Slagers zijn altijd speciale lieden geweest. Het zijn vaak redelijk fors uitgevallen personen met wie u in een donker steegje beter geen zakelijk meningsverschil kunt bijleggen. Ze nemen ook geen blad voor de mond en lopen altijd zo met die gevaarlijke en lange messen te zwaaien.

De slager staat ook bekend om zijn ongebreidelde creativiteit. Vooral met vlees.

Waarom zit je Brutus de slager nou weer af te kraken? Ze hebben het al moeilijk genoeg hoor! Hoor ik u nu zeggen. Het laatste is volkomen juist. De slager moet momenteel op weten te boksen tegen al het concurrentiegeweld vanuit de supermarktbranche. Een slager kan gewoon niet afgekraakt worden daar pas ik wel voor op. Ik weet hoe scherp die messen van hun zijn. Daar heb ik wel eens een plaatje van gezien… 

Dan die forse klappen die op het hakblok worden uitgedeeld op dat armzalige stukje vlees. Ai, ai, dat doet zeer zeg! Wat u als consument niet weet is dat de slager op dat moment de boel aan het beduvelen is. Hij kan bijvoorbeeld een bedenkelijk stuk varkensvlees dat toevallig bleek van kleur is omtoveren tot een nog bedenkelijker stuk kalfsschnitzel. Taai rundvlees dat hij eigenlijk als biefstuk wil verkopen moet op deze wijze mishandeld worden en een paar keer door de vermalser gehaald worden voordat het enigszins te eten is. Als u zich ooit verbaasd heeft waarom vlees zo snel krimpt in de koekenpan dan weet u nu hoe het komt.

De mondigheid van de slager samen met zijn vervaarlijk zwaaiende tors is de grote schrik voor controlerende instanties zoals de Keuringsdienst van Waren.  ‘Ach, meneertje komt u eens eventjes in mijn winkeltje rondsnuffelen’? Vaak worden dan onze wetshandhavers eventjes getest op hun vakkennis. De slager houdt een blank stuk varkensvlees voor zijn neus en zegt dan plagerig: ‘Is dit nou kalfsvlees of schapenvlees meneer’. Het antwoord is dus altijd fout. Tot groot vermaak van Brutus de slager.

De zelfslachtende slager is een zeldzaamheid. Die zijn in Nederland op één hand te tellen. De inrichtingseisen die hun opgelegd worden vanuit de EEG regelgeving zijn dusdanig streng dat het gewoonweg niet loont om nog zelf te slachten. Wat zo’n slager wel vaak doet is het eigen geselecteerde vee laten slachten door een slachthuis in de buurt die wel EEG erkend is.

We gaan nu eens de creativiteit van de slager eens nader onder de loep nemen. Wat voor een grappen en grollen haalt deze brave middenstander allemaal uit achter zijn toonbank? Dat zijn er heel wat. Het is gewoon pret achter zijn werkbank. Lachen. Lol!

Wat valt ons nou op aan de winkel?

Kijk eerst eens naar de etalage en de persoonlijke verzorging van de slager. Hieruit spreekt de liefde voor zijn vak. Oorkondes aan de muur zeggen weinig. Het enige dat telt zijn de herkomstaanduidingen van het vlees, zijn hygiëne en eerlijkheid. Dat mag een soort oorkonde zijn. Zijn nagels zijn wel vaak rood van het bloed. Als het goed is kunnen we dat als ‘dagvuil’ bestempelen. Nagels zijn wel een perfecte broedkamer voor bacteriën. Ze kunnen zich er razendsnel vermenigvuldigen. Korte nagels voor Brutus dus.

Een mooie etalage is altijd veel waard. De koelvitrine is gewoonweg het duurste meubel in de winkel. € 50.000 voor zo’n liggende koelkast met kijkvenster is een heel normaal bedrag om rekening mee te houden als investering. Zo’n koelvitrine heeft ook een groot nadeel. Het droogt het geëtaleerde vlees uit, de biefstukken worden lichter, er verdwijnt water uit, het rendement gaat verloren. Help! Dit moet gecompenseerd worden.

Een mooi middel is Spa rood. Door deze koolzuurhoudende vloeistof met een plantenspuit over het vlees te spuiten houdt de slager het vlees mooi rood. Vooral als alles afgedekt wordt voor de nacht. Vaak kan het vlees blijven liggen en worden er isolatieplaten als afdekking van de koelvitrine gebruikt. Dit is geen illegale praktijk. Wel moet de slager oppassen dat de kant en klare nasi en bami niet te nat gemaakt wordt. Deze lekkernijen kunnen dan zeer snel bederven.

Wanneer u toch de koelvitrine onder de loep neemt moet u maar een opletten hoe deze gevuld is. Waar ligt wat. Het is redelijk gevaarlijk om de kippenboutjes voorin de vitrine te leggen (de klantzijde) en de kant-en-klare nasi en bami achterin. Als de kip dan gepakt wordt, druipt deze misschien een leuke hoeveelheid ziekteverwekkende bacteriën in uw maaltijd van vanavond die niet helemaal goed opgewarmd wordt zoals dat vaak het geval is bij gebruik van een magnetron. Dit noemen we kruisbesmetting. Zo kunt u ongemerkt een stevige hoeveelheid campylobacter en misschien salmonella bacteriën in uw eten krijgen. Ach dat is ook nooit weg. U heeft dit jaar geen griep gehad en daardoor heeft u enkele ziektedagen tegoed…

Let u ook op hoe er met het geld omgegaan wordt. Heel vaak is dit een bijzonder zwak punt. Er wordt vaak boven het verse etalagevlees afgerekend met alle gevolgen van dien als uw wisselgeld tussen de tartaartjes valt.

Sluwe slagers deel 2

Slagers met een bedenkelijk zakelijk moreel gebruiken desinfectiemiddelen om de bacteriën in en op het vlees te doden. Nu zal hij niet direct met een emmer chloor door de winkel lopen om alles royaal te besprenkelen. Zo bont is het nu ook weer niet. Hij kan dan een middeltje gebruiken dat waterstof peroxide bevat. Dit middel valt bij gebruik uiteen in zuurstof en gewoon  water. Leuk! Als het zijn werk gedaan heeft is het meteen weg uit het product zonder maar ook één spoortje achter te laten. Het is nauwelijks achteraf aan te tonen door de laboratoria van de Keuringsdient van Waren. Dergelijke middelen hebben het nadeel dat ze de aroma’s effectief uit het vlees halen en bij onvoorzichtige dosering verbleking veroorzaken.

Een andere leuke grap is om oud vlees een beetje te ‘verjongen’ door het een nachtje in een verdunde Halamid oplossing te weken. Heerlijk, het vlees wordt bijna steriel en wordt hierdoor onbeperkt houdbaar. Halamid is een desinfectiemiddel op basis van chloor. Vlees dat zo behandeld wordt vaak gebruikt om kookworst te maken. Als de slager iets teveel van het middel gebruikt heeft, dan krijgt zijn ‘huisgemaakte kookworst’ een lichte chloorsmaak. Het lijkt alsof u de worst met een glas zwembadwater aan het doorspoelen bent.

Dan de leuke onderlegpapiertjes die de slager gebruikt om het vlees op te leggen. Ziet er toch aardig uit of niet? Deze blaadjes worden ook wel ‘meat savers’, genoemd.  Het zijn onderleg papiertjes met daarin een mengsel van anti oxidantia ter voorkoming van verkleuring van het vlees. U kent het vast wel. De tartaartjes die onaangenaam groen zijn aan de onderzijde. Deze groene kleur wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een overvloedige hoeveelheid melkzuurbacteriën die de zuurstof gewoonweg uit het vlees wegtrekken wanneer dat nodig is. Hierdoor krijgt het vlees tijdelijk de blauwgroene kleur. Bij mensen gebeurt hetzelfde als ze een beetje zuurstof tekort komen. Ze lopen dan ook blauw aan.

De hygiëne kunt u ook zelf snel controleren. Ga eens met de handen onder de tafelranden. Dit kan ongemerkt. Kijk niet vreemd op wanneer er een vreemde groene slijmerige substantie aan uw vingers blijft kleven. Hoppa, het neigt nu naar een overtreding van artikel 6 van de Warenwet regeling hygiëne levensmiddelen.

Leveranciers maken ook wel eens de nodige dramatische fouten. Vaak gebeurt het dat de dozen die afgeleverd worden, even snel over de toonbank aangegeven worden. Het vuil dat onder aan de doos zit regent als het ware bij het overpakken op het lekkere vlees dat onder in de vitrine ligt te pronken. Jammer van al die moeite om een mooie etalage te maken.

Slagers vinden een hakblok een onmisbaar instrument voor het vlees om te bewerken. De karbonades worden hier van de ruggengraat gehakt met het typische vierkante blokmes. Verder worden andere vleesstukken hier op brute wijze voorbehandeld. Zo kan de slager het muisstuk dat uit de achterham van het varken komt snel omtoveren tot een perfect uitziende kalfsschnitzel. Kleur en structuur is vrijwel gelijk, vooral nadat de slager met de platte kant van het blokmes een paar verpletterende dreunen op verkocht heeft. Ik moet toegegeven dat op hout hakken en met name op kops beukenhout het beste resultaat oplevert. Het hout splintert niet en het mes wordt niet snel bot.

Mocht u de kans krijgen, ruikt u eens aan het hakblok. Hier komt traditioneel een sterke Camembert kaaslucht vanaf. Let erop of het zout dichtbij staat. Hiermee wordt het hakblok schoongemaakt. Het is een riskant punt in de slagerij. Let op de conditie van het hakblok. Er mag niet een grote kuil in het midden zitten. Hierin kunnen zich vleessappen verzamelen.