Nou, als er schimmel op zit. Als het dik of zuur wordt. Als het stinkt.

Dit zijn de meest voorkomende argumenten die te horen zijn over bederf van consumptiemelk. Schimmels zijn gelukkig niet allemaal schadelijk en zuurkool en yoghurt kent iedereen. Veel consumenten vinden zelfs verse melk stinken.

 

Bederf is een zeer relatief begrip. Yoghurt bijvoorbeeld, is een fraaie vorm van gecontroleerd bederf. Aan de melk worden juist melkzuurbacteriën toegevoegd om de (yoghurt)melk te laten verzuren. Vaak zijn deze processen bij toeval uitgevonden en men merkte dat men er niet ziek van werd. Eigenlijk hebben we veel aan onze voorouders te danken. Die zijn letterlijk en figuurlijk voor ons de proefkonijnen geweest.

 

De moderne consument weet nauwelijks iets af van bederf. Het enige dat maatgevend lijkt te zijn is de ‘Ten minste houdbaar tot’ datum die op de verpakking staat. Zelfs conserven in blik of glas worden na de datum achteloos weggegooid.

Melk één dag over datum? Brr. Meteen wegspoelen. Nee zeg ik dan. Ruik eerst en neem dan een slok en proef wat de smaak is. Als de melk lekker klonterig is dan weet iedereen dat het fout is. Vaak kan melk enkele dagen na de THT datum best nog geconsumeerd worden.

Laat de Keuringsdienst van Waren niet zien dat een winkelier zuivelproducten in het schap heeft staan dat over datum is. Dit levert de eigenaar een boeterapport van € 450,00 op wegens overtreding van artikel 2, het derde lid onder b. van de Zuivelverordening 2003, Melk, melk- en zuivelproducten. Dit is een van de weinige producten waarvan het strafbaar is om deze over datum te verkopen.

 

Veel hangt af van hoe de koelketen in stand gehouden is. Bij zeer warme zomers gebeurt het toch vaak dat tijdens de distributie de temperaturen te hoog oplopen. In het koelschap van een bloedhete winkel zal de temperatuur dichter bij de 7^oC liggen dan 4^oC. Allemaal binnen de wettelijke norm maar wel houdbaarheidsverkortend.

 

Laten we een paar voorbeelden van bedorven melkproducten bekijken. Er moet wel uitdrukkelijk gemeld worden dat wij het over standaard bederf hebben. Met andere woorden bederf dat meestal voorkomt. Over bijzondere besmettingen zoals met salmonella praten we niet. Die horen thuis in het rijtje calamiteiten en rampen en zijn veroorzaakt door grove fouten in het productieproces.

Gepasteuriseerde (dag)melk bevat wel degelijk nog veel bacteriën. Toch snel 1000 per ml. Die groeien echter niet bij lage temperaturen. Er zijn er misschien een paar bij die dat wel kunnen en die hebben enkele dagen nodig om zich aan de omstandigheden aan te passen en zich goed te vermenigvuldigen. Kenmerkend bederf in melk is de pseudomonas bacterie. Deze produceert de gronderige, gore smaak in melk, soms lang voordat deze gaat klonteren. U wordt hier niet ziek van maar het drinken zonder over te geven wordt wel een uitdaging.

Het klonteren kan worden veroorzaakt door een andere bacterie, de lactobacillus cereus. Gewone melkzuurbacteriën zullen de melk zuur maken. Och, denkt u, laat melk maar verzuren en dan heb ik wel karnemelk of yoghurt. Dat gaat natuurlijk niet op want het is een zeer specifieke soort bacterie die de verzuring veroorzaakt. In het zuivelbedrijf wordt tijdens de productie een speciale reincultuur toegevoegd die ervoor zorgt dat snel de verzuring plaatsvindt onder optimale omstandigheden. Zodra de verzuring gereed is wat in de regel enkele uren in beslag neemt wordt het product tot veilige temperatuur teruggekoeld.

 

Melk dat in een vergevorderd stadium van bederf is gaat schiften. Bovenin drijft dan de gelig geworden wei, ook wel melkserum genoemd en onderin het pak of nog mooier te zien in de fles zit een klonterige massa. Uiteindelijk zal er een groene schimmellaag zich op de bovenlaag gaan vormen om het demineralisatieproces te voltooien, zoals bederf in vaktermen zo fraai heet.

 

Bij Hollandse kaas kennen we schimmelvorming als meest kenmerkende bederf. De kaasverkoper weet hier alles van. Bedorven kaas moet hij officieel door een destructiebedrijf laten afvoeren. Het betreft eiwitten van dierlijke oorsprong en bij bederf vallen deze onder de definitie SRM (Specifiek Risico Materiaal). Een destructiebedrijf, in Nederland is het de firma Sobel (Rendac) die dit uitvoert. Dit bedrijf haalt tegen een vorstelijke vergoeding alle bedorven producten en ook kadavers voor verdere vernietiging op.

 

Terug naar de kaas. Camembert en Roquefort kaas zijn twee kaassoorten die juist beschimmeld moeten zijn anders is de kaas mislukt en gaat er pas goed bederf optreden. Bij camembert is het een penicillinesoort (penicillium camembertii) die de wollige enigszins muffig smakende eetbare korst maakt. Bij Roquefort kaas is het ook een penicilline schimmel soort (penicillinum roquefortii)  die de blauwe aders maakt. Het zal duidelijk zijn dat de korst van een camembert kaas een mooi soort verpakkingsmateriaal is met ingebouwd conserveermiddel. De hele korst is gewoon één grote zone van antibioticum die veel bacteriën van buiten ter plaatse ‘neutraliseren’.

 

Veel kazen vertonen in feite een zeer gecontroleerde vorm van bederf. Zelfs de Hollandse kaassoorten ontlenen hun kenmerkende smaak aan eiwitsplitsing. Een stuk vlees dat aan het verotten is vertoont ook vormen van eiwitsplitsing. Die is echter minder gecontroleerd.

 

Als melk geschift is, is het dan bedorven? Nee niet altijd. Schifting is niets anders dan het samenklonteren van de colloïdaal opgeloste melkeiwitten. Door het samenklonteren verliezen deze eiwitten hun ‘zweefkracht’ en zakken ze naar de bodem.

Wanneer u er bijvoorbeeld een zuur toevoegt aan melk dan vindt er een schifting plaats. Sinaasappel- of citroensap bijvoorbeeld. Accuzuur, een anorganisch zuur weliswaar, werkt ook goed maar dan wordt het minder smakelijk vanwege de sulfaten. Melk zal dan snel naar rotte eieren smaken.

Wanneer er veel calcium in de melk zit kan het ook spontaan gaan schiften. Dit wordt ook wel het ‘Utrechts melkgebrek’ genoemd. Komt zelden voor overigens.

 

Wanneer u zuivelproducten ziet met daaraan extra calcium of vruchten toegevoegd dan moeten er altijd extra ingrediënten aan toegevoegd worden zoals carrageen of een ander bindmiddel om de schifting tegen te gaan.

 

Melk kan ook naar chloor ruiken of een andere afwijkende geur hebben. Dan heeft de melkfabriek een ernstige fout gemaakt en zijn er reinigingsmiddelen of andere ongewenste stoffen meegekomen in de melkstroom.

 

Melk is een uitstekende voedingsbron voor de mens. De calciumleverancier bij uitstek. De eiwitten zijn precies de goede die uw lichaam nodig heeft om de zaakjes efficiënt op te bouwen. Alleen het melkvet is redelijk bedenkelijk vanwege de hoge verzadigingsgraad. Daarom dus halfvolle melk drinken.

 

Kortom, u kunt eigenlijk geen dag zonder melk. U doet uzelf tekort en krenkt u de voedingsmiddelentechnoloog tot in zijn botten als u dit laat bederven!