op basis van droge stof zegt iets meer.

Ondanks het takje rozemarijn zijn meerdere aroma’s nodig om het stuk vlees een beetje op te lappen. Vreemd genoeg wordt hier het conserveermiddel Kaliumsorbaat toegepast, E202. Terwijl het zusje Calciumsorbaat E203 als E nummer sinds maart 2018 door de ESFA verboden is vanwege genotoxische eigenschappen. Een beetje technoloog moet de wetgeving wel een heel klein beetje bijhouden en iedere mogelijke gezondheidsdiscussie vermijden. Het is een conserveermiddel tegen schimmels.

Hoe behoudt het culinaire vlees zijn roze kleur?
Dat kan met behulp van Natrium nitriet E250 maar dat bleek er niet in te zitten. Dit hebben wij in ons lab vast kunnen stellen. Dat zou overigens een grove overtreding geweest zijn. Er worden uiteraard geen kleurstoffen op het etiket vermeld want dat vindt de consument niet prettig. De kleur komt doodeenvoudig uit de kruiden en specerijen. Paprikapoeder en bietensap zijn naar alle waarschijnlijkheid gebruikt om het vlees mooi roze te houden. Vlees rosé braden is een kunst die alleen goede koks verstaan. Onze klooikok ziet dat het met behulp van bietensap best aardig lukt.

Mosterdsaus was een drama
Een fabrikant had er een mosterdsaus bij gedaan. Kant en klaar melige zooi. Echte culinaire gruwelsaus, bah. Daar moet je levensmoe voor zijn om dit lekker te vinden.

Wat kan de slager aan deze vorm van misleiding doen?
Hij kan hooguit de klanten uitleggen dat het nep is. Verder kan hij wel recepten meeleveren van échte droge marinades of op oliebasis. Dit verhaal moet er wel bij omdat een slager snel 30% duurder is dan de supermarkt slager. Helaas staan wij steeds verder van ons voedsel af, het lijkt niemand iets te interesseren als het maar lekker is. Wat zeur je nu toch weer Velzeklets!

Wie z’n gemak niet zoekt is lui

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *