De bakker loopt niet bepaald voorop wanneer het aankomt op het verkopen van gezond voedsel. Volkorenbrood uitgezonderd. Veel van de producten bevatten bedenkelijke ingrediënten zoals sterk verzadigde vetten, kleur- en aromastoffen en andere zaken van min of meer vage afkomst.

De bakkerswinkel ruikt altijd lekker, dat is een feit. Komt door het uitbundig gebruik van aroma’s die de geur van vers brood zwaar overschaduwen.

Verder kenmerkt een bakkerij zich door lange rijen wachtende klanten. Het altijd verbazingwekkend te zien hoe lang de rijen altijd zijn. Vooral op zaterdag, het lijkt wel de vooravond van een of andere oorlog terwijl iedereen zich tergend langzaam door de bakkersspoken laat bedienen.

Het winkelpersoneel van een bakker vertoont overal gelijke trekjes. Spraakmakende ‘bakkerijgriezels’ die u klant bedienen alsof u toevallig verdwaald bent. Over uw schouder heenkijkend alsof zij datgene dat achter uw rug zich afspeelt veel leuker vinden. ‘Anders nog iets?’ luidt dan de stereotype slotvraag van zo’n ‘toonbank engerd’.

De bakker en zijn bacteriën

Bacteriologisch gezien is het werkgebied van de bakker een grote puinhoop. In iedere bakkerij tieren de schimmels en gisten welig die in grote getale in de stoffige omgevingslucht aanwezig zijn. Normaal gesproken heeft niemand er last van want er komt nauwelijks water in de bakkerij waardoor de gisten goed kunnen groeien. De schimmels hebben het liefst ook vochtige plekjes nodig.

Het betreft vrijwel altijd schimmels van de aspergillus en penicillinum soorten. Deze kunnen zwarte, groene en witte schimmeldraden produceren. U kent ze wel wanneer u na een zomervakantie een vergeten pak brood tegen komt in uw keukenkastje.

De gisten zijn vrijwel altijd van de saccharomyces cereviseae soort. Dit is de meest populaire gist die niet alleen voor het rijzen van brood gebruikt wordt maar vooral om uw glaasje bier of wijn te produceren.

Bijna alle producten worden gesteriliseerd door het bakproces dat zo kenmerkend is voor de bakkerij. Een brood wordt bij een temperatuur van zo’n 275^oC gebakken, dat zit wel goed daar binnenin. De kern van een brood bereikt een temperatuur van ongeveer 100^oC, dus de binnenkant is gepasteuriseerd zeggen we dan.

Een heel enkele keer is er Salmonella aangetroffen in de chocoladeproducten van een banketbakker. Dit werd veroorzaakt doordat hij zijn apparatuur voor het eerst met veel water had schoongemaakt, hierdoor was het niet goed opgedroogd, een beetje vogelpoep heeft waarschijnlijk voor de besmetting gezorgd.

De ellende begint wanneer de bakker met zijn handen de broden in het winkelschap legt en zijn welhaast spreekwoordelijk lelijke dochter deze er weer met twee handen vol beetpakt om de broden met de nodige handigheid in de snijmachine te plaatsen. Als u geluk heeft, dan heeft zij haar handen gewassen en zal zij niet hoestend en kuchend voor de toonbank staan en wat lucht in de zak blazen voordat deze voorzien worden van hun inhoud.

Koekjes

Uh, kunnen koekjes bederven? Degelijk wel!

Nu moet u niet denken aan tot slijm veranderde meel hoopjes met een dikke laag schimmel erop. Daarvoor zijn koekjes eenvoudigweg te droog, er kan geen schimmel op groeien, laat staan dat ze slijmerig worden. Dat kan nooit, tenzij de koekjes ruimschoots met water in contact gekomen zijn.

Het enige bederf dat bij koekjes kan optreden is van chemische aard en ook een beetje fysisch. Ze kunnen ranzig worden. Dat is zo’n beetje de enige bederframp die een koekje kan overkomen. Dit kan wel enkele maanden en soms jaren duren. Hierbij moet u denken aan het vet dat erin verwerkt is, het kokosschaafsel en eventueel de nootje die erin verwerkt zijn. Het bedorven koekje smaakt gewoon vies. Ranzig zeggen we dan.

De chemicus zegt dan: ‘een sensorische detectie van vluchtige vetzuren als gevolg van een oxidatieve dan wel hydrolysatiereacties van de vetzuurketens en de triglyceriden…’

Brood

Ons dagelijks brood kan op twee heel interessante manieren bederven:

Het oudbakken worden en het beschimmelen van brood.

Bij het oud worden van brood lijkt het wel alsof het brood droog wordt. Vaak is dit wel het geval. Wanneer u brood luchtdicht zou verpakken dan wordt het toch droog, ofwel oudbakken terwijl er geen vocht eruit verdwenen is. Hoe kan dit?

Het oudbakken worden van brood heeft voornamelijk te maken met de afbraak van het zetmeel dat in ruime mate in brood aanwezig is. Zetmeel vormt de lijmstof van brood. Het zetmeel kan vergeleken worden met lange en flexibele draden die het geheel bijelkaar houden. Bij het oudbakken van brood worden deze draadjes in stukjes gebroken en wij ervaren dit in de mond als het droger worden van brood, het wordt een beetje brokkeliger.

De broodtechnoloog zegt dan: ‘Er is een retrogradatie of wel een herkristallisatie opgetreden in de verstijfselde zetmeel ketens…’

Gebak

Gebak is wel redelijk bederfelijk, daar zitten echte vruchten op of room. Allemaal zaken die na een paar dagen heel anders kunnen gaan uitzien en smaken. Hier ook weer de schimmels en gisten die het meeste vernietigende werk kunnen doen. Melkzuur bacteriën en Stafylococcen als gevolg van besmetting door handcontact zijn beruchte bederf bacteriën.

Nu is gebak niet een van de meest gezonde voedingsmiddelen, wat geeft het dan, zou ik haast zeggen. Vreemd idee vind ik altijd dat feestelijke gebeurtenissen met redelijk tot sterk levensverkortende zaken te vieren. Hm.

De sappige ingrediënten in een gebakje zorgen dat deze een ideale voedingsbodem opleveren voor bederf micro-organismen. De keuringsdienst van Waren weet dat ook. De controles op gebak zijn ook bijzonder streng. Deze dienen gekoeld bewaard te worden. De grap is vaak dat de bakker denkt dat wanneer zijn koelvitrine de juiste temperatuur heeft, in dit geval maximaal 7^oC, hij toch een bekeuring kan krijgen omdat de controlerende ambtenaar juist de kerntemperatuur van het gebakje zelf meet.

De microbioloog zegt over deze vorm van bederf: ‘ Er vinden ongewenste stofwisselingsprocessen plaats als gevolg van een hoog gehalte aan vegetatieve kolonie vormende eenheden…’

Het roombroodje op de toonbank…

Interessant wordt het wanneer wij een roombroodje eens bekijken. Dit is een wit puntje gevuld met banketbakkersroom. Deze room die het lekkerst smaakt wanneer deze van melk en veel eieren gemaakt wordt is natuurlijk een groot risico. Brood heeft een vervelende eigenschap dat deze zeer snel oudbakken wordt wanneer deze in de koeling bewaard wordt. Het brood stort als het ware in elkaar. Er lastig natuurlijk is het dat een roombroodje gekoeld bewaard moet worden. Logisch, want de vulling is zeer bederfelijk hebben we net kunnen constateren aan de hand van de ingrediënten. De Keuringsdienst van Waren is hier ook op gespitst. Een bakker die een roombroodje op de toonbank heeft liggen ter verkoop die een heerlijke eettemperatuur heeft van ruim boven de 7^oC, zeg maar 25^oC. gaat meteen op de bon voor € 450,00. Daar gaat zijn winst van een dag! Onze arme bakker is in overtreding van Warenwet BBL artikel ../..

Op weekmarkten kunt u vaak deze overtreding zien. Roombroodjes die naast de gevulde koeken liggen. Noodgedwongen plaatsen deze marktkramen koelvitrines om hun bederfelijke waar langer goed te houden.

Nu valt het met het bederf van een roombroodje best mee. Ik heb wel eens de proef op de som gedaan door banketbakkersroom twee dagen bij kamertemperatuur te bewaren. Het smaakte nog voortreffelijk, beter dan het gekoelde product zelfs, er zat alleen een stevig vel op! Het is geen pleidooi om roombroodjes maar op kamertemperatuur te gaan bewaren. Mijn werkomstandigheden waren waarschijnlijk gecontroleerder dan dat bij een gemiddelde ‘ambachtelijke bakker’ het geval is.

Veel ander bederf dan het oudbakken en ranzig worden van zijn producten zal een bakker niet overkomen. Het gevaar voor contaminatie, ofwel bacteriologische besmetting is wel zeer groot. U kunt in dat opzicht beter fabrieksproducten kopen dan de producten van de ambachtelijke bakker. U loopt veel meer besmettingrisico door al dat gegraai uit de open schappen.

De controleur van de Keuringsdienst van Waren zegt dan: ‘Ik ga u een boeterapport opleggen, u hoeft geen antwoord te geven. Heeft u een verklaring voor al deze viezigheid?’

Ontbijtkoek

Echt ontbijtkoek is onbeperkt houdbaar lijkt het wel. Wanneer deze ruimschoots de Ten Minste Houdbaar Tot datum heeft gepasseerd dan wordt de koek iets taaier. Van bederf is weinig te merken. Klopt ook want de kruiden in de koek maskeren de eventueel ranzige luchtjes van de vetten. Koek wordt ook niet snel oudbakken omdat deze niet van tarwemeel gemaakt wordt maar voornamelijk van roggemeel. Deze meelsoort kent het nadeel niet dat er retrogradatie optreedt. Dus als u een Deventerkoek in de kast heeft liggen uit grootmoederstijd dan is deze nog best te eten. Alleen uw eigen grootmoeder moet het niet proberen. Haar gebit blijft dan een beetje in de koek hangen…

Wanneer u de volgende keer bij uw bakker langsgaat en u vertrouwt het niet helemaal dan raad ik u aan om wat humor in de strijd te gooien. Vraag de bakker zelf of zijn vrouw of hij bokkepoten heeft. Bij een bevestigend antwoord roept u dan met de deurklink alvast in de hand dat hij of zij dan een zéér knappe dochter heeft!