2301 Oud brood herverwerken, het recept voor broodziekte

In januari 2023 verscheen er een bericht dat een groep bakkers oud brood gaat inzamelen om dit in nieuw brood te herverwerken. Prima initiatief om de verspilling tegen te gaan. Eerst zou ik de vraag beantwoord willen zien wat de oorzaak is van het broodoverschot bij de bakker en in de supermarkt. Doodeenvoudig omdat men te hongerig is naar de maximale omzet door een overvloed aan te bieden. Lege schappen zijn voor een supermarktmanager zaken die bijzonder slecht zijn voor zijn nachtrust. De verloren omzet gaat direct naar de concurrent en zal nooit meer ingehaald worden. Daarom wordt er altijd meer geproduceerd dan strikt noodzakelijk. Wij als consument zijn te verwend  geraakt door altijd volle schappen te zien. Ga maar eens naar een apenland in Afrika of Rusland. Daar is het heel gewoon dat bepaalde levensmiddelen tijdelijk niet verkrijgbaar zijn. Dan wordt er geïmproviseerd. Iets wat de Nederlandse consument nauwelijks meer kan.

Een stroopwafel is een veilig product. Daar kunnen geen thermofiele sporevormers zich in ophopen. Vanwege het lage vochtgehalte bereikt de koek tijdens het bakken een temperatuur van ruim boven de 100graden die de Bacillus afdoodt

Wat is het risico van het herverwerken van oud brood?
Vroeger werd standaard oud brood herverwerkt in het nieuwe deeg van de volgende dag. Totdat er een vervelend probleem opdook in de vorm van ‘broodziekte’. Om ogenschijnlijk onduidelijke redenen begon brood te stinken en werd het slap en slijmerig van structuur. Totaal onverkoopbaar. De oorzaak van dit gebrek lag in de ontwikkeling van een bijzondere bacterie: Bacillus subtilus. Dit is een thermofiele sporevormer die gram- en katalase positief is. Het is zeker geen pathogeen, je wordt er dus niet ziek van maar het kan het brood aardig verpesten door de sterke geur- en textuurafwijking. Sterker nog, zowel Bacillus subtilus als mesentericus worden beschouwd als belangrijke probiotische bacteriën.

Hoe ontstaat dit probleem?
Door brood dat besmet is geraakt door deze bacterie weer her te verwerken kan hij zich vrij snel ontwikkelen omdat de temperaturen waar een bakker mee werkt ideaal zijn voor de ontwikkeling. Deze Bacillus bacterie is een doodnormaal micro organisme dat in de bodem te vinden is. Vooral brood dat in contact gekomen is met de vloer of ander straatvuil zal een belangrijke bron van besmetting kunnen vormen.

De temperatuur van brooddeeg is snel tussen de 20 en 30oC om de gisting snel op gang te brengen. Soms is deze temperatuur nóg hoger. De ideale temperatuur om de sporen te laten ontkiemen. Dit kan razendsnel gebeuren. Tijdens het bakproces zal de kern van het brood misschien net 100oC halen waar de Bacillus geen last van heeft. Die gaat pas dood bij hogere temperaturen of na zeer lange baktijden van bijvoorbeeld 8 uur.

Een ander veelvoorkomend probleem van de ambachtelijke bakker

Het grootse probleem van recyclen
De traceerbaarheid kan nooit geborgd worden wanneer oud brood van de voorgaande dagen verwerkt wordt in het deeg van vandaag. In theorie blijven er altijd sporen achter van eerdere verwerkte partijen. Dit is een niet beheersbaar probleem.

Vergeet de allergenen niet
Verder zijn de allergenen niet beheersbaar. Er worden zoveel soorten brood gemaakt tegenwoordig met allerlei toevoegingen en smaakjes dat de recycle baker rekening moet houden met de beheersing van de volgende allergenen:
Melkeiwit
Sesam
Soja
Ei
Pinda
Noten
Lupine

De bakker heeft dus niet alleen te maken met zijn hoofdallergeen gluten maar nog met een hele reeks andere.

Het is te hopen dat deze recyclebakkers deze zaakjes goed op orde hebben. Hun hygiënecode zegt hier erg weinig over.

Als je gebreken hebt, wees niet bang om deze op te heffen (Confusius)

Geef een antwoord