Patat smaakt erg lekker dat weten we allemaal. Een naar verluidt een van oorsprong Belgisch/Engels product die momenteel de hele wereld veroverd heeft. Zelfs hele bevolkingsgroepen zoals een “noodle met rijst etend volk” als de Chinezen zijn aan deze lekkernij verslingerd geraakt.

Patat en andere aanverwante gebakken aardappelproducten zijn niet zo bijster gezond. Dit kunnen we regelmatig in de literatuur en krant lezen. Wij zetten voor u enkele ongezonde kankerverwekkende zaken op een rijtje:

• In het frituurvet ontstaat na lange tijd zwaar verhit te zijn geweest de giftige stof Acroleïne. Deze stof is kankerverwekkend en is mede schuldig aan de typische “frituurtent lucht” die iedereen kent. Wanneer het vet ruikt als een pas uitgeblazen kaars en de walm in je ogen prikt dan is er heel wat met het vet aan de hand en dan kun je beter een ander voor laten gaan voordat uw eigen kaarsje uitgaat.
• Op het aardappelproduct zelf ontstaat het zeer giftige Acrylamide. Deze laatste is een stof die meer toepassingen kent in de kunststofindustrie. Hieruit worden de alom bekende acrylaat kunststoffen gefabriceerd. Acrylamide is een hevig stinkende stof die naar alle waarschijnlijkheid sterk bijdraagt aan de “lekkere” smaak van gebakken aardappelproducten. Deze stof ontstaat door verhitting van het aminozuur asparagine met de alom aanwezige reducerende suikers van de aardappel. Deze reactie valt ook onder de noemer Maillardreactie, een veel voorkomende smaak- en kleurmakende reactie in voedingsmiddelen
• Verder ontstaan in frituurvet allerlei polymere vetverbindingen de DPTG genaamd (Di- Poly Triglyceriden). Het is juist die gelei-achtige substantie die aan de rand en bovenin de frituurpan hardnekkig blijft zitten en zich lastig laat verwijderen.

Allemaal bedenkelijke zaken die de kwalificatie van de frietboer als ‘handelaar in hart- en vaatziekten’ alleen maar eer aan doet.

Is er nog iets gezond aan gefrituurde producten?  Helaas zijn niet veel voorbeelden te vinden waarbij een gefrituurd product bijdraagt aan onze gezondheid. Oh ja, er is eentje die mij te binnen schiet, frituren doodt de ziekteverwekkende bacteriën effectief bij een olietemperatuur van zo’n 185^oC…

Op dit moment is er binnen de voedingsmiddelenwereld en de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (hieronder valt de Keuringsdienst van Waren) een hevige discussie over de te nemen maatregelen tegen het ontstaan van deze stof. Er is helaas weinig wat we er tegen kunnen doen. Niet frituren is een goede oplossing. Terug naar de gekookte aardappeltjes met gesmolten boter dus?

Op dit moment worden er in verscheidene laboratoria in Nederland onderzoeken uitgevoerd naar de concentraties Acrylamide die men vindt in de diverse levensmiddelen. Lay’s (De vroegere Smith’s Chips) uit Langendijk is naar verluidt druk bezig.  Zij moeten ook maar eens een praatje maken met hun collega’s van Nestlé Research Centre te Lausanne in Zwitserland die als eerste deze giftige reacties bestudeerd hebben. Een bijkomend probleem is dat de waarden gevonden in verschillende monsters aanzienlijk kunnen verschillen. Verdachte producten zijn patat, chips, toast, brood, koffie en chocola. Allemaal producten die tijdens de bewerking een aanzienlijke hittebehandeling hebben ondergaan.

Het zijn vooral de chipsfabrikanten die zich de meeste zorgen moeten maken. Chips is

bij uitstek een populaire snack, vooral bij de borrel en bij verjaardagen. Het aangebakken oppervlak van chips is relatief het hoogst in vergelijking met andere gebakken aardappelproducten. Dat blijkt ook wel want er zit in sommige monsters chips maar liefst drie maal zoveel Acrylamide dan in patat. Het zijn naar alle waarschijnlijkheid de paprikachips die het meeste gif zullen bevatten. Vaak worden daar de aardappelen van de minste kwaliteit gebruikt die het hoogste suikergehalte hebben en niet mooi blank uit de oven komen. Dat is niet zo hinderlijk want de paprikakruiden poederen dat gebrek zeer efficiënt weg. Het blijft een zorgwekkende ontwikkeling. Straks staan we voor een niet eenvoudige keuze die vrijwel gelijk staat aan een soort vrijwillige vorm van uitgestelde zelfmoord. Hieruit blijkt weer de grote verantwoordelijkheid die de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie draagt.

Prettige verjaardag trouwens, en doet u de gordijnen dicht, dan ziet niemand het merk van uw sluipmoordenaar!