In december 2018 werd Nederland opgeschrikt door een vegetarische rookworst uit de klungelkeuken van Unilever. Melig, flauw en zure smaak luidde het smaakoordeel in het algemeen. Inmiddels is haastig het recept verbeterd, aangedikt met een kostbare reclamecampagne ter voorbereiding van onze zoveelste kwakkelwinter. Inderdaad, de rookworst smaakt iets minder beroerd dan voorheen. Naar mijn idee behoudt deze te hoog geprijsde rookworst de ‘kliko kwalificatie’ en is dit gedrochtproduct gedoemd te mislukken. Erg jammer.

Vernieuwd recept! Bralt de vernieuwde verpakking ons toe. Reden voor mij om de inhoud aan een kritisch onderzoek te onderwerpen:

Ingrediënten

Verbeterd recept vegetarisch	Oud recept vegetarisch	Gewone echte rookworst
Water	Water	Varkensvlees94% (waarvan 18% separatorvlees)
Plantaardige oliën 17%	plantaardige oliën 15,9% [zonnebloem, kokos]	Water
Verdikkingsmiddelen [guargom, natriumalginaat, xanthaangom, cellulosegom, carrageen, methylcellulose]	verdikkingsmiddelen [guargom, natriumalginaat, xanthaangom, cellulose, carrageen, methylcellulose]	Voedingszuur: citroenzuur
Eiwitpoeder1 4%	eiwitpoeder¹ 4,1%	Rundercollageen
Erwtenvezel	erwtenvezel	Stabilisator (E451, E450)
Natuurlijk aroma	erwteneiwit 1,5%	Rookaroma
Erwteneiwit 1,4%	aroma	Antioxidant (ascorbinezuur, rozemarijn extract)
Suiker	specerijen	Specerij extracten (nootmuskaat, peper, chilipeper)
Zout	zout	Koriander extract
Maltodextrine	gehydrolyseerd mais-eiwit	Conserveermiddel E250
Voedingszuur: citroenzuur	voedingszuur: citroenzuur
Rookaroma	gistextract
Dextrose	champignonextract
Glucosestroop	aroma
Antioxidanten [ascorbinezuur, alfa tocoferol]	dextrose
Karamelpoeder	glucosestroop
Kleurstoffen [ijzeroxide, anthocyanine]	rookaroma
Stabilisator: E450	suiker
	karamelpoeder
	antioxidanten [ascorbinezuur, alfa-tocoferol]
	kleurstoffen [ijzeroxide, anthocyanine]
	stabilisator: E450
¹Beter leven keurmerk 2 sterren.	¹Beter Leven keurmerk 2 sterren.
Gemeten pH: 3,8 tot 4,4	5,0
Voedingswaarden per 100g product
Verbeterd recept	Oud recept	Echte rookworst
207kcal/100g	206kcal/100g	320kcal/100g
Vetten 17g	vetten 16g	29g
waarvan verzadigd 4,8g	waarvan verzadigd 3,6g	13g
Ratio verzadigd vet/totaal 28%	Ratio verzadig vet/totaal 22,5%	Ratio verzadigd vet/totaal 45%
Koolhydraten 5,8g	Koolhydraten 6,5g	<0,5g
waarvan suikers 2,2g	waarvan suikers 1,4g	<0,5g
eiwitten 5g	eiwitten 5,4g	16g
zout 2,2g	zout 2,0g	2,3g

Wat valt ons op aan de receptuur?

• In de omschrijving op de verpakking wordt extra benadrukt dat eiwit van kippeneieren verwerkt wordt. Nu haken de veganisten af. Die hebben toch een gammel eetpatroon. Zie column 1911
• Het champignon extract is eruit gehaald, wellicht te duur en weinig effectief?
• Er wordt nu éénmaal aroma vermeld in plaats van tweemaal. Wellicht een schrijffout op de oude verpakking. Aromastoffen zijn écht nodig om de zure meelbaal op te pimpen
• Rookaroma schuift twee plaatsen omhoog in de ingrediënten lijst, wellicht meer toegevoegd?
• Er zit 28% méér verzadigde vetzuren in het vet
• Het suikergehalte wordt met 57% verhoogd!
• Het eiwitgehalte wordt met 7,4% verlaagd
• Het zoutgehalte wordt met 10% verhoogd!

Het technologisch oordeel:

• De vegetarische worst blijft een zure hap in de mond. Onbegrijpelijk dat de pH waarde veel lager is dan de traditionele rookworst. Dit kan een beetje productontwikkelaar snel corrigeren. Een lage pH is hier niet nodig voor de Listeria m. beheersing. Het product wordt al in de zak gekookt en daarmee is de voedselveiligheid voldoende geborgd mits het kookproces gevalideerd is
• Er zit duidelijk meer rooksmaak aan deze worst. Het toedienen van vloeibare rook blijft een bedenkelijke praktijk dat alom in de vleesindustrie toegepast wordt. Ik ben hier niet zo gerust op. Vloeibare rook blijft gewoon een giftige stof. Het tolueen is er wel uitgehaald door de producenten maar het fenol niet. Hopelijk houdt men zich aan de uitvoeringsverordening 1076/2014
• Toevoeging van polyfosfaten is niet erg effectief bij eiwitten van plantaardige oorsprong, mits men het juiste gemodificeerde zetmeel tegenover zet. Fosfaten werken juist optimaal in spiervlees eiwitten om water te binden en om een emulgerende werking te krijgen
• Verhoging van het suikergehalte is een klassiek voorbeeld om een beroerde smaak weg te poetsen en het sterk verhoogde zoutgehalte
• De ratio verzadigd vet stijgt met 24% wat erop kan wijzen dat naar verhouding meer goedkoop kokosvet gebruikt wordt dan het meer hoogwaardige zonnebloemolie
• Ten opzichte van traditionele rookworst is de ratio verzadigd vet ten opzichte van het totale vetgehalte 45% en bij de vegetarische worst ongeveer de helft. Dit is het enige pluspunt van dit product
• Er gaat maar liefst 10% méér zout in de vernieuwde receptuur. Dit is een duidelijke trendbreuk met de overige spelers in de vleesindustrie
• Ijzeroxide als kleurstof is niet schadelijk maar geeft wel een beroerde smaak. We praten over roestpoeder. In dierenvoeder mag deze stof al niet meer als kleurstof gebruikt worden. Er zit al karamelpoeder in, dus lijkt mij volkomen overbodig

Wat kunnen de verbeterpunten zijn?
Kritiek leveren is altijd makkelijk. Opbouwende kritiek leveren is wenselijk.

• Bied de productontwikkelaar een opleiding aan om zijn kennis wat bij te schaven. Vanaf vrijdag 6 maart 2020 behandelen wij het onderwerp ‘Productontwikkeling’ in onze opleiding ‘QESH/KAM manager food industry’.
• Kopieer de recepten van de Vegetarische Slager. Een bedrijf dat Unilever in december 2018 voor véél teveel geld heeft overgenomen.
• Verhoog de pH, voeg eventueel wat soda (E500) toe of verminder het percentage citroenzuur dat al of niet ge-encapsuleerd is
• Gebruik een waxy zetmeel. Dat geeft een smeuïger mondgevoel. In de VS, weet men hier zelfs ‘fatfree butter’ mee te maken. Ga naar de USA en koop wat ‘You can’t believe it’s butter’ producten. Zo’n reis is altijd goedkoper dan het van de markt moeten halen van deze vegetarische rookworst
• Verlaag het zoutgehalte per direct. Grote onzin om deze juist te verhogen
• Voeg een umami component weer toe aan de rookworst, zoals gebakken champignons of uien extracten. In het vernieuwde recept zijn deze stoffen er juist uitgehaald. Onbegrijpelijk
• Voeg meer caramel toe aan de worst om hem meer bruiner te maken dan hij nu is. Voeg wat meer anthocyaninen toe dat waarschijnlijk een bietensap concentraat is. Die geeft dezelfde roze kleur als dat van de echte rookworst. De pH maakt deze kleur mooi stabiel en kan het milde pasteurisatieproces bij 85 graden makkelijk doorstaan zonder bruin te kleuren
• Gooi het roestpoeder eruit.  Dit is nergens goed voor
• Codeer de binnenzak. Een beetje auditor kwalificeert dit direct als een ‘knock out’ of ‘mayor’. Bij mij rijst de vraag of de interne traceerbaarheid wel geborgd kan worden. Of wordt het meer bewerkelijke coderen alleen uitgevoerd als er een BRC/IFS audit plaatsvindt?
• Verlaag het suikergehalte. Ga mee met de gezondheidstrends waar een marketing gericht bedrijf als Unilever toch wel gevoelig voor moet zijn

Tot slot

Om vlees na te maken moet een fabrikant van goed huize komen. Het is Unilever niet gelukt om rookworst te kopiëren waar bijna tweemaal zoveel vet in zit. Het is onduidelijk waarom de vegetarische worst variant 28% duurder is. (€ 15,00 versus 11,73/kg) Zo duur zijn plantaardige grondstoffen ook weer niet. Wel veel geld voor een zuur smakende, droge en melige worst. 
Er is veel werk aan de winkel voor Unilever.

Wat je hebt gedaan wordt nooit opgemerkt; men kan alleen maar zien wat er nog gedaan moet worden.

(Marie Curie, schei- en natuurkundige, 1867 – 1934)