2403 Het einde van het roken van voedingsmiddelen in zicht?

 

In de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van 26 maart 2024 werd ruim aandacht besteed aan het feit dat veel voedingsmiddelen op een andere manier voorzien worden van een rooksmaak dan menig consument denkt. Redelijk schokkend waren de beelden hoe grote plakken teerachtige substanties van de wand van de rookkamer afgepulkt konden worden door verslaggever Ersin Kiris. Dat is nu precies de ongezonde materie waar het om draait.

Moderne rookworst wordt doormiddel van coextrusie gemaakt. In plaats van een natuurdarm brengt men een collageenlaagje (5%) aan op het worstdeeg. Deze wordt eerst een beetje stevig gemaakt door de streng door een verzadigd zoutbad te leiden. Door vochtontrekking ontstaat er een velletje. Na het voordrogen wordt vloeibare rook op gespoten zodat het collageen steviger wordt. Op deze foto is het collageen huidje duidelijk te herkennen aan de uiteinden van de rookworst.

Wat zijn de functies van rook?
De bactericide stoffen die in ruime mate in rook zitten zorgen voor een grote bijdrage in de conservering van het voedingsmiddel. Vergelijk het maar met een carbolineumbehandeling van je eigen schutting.
Rook geeft het product een goede smaak. Eerlijk is eerlijk.
Rook maakt het product ook steviger zodat het makkelijker te snijden is met minder snijverlies. De eiwitten van het vlees vormen een chemische verbinding met de aldehyden die in de rook zitten. De bekende zwavelwaterstof bindingen voor de chemicus, ook wel cross linking genoemd.

Warm en koud roken het verschil tussen gegaard en rauw product
De meest traditionele rookmethode is door het product boven een smeulend vuurtje te hangen. De soorten hout waarmee het vuurtje gemaakt wordt verschillen enorm. Er zijn rokers die zorgvuldig beukenhout gebruiken en de cowboys gebruiken gewoon vurenhout dat altijd veel hars bevat met een hele reeks duistere stoffen die op het product neerslaan. We kennen het heet rook proces waarbij het product een kern temperatuur bereikt van meestal 72oC. Gelderse rookworst, gerookte makreel en paling zijn een paar goede voorbeelden. Bij het koud rookproces, dat veel korter duurt bereikt het product een kerntemperatuur van maximaal 35oC. Warm roken duurt gauw een paar uur en is veiliger dan koud roken omdat het product door de pasteurisatie stap (verhitting) meteen geconserveerd wordt. Zalm bijvoorbeeld wordt vaak koud gerookt. De rook en de vacuümverpakking zijn de enige conserveermethoden. De meeste consumenten hebben geen flauw benul dat men rauwe vis eet. En dan maar hopen dat de producent hygiënisch gewerkt heeft en zijn beheersingsprogramma van Listeria monocytogenes op orde heeft.

Er zijn twee soorten rook
Rook ontstaat door de onvolledige verbranding van met name hout. De rook slaat neer op koude oppervlakken zoals het product dat in de rookkamer hangt en aan de muur en schoorsteen. Iedere openhaard bezitter kent het gevaar van een schoorsteenbrand als deze teerachtige stof niet tijdig uit het rookkanaal verwijderd wordt.
1.Natuurlijke rook als gevolg van de onvolledige verbranding van hout is vele eeuwen bekend vanwege de sterk conserverende werking ervan. Men hing gewoon de stukken vlees, vis of worst in de schoorsteen van de open haard. Het voordeel van die manier van conservering was dat je buiten het seizoen toch vlees en vis op je bord kon hebben. Eiwitten zijn een belangrijke voedingsbron. Zonder vlees en andere geconserveerde producten met zout bijvoorbeeld kon men de winterperiode niet overleven. Je ging dan dood.
2.Vloeibare rook is een heel ander verhaal. Oorspronkelijk bedoeld om het onpraktische en dure rookproces van de rookworsten efficiënter te laten verlopen maar nu wordt het ook als ingrediënt toegepast. Van uitwendig gebruik naar inwendig gebruik als het ware. Het velletje van de rookworst, paling of makreel wordt niet opgegeten. Daarmee zullen de meest schadelijke delen verwijderd zijn. Toch staat er geen waarschuwing op het etiket dat consumptie ervan wordt afgeraden.

De meeste industriële rookworsten worden met het eerder beschreven coextrusieproces gefabriceerd. Hier is duidelijk te zien dat deze worst niet hangend is gerookt maar op een gaasband heeft gelegen. Traditionele rookworsten, van de slager bijvoorbeeld hebben geknoopte uiteinden en een donkere druppel aan de onderzijde. Dat is rook condensaat dat later gedroogd is.

Is rook schadelijk voor de gezondheid?
Iedereen weet intussen dat roken in welke vorm dan ook ongezond is. Het is gelukkig niet acuut toxisch maar over de genotoxiciteit (met name van kankerverwekkendheid) is het laatste woord niet gezegd. Dat rook levensverkortend was, speelde in het verleden niet zo. Men leefde veel minder lang dan nu. Begin 1800 was de gemiddelde levensverwachting ongeveer 40 jaar en nu zitten we op ruim het dubbele. De bedrijven die vloeibare rook op de markt brengen, lopen op eieren. Zij halen de meest schadelijke componenten zoals tolueen en de PAK’s uit de rook. Er blijven helaas genoeg stoffen over om grote vraagtekens bij te zetten. Wanneer alle schadelijke stoffen uit vloeibare rook zijn gehaald, houd je zuiver water over. In de wet staat een vage tekst dat de primaire teerstoffen uit de rook verwijderd moeten worden. Teer dus. En creosoot dan? Het goedje waar men vroeger de schutting mee kon carboleeren?

Wat zegt de wetgever hiervan?
Die zit in een spagaat met drie soorten regelgeving. Is het een aroma, additief of ingrediënt? In de algemene levensmiddelenverordening VO 178/2008 staat duidelijk dat men geen schadelijk product op de markt kan brengen. Dit brengt de rookindustrie meteen in een lastig vaarwater. De artikelen 7, 14, 19 lid 3 zijn hier vrij helder over.

Dit is de tekst zoals die in artikel 7 opgenomen is. Het zogenaamde voorzorgsbeginsel:
In specifieke situaties waarin na beoordeling van de beschikbare informatie de mogelijkheid van schadelijke gevolgen voor de gezondheid is geconstateerd, maar er nog wetenschappelijke onzekerheid heerst, kunnen, in afwachting van nadere wetenschappelijke gegevens ten behoeve van een vollediger risicobeoordeling, voorlopige maatregelen voor risicomanagement worden vastgesteld om het in de Gemeenschap gekozen hoge niveau van gezondheidsbescherming te waarborgen.

Zodra de schadelijkheid van rook wetenschappelijk bewezen kan worden, dan is het over en uit. Er zullen veel traditionele producten van de markt verdwijnen of onder de toonbank verkocht worden, net als met sigaretten nu het geval is. Momenteel stoeit de EFSA met dit verhaal. Zodra aangetoond wordt dat rook ongezond is, dan zijn de rapen gaar voor onze Gelderse rookworst.  Eerlijk gezegd zou dat erg jammer zijn want de rooksmaak maakt deze worst super lekker. Het hoeft van mij niet in de BBQ saus, Salami of Cervelaat Worst gestopt te worden. Nergens voor nodig. Als de fermentatie en receptuur goed op orde zijn, dan heb je die bende niet nodig. Bovendien is vloeibare rook een Ultra processed ingrediënt. Niemand zit te wachten op voedingsmiddelen met een hoog UPF gehalte.

De geest is nu uit de fles. Er komt snel wetgeving over rook als additief of ingrediënt. (Illustratie ontleend uit mijn boek ‘Leugens op mijnbord’ ISBN 978-90-810612-3-0)

Het zal wel een hele tijd duren omdat het ook ongeveer 50 jaar heeft geduurd voordat wetenschappelijk bewezen werd dat het roken van sigaretten, sigaren en pijp ongezond is. De heftige belastingmaatregelen zorgen ervoor dat een pakje pijptabak €30 gaat kosten. Omdat ik geen miljonair ben, ga ik nu mijn eigen tabak kweken. Het schijnt simpel en volkomen legaal te zijn. Vandaag krijg ik mijn eerste 100 zaadjes per post. In een latere column meer hierover.

Indirect accepteert de wetgever de schadelijke stoffen die in rook voorkomen
Wanneer er een Listeria studie gedaan moet worden om met behulp van een rekenmodel de theoretische houdbaarheid en borging van Listeria uitgroei van een product te kunnen bepalen, mag men diverse conserverende factoren meenemen zoals zoutgehalte, pH. Wanneer een product gerookt is mag men het fenolgehalte dat voortkomt uit het rookproces meenemen in de rekenformule. Oei. Zoek de giftigheid van deze stof maar op. Hiermee negeert men impliciet het gevaar van de genotoxische stof Fenol.

Koffie het volgende slachtoffer?
Het branden van koffie is niet helemaal te vergelijken met het roken van vlees. Echter, er zijn twee brandmethodes. De meer traditionele branderij houdt een temperatuur van 275oC aan terwijl de snelle jongens zoals Jacobs Douwe Egberts (Onderdeel van een investeringsmaatschappij JAB) koffie branden bij een temperatuur van zo’n 600oC. Vlak voordat de koffie in brand vliegt wordt het proces met water geblust. Het extra vocht dat toegevoegd wordt is dan meteen mooi meegenomen. Het branden van koffie is een pyrolyse van met name koolhydraten, terwijl rook een condensatieproces is op het voedingsmiddel zelf. Het wachten is op wetenschappelijk onderzoek waarin de hoge brand processen onder de loep genomen worden. Het is niet uit te sluiten dat het niveau van PAK’s onaanvaardbaar hoog is ten opzichte van het traditionele (slow) brandproces.

Het zal toch niet waar zijn dat koffie tot ongezond product verklaard wordt? Op aardolie na het grootste handelsproduct ter wereld. Het ‘snelle’ brandproces verdient wel bijzondere aandacht overigens.

Het is niet erg als u hier rookt, als u het maar niet uitblaast

Aanvulling per 28 april 2024

Er zijn na alle publiciteit rondom het EU verbod op het gebruik van rookvloeistof drie discussielijnen.
1.Rookvloeistof zou ongezond zijn en traditioneel roken niet. Het punt hierbij is dat bedrijven die rookcondensaat produceren zich min of meer moeten houden aan de algemene voedselveiligheids regels. Deze vloeistoffen zijn ontdaan van primaire teerachtige stoffen, tolueen en wellicht wat benzeenverbindingen. Bij traditioneel roken is van een procesmatige zuiveringsstap geen sprake. In dat proces slaan alle stoffen op het koudere product neer. Het hele palet. Het enige dat bij traditioneel roken gevarieerd wordt is de temperatuur (Verschil tussen koud en warm roken) en samenstelling van de houtsoort dat als zaagsel smeulend verbrand wordt. In de regel wordt in Nederland een mengsel van eiken en beukenhout gebruikt. Vurenhout geeft een zeer scherpe rooksmaak. Geen wonder, want dat hout bevat veel harsen. In de VS en Canada gebruikt men veel Hickory hout.
2. Rookvloeistof werd vanaf de 90-er jaren gebruikt voor de coextrusie rookworst. Het collageenlaagje dat om de worst heen gesponnen werd, krijgt hierdoor haar stevigheid als gevolg van de chemische reactie van de aldehyden en collageen. Dit noemen wij ‘crosslinking’. Al gaandeweg werd ontdekt dat vloeibare rook ook als aroma gebruikt kon worden. Dit heeft als gevolg gehad dat veel vleeswaren en sausen nu rook als aroma ingrediënt bevatten. Je gaat van uitwendig naar inwendig gebruik als het ware. Dat is niet goed geregeld in de wetgeving.
3. Roken is ongezond in welke vorm dan ook. Echter, je moet de dosering en duur wel relativeren. In koffie zitten ook genoeg stoffen die iedere consument onterecht erg bang kunnen maken. Koffie, na aardolie het grootste handelsproduct op aarde! Dat zal dus nooit verboden worden.

Ik ben van mening dat er nu een bewustwording gaat ontstaan over de risico’s van sommige additieven en aroma’s die in onze voedingsmiddelen verwerkt worden. Voeg de UPF (ULtra Proceesed Food) discussie hier maar bij. Er zal nog veel aanvullend onderzoek uitgevoerd moeten worden om de lange termijn effecten van rook goed vast te kunnen stellen. Het heeft zo’n 50 jaar geduurd voordat de schadelijkheid van tabak wetenschappelijk bewezen kon worden. Iedereen wist het toen al alláng. Roken is ongezond.

Op dit moment is een stagiaire (Forensisch Laboratoriumonderzoek bij de Hogeschool van Hall Larenstein) bij mij druk in de weer haar afstudeerscriptie samen te stellen. Hiervoor hebben wij 20 monsters laten analyseren op de aanwezigheid van PAK’s. (Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen) in voedingsmiddelen waaronder ook rookworst. Dit is maar een beperkt en erg kostbaar onderzoek. In rook komen nog veel meer stoffen voor die het onderzoeken waard zijn. Zodra het rapport gereed is zal er een samenvatting verschijnen op de site.