Om de duivel ja! Zou mijn opa zeggen.

U kent misschien de enthousiaste reclameborden van dubieuze wegrestaurants en café’s waarop met grote letters staat: ‘Koffie is klaar’. Rijd dan gerust door want koffie die in de ketel staat te pruttelen is allang ‘vertrokken’. Drie dramatische kwaliteitsbedervende processen hebben dan plaatsgevonden:

1. Ten eerste heeft er een soort destillatieproces plaatsgevonden. Eentje zonder opvang wel te verstaan, naar de vrije lucht. De vluchtige aromacomponenten die in versgezette koffie uitbundig aanwezig zijn hebben al een ander heenkomen gezocht. Juist ja, ze zijn verdampt. Alsof er niet genoeg aromastoffen verloren zijn gegaan tijdens het brandproces
2. Een ander proces is de oxidatie van de vetten die in de koffie aanwezig zijn. Ongemalen koffie bevat toch snel 15% vet. Deze oliën heten cafestol en kahweol. Vooral het eerste is berucht om zijn sterke cholesterol verhogende effecten in ons lichaam.. Een deel ervan zal meekomen tijdens het zetten. Vooral wanneer er geen papier gebruikt wordt als filter. U ziet dan een olie-achtig laagje op de koffie drijven. Bij de hoge temperatuur zal dit drijvend vetlaagje snel gaan oxideren. De koffie krijgt hierdoor een duidelijk afwijkende smaak. Het zal wat zurig gaan smaken
3. Een derde probleem dat zich zal voordoen als koffie lang in een warmhoud ketel bewaard wordt is dat van verbranding. Op de plaats waar het verwarmingselement zit zal er een plaatselijke verbranding van de koffie plaatsvinden. De aanwezige suikers in de koffie zullen dan tot onaangenaam smakende smaakcomponenten gaan veranderen. Dit noem ik ook wel het ‘ver-Buismaniseren’ van de koffie

U ziet er kan heel wat misgaan bij het zetten van uw favoriete drank. De ochtend leut. Het is dus niet zo dat wanneer koffie een tijdje staat dat er direct dikke pluizige schimmels te zien zijn of dat het verandert in een onwelriekende zwarte gistende massa. De pit gaat er gewoon uit.

 

Waar herken ik een goed gezette kop koffie dan aan?

Vraagt u zich wellicht enigszins vertwijfeld af.

Goede koffie is lastig te omschrijven want de smaak is sterk individueel.

Er zijn mensen die van de zachte smaak houden wanneer er een ruime hoeveelheid gekookte melk met veel suiker aan de koffie toegevoegd wordt. Koffie verkeerd wordt dit ook wel genoemd. De Turken zetten koffie door water geruime tijd te laten koken met zeer fijn gemalen koffie. Dit laat men bezinken en toch vindt u altijd drab onder in uw kopje. Turkse koffie wordt hierom ook mierzoet gemaakt en vaak wordt er een kardomonzaadje per kopje toegevoegd. Dit om de afgrijselijke smaak die door dit bereidingsproces veroorzaakt wordt te kunnen camoufleren.

Amerikanen zijn juist gewend aan zeer slappe koffie. Een erfenis uit de Tweede Wereldoorlog toen de koffie schaars was en de regering de koffievoorziening voor de troepen voorrang gaf.

 

Hoe smaakt goed gezette koffie?

Als u koffie wilt proeven zoals de echte melangeurs het doen dan moet u de versgezette koffie in een afgesloten potje snel koud laten worden. U slurpt dan met een eetlepel wat koude koffie naar binnen en de smaakwaarneming is genadeloos nauwkeurig.

Naar het oordeel van velen wordt echt goede koffie gemaakt met behulp van de espressomethode.

De boon wordt kort voor gebruik gemalen. Hier wordt het kokende water onder een druk van 9 tot 10 bar door de gemalen koffie geperst. De contacttijd is hierdoor bijzonder kort. Hierdoor worden er meer aromastoffen uit de koffie geëxtraheerd. In ongeveer 25 seconden is de koffie gezet. De eerste espressomachine is tijdens de wereldtentoonstelling van 1855 in Parijs gepresenteerd. Toen was het een gevaarte met veel kranen die op een ingewikkelde manier door ervaren operators bediend moest worden om de juiste stoomdruk te creëren zodat vervolgens de stoom dan efficiënt door de koffie gejaagd kon worden. Nu wordt veelvuldig een pomp gebruikt die het koude water door een warmtewisselaar pompt en het water bij een optimale temperatuur van 90^oC door de gemalen koffie perst.

Het is de Italiaan Ernesto Valente geweest die in 1961 het hele principe van de espressomachine op de tekenplank heeft gelegd.  Een variant op de espressomachine is de mokkamethode dat een waterreservoir onderin heeft en bij het aan de kook brengen van het water de hete vloeistof door de koffielaag heen naar het bovenste compartiment brengt.

Door de relatief korte contacttijd is het gehalte aan cafeïne relatief laag. Er zit net zoveel cafeïne in een kopje omdat deze iets sterker is dan de normale huishoud pruttelkoffie.

Koffie moet een lekker pikant aroma hebben geen vervelende chochorei-achtige afdronk hebben en ook niet naar verbrande suiker (Buisman) smaken.

 

Welke koffie kan ik het beste kopen?

Het meest wordt roodmerk kwaliteit verkocht. Hierin zitten 80% Robusta bonen en 20% Arabica bonen in verwerkt. Hier zijn wij in Nederland aan gewend geraakt. Dit is onze nationale smaak. Als u goudmerk koffie neemt van bijvoorbeeld Douwe Egberts dan krijgt u 100% Arabica bonen. Veel mensen vinden die koffie niet eens lekker vanwege de iets zurige smaak die het heeft. Behalve mensen die vinden dat duur goed is en goed duur. Die idioten zijn er altijd.

 

Tips voor een lekker kopje koffie:

Ø      Gebruik water met een temperatuur van tenminste 85^oC

Ø      Gebruik het liefst versgemalen koffie of bewaar de koffie in een goed afgesloten verpakking

Ø      Verwarm het kopje voor tot 60^oC

Ø      Maak koffie volgens de espressomethode voor de optimale smaak. Al de andere zetmethodes zoals filter, percolator of de Crema koffie zijn allemaal goedbedoelde maar vooral praktische alternatieven.

Ø      Gebruik papieren filters bij het zetten van koffie. De vetten cafestol en kahweol worden hierdoor opgevangen en maken de koffie minder cholesterol verhogend. De Senseo pad voldoet aan deze eigenschap.

Ø      Bewaar koffie die net gezet is nooit langer dan 20 minuten. Dan is het ‘stuk’.

Ø      Voeg geen suiker toe. Dit camoufleert het aroma

Ø      Voeg geen melk toe. Koffiemelk bevat nog meer bedenkelijke vetten dan er al in koffie zitten en de eiwitten dempen de smaak in grote mate.

Ø      Neem de tijd om koffie te drinken. Ga er lekker bij zitten. Dat verhoogt de smaakbeleving

 

Ik stop nu ermee, ik ga een lekker bakkie doen.