Wij maken het niet zo gauw mee vandaag de dag maar bier kan wel degelijk bederven. Tijdens het brouwproces in en moderne brouwerij kan tegenwoordig niet zoveel fout gaan.

Het is een moderne procesindustrie waar nauwelijks de geur van bier meer te ruiken valt. Het enige dat een argeloze bezoeker te zien krijgt is een woud van pijpen en tanken. Schichtig rondlopende operators die eerder de indruk wekken dat er iets vreselijks fout gaat of iets doen wat het daglicht niet kan verdragen. Met zo’n snelheid bewegen zij zich voort.

Vanuit de procescontrolekamer wordt het hele brouwproces minutieus gecontroleerd terwijl daar ver vandaan het brouwproces in een toneeldecor als dat van een waanzinnig geworden loodgieter zich voltrekt.

Dat waren nog eens tijden dat de bezoeker het bier door de brouwerij kon zien stromen en zijn handen door het gistschuim kon halen waarbij de penetrante geur van het jonge bier de neusslijmvliezen kwelde.

Modern bier is dus onbederfelijk?

Dacht ik even van niet.

Bier zoals wij dat nu in de winkel tegenkomen is meestal gepasteuriseerd. Het heeft een hittebehandeling ondergaan tot ongeveer 65^o C. nadat het in het flesje gedaan is. Sommige biersoorten worden gefiltreerd. Hierdoor worden deeltjes groter dan 0,001mm eruit gefilterd. Gisten en bacteriën zullen zeker  niet door zo’n filter heen kunnen.  Bier in flesjes en blikjes hebben een houdbaarheid van zo’n drie maanden. Na die tijd blijft het bier nog best te drinken. Het is beslist niet zo dat u rochelend ter aarde stort bij het drinken van een overjarig biertje. Bier dat oud is zal een paar kenmerken vertonen:

Er zal een vlokkerig neerslag gaan ontstaan. Deze zwevende vlokken zien er een beetje slordig uit in het glas.

De smaak van het bier zal veranderen. Het zal meer de richting van een oude krant op gaan.

Bier dat over datum is en bovendien in het licht bewaard geweest is zal ook nog de kenmerkende ‘roest smaak’ ontwikkelen. Dit wordt veroorzaakt door een stof die vrijkomt uit de hop na het koken. Iso-alfa zuur om precies te zijn. Dit bederf kan men nog versnellen door het biergewoon in de felle zon te bewaren. Hierdoor ontstaat het ‘balkon syndroom’ van het bier. Bierdrinkers die de kratten op het balkon bewaren vragen om problemen.

Melkzuurbederf

In de vroegere dagen kon bier snel bederven als gevolg van een infectie van de melkzuur bacterie. In mijn jonge jaren toen ik als amateur- adspirant- toekomstig- beginnend- aanstaand brouwer mijn eigen bier brouwde had ik ook vaak last van het verzuren van het bier. Het kwam op het laatst zo vaak voor dat ik uiteindelijk gewoon gestopt ben met deze hobby. Het uit de hand lopen van deze hobby is de directe aanleiding geweest om wat meer te weten te komen over bier. Hierop ben ik voedingsmiddelentechnologie gaan studeren.

Het zuur worden van bier is iets wat vroeger veel voorkwam. Denk maar eens aan wat achternamen die hierop gebaseerd zijn: Zuurbier, zuurhof

De Belgische gueuzes

Onze zuiderburen gaan wat creatiever met bier om dan wij. Daar zijn de uitgesproken bedorven bieren te koop. De gueuzes bijvoorbeeld. Dit zijn bieren die al of niet opzettelijk besmet zijn door de melkzuurbacterie die de resterende suikers omzet naar melkzuur. Het bier wordt dan tegelijkertijd minder zoet en zuurder. Om dit effect te compenseren voegt men royale hoeveelheden limonade siroop toe. Na het tweede glas smaakt dergelijk bier best aangenaam.

Bier dat zeer oud wordt bederft niet snel als gevolg van bacteriologische activiteit maar eerder doordat het gewoon als het ware  uit elkaar valt. Er ontstaat een neerslag en er komen allerlei smaakafwijkingen die de lekkere trek snel kunnen doen bederven. Soms kunnen we echt ouderwets bederf waarnemen in een smerige kroeg. Dat wil zeggen een kroeg waar men de bierleidingen lange tijd niet heeft gereinigd. Hierin vindt dan een uitbundige melkzuur groei plaats met als resultaat dat het bier een duidelijk roomboter aroma krijgt. Dit wordt dat automatisch hoofdpijn bier. De stof diacetyl draagt stevig bij aan het hoofdpijn effect van het kater effect.

U kunt beter dergelijk bier laten staan en de kater een aai over zijn bol geven.!