Vlees is een interessante grondstof voor de bederfbacteriën. Het bederf ervan kan zeer vervelend uitpakken en zelfs een dodelijke afloop hebben. Voordat het zover is met het bederf gebeuren er eerst enkele heel leuke dingen met het vleeslapje. We praten eerst even over onbehandeld vlees zonder enige toevoeging.
Vlees dat in de koe of varken zit is vrijwel steriel. Dit betekent dat er nauwelijks bacteriën in aanwezig zijn. dat is maar goed ook anders ziet de koe of het varken er reuze slecht uit. De grootste ellende vindt plaats bij het slachten van het dier. Dan komt het steriele vlees met allerlei niet steriele gereedschappen in aanraking en dan begint het feest voor de bacteriën. De meest onschuldige bacteriën die op het vlees terechtkomen zijn de schimmels en gisten die vaak vanuit de lucht op het vlees terechtkomen. Daarnaast zijn er de melkzuurbacteriën die ook op het baklapje terechtkomen. Minder prettig is als de bacteriën op het vlees terechtkomen die oorspronkelijk darmbewoners zijn. die lusten wel pap van het vlees. Dit is hun dagelijkse kost zeg ik altijd.
Vlees kent een paar stadia van bederf. Wanneer er wat groei is van micro-organismen dan kunnen we dit snel ruiken aan de roombotergeur die van het vlees opstijgt. Met een beetje goed geluk hebben we het over melkzuurbacteriën. Volkomen ongevaarlijk bederf. Niets aan de hand. Vlees kan zo de pan in. Als vlees verder in het bederf gaat dan komen er vervelende luchtjes om de hoek kijken. De rotte eierenlucht bijvoorbeeld is een teken dat er veel mee aan de hand is dan wat oppervlakkig bederf. Wanneer u dit onverhoopt niet geroken zou hebben bij het openen dan de verpakking dan ruikt u het zeker wanneer het stuk vlees gebakken wordt. Alle vluchtige componenten komen dan uit het vlees en zullen de keuken snel in een stinkend inferno veranderen. U komt dan afzuigkappen tekort gewoon. Het is zo’n moment dat u bij uzelf zegt: ’Stop the world I want to get off’. Probleem vandaag de dag is dat de gemiddelde huisvrouw of huisman niet meer de geur van vers vlees kent, het komt ook vaak voor dat men er absoluut niet tegen kan. Jammer. Er wordt zo veel goed vlees onnodig weggegooid. Vlees met een luchtje eraan hoeft nog lang niet bedorven te zijn. U kunt het even afspoelen onder de kraan, droogdeppen met een keukenpapiertje en hupsakee in de pan lekker goed doorbakken.

Hoe zit het met het rijpen van vlees?
Dit vergelijk ik gemakshalve met een vorm van gecontroleerd bederf. Het vlees wordt als het ware een beetje voorverteerd. Het wordt malser dus. In de praktijk gebeurt het niet zoveel. Er zijn slagers die met name delen rundvlees waar de biefstukken vandaan komen enige maanden laten rijpen voordat het gesneden wordt. Men verpakt het vlees in een vacuümzak en bewaart het gedurende een of twee maanden in de koeling. Deze is altijd onder 4oC ingesteld. Dit gaat altijd goed, mits het vlees wel een beetje hygiënisch verpakt is. Wanneer dit niet het geval is dan ontstaat er een typisch leversmaak aan het vlees. Restaurants die ‘het anders doen dan de collega’s’ hebben hier vaak last van. Gewoon keihard klagen is de beste remedie tegen dergelijke prutsers. Bij het rijpen van het vlees gebeuren nog een paar andere reacties. Er zitten enzymen in het vlees die de eiwitten goed kunnen afbreken. Twee soorten enzymen zijn hier de oorzaak van: Cathepsine en Calpaïne. U kunt ook op uw eigen manier vlees vermalsen. Heel leuk en zonder chemische middelen. Vooral als u een BBQ organiseert voor een groot gezelschap is dit een ideaal recept. U kunt wel allemaal biefstukken in huis halen maar met gewone bieflappen of andere vage stukjes vlees en dan kunt u het volgende uitspoken:
Snijd een verse kiwivrucht of ananas in plakjes en leg die tussen de vleeslappen. Maak hiermee een klein stapeltje en prik hier een paar keer dwars doorheen. De enzymen zullen het vlees binnendringen en de zuren doen ook veel verzachtend werk. Dit hoeft u maar voor een paar uurtjes te doen. Als u het te lang laat staan wordt het vlees een beetje vloeibaar en dan lijkt het net geronnen bloed als u het gegrilld of gebakken heeft.
Satémarinade bevat vaak dergelijke natuurlijke vleesvermalsers. Het zijn over het algemeen de eiwitsplitsende enzymen en de vruchtenzuren die met name de spiervezels en collageen afbreken tot een papperige massa.
Wild wordt ook vaak bestorven. Nadat het dier geschoten is wordt het enige tijd ergens opgehangen om te besterven. Dit is een beetje een riskant proces. Wanneer de haas met een schot hagel om het leven gebracht is, dan kunnen de darmen ook geperforeerd zijn. Hierdoor treed er een zeer snel en gevaarlijk bederf op in het karkas. Botulisme is dan niet uit te sluiten. Het vreemde is dat onze wetgever van alles en nogwat geregeld heeft als het aankomt op keuring van vee, vlees en vleesproducten en bij gejaagd wild er vreselijk grote gaten in de wetgeving zijn. Zo kan bijvoorbeeld een hobby jager zijn pas aan flarden geschoten fazant verkopen aan een beginnende kok van een of andere specialiteiten restaurant zonder dat dit vlees veterinair gekeurd is geweest. Volkomen legaal en niet zonder risico.
Dus wanneer u aanschuift aan het heerlijke feestmaal met deze kerstdagen, bedenkt dat het best wel eens roerige en vooral spannende tijden kunnen zijn, zowel voor uw maag als voor de restaurateur wanneer u een serieuze klacht gaat indienen…

Prettige feestdagen alvast en eet smakelijk!