In een echte ‘rondscharrel bui’ bij Super de Boer ontdekte ik een vleeswaar, ‘Wijncervelaat’ genaamd. Dat was het enige wat ik nog kon lezen op het etiket. De kleine lettertjes die de ingrediënten verraadden waren weer eens onleesbaar omdat mijn leesbril weer op een plek lag rond te slingeren waar ik even niet bij kon. ‘Lees ik thuis wel’, mompelde ik en zonder na te denken laadde ik mijn karretje vol met deze lekkernij, alvast verheugend op een smakelijke combinatie van twee goede dingen der aarde: wijn en vlees.

Nu weet ik als technoloog best wel dat er geen sloten wijn in deze vleeswaar verwerkt zullen zijn want dat ontregelt het natuurlijk fermentatieproces teveel. Daar heb ik wel eens een artikeltje over gelezen… Wijnzuurkool bevat ook maar enige sporen witte wijn die ook nog eens van een uiterst bedenkelijke kwaliteit is.

 

Thuisgekomen de glazen maar volgeschonken met het rode anthocyanine houdende vocht met op een grote schaal rolletjes cervelaat met een (Sallandse) asperge erin verwerkt. Vervuld met allerlei foute orgieachtige fantasieën ben ik samen met enige goede vrienden ervoor gaan zitten om mij over te geven aan dit nieuwste lekkernij van mijn favoriete ‘Super’.

Terwijl ik een heerlijk rolletje cervelaat met daarin een asperge naar binnenwerkte bekeek ik het etiketje van de verpakking. Mijn leesbril had ik inmiddels gevonden. Best grote letters deze keer: 1,3mm hoog.

 

Ingrediënten:

Varkensvlees

Varkensspek (15%)

Varkenscollageen

Rundvlees

Keukenzout

Groenten

Specerijen

Glucosestroop

Dextrose

€ 7,90 per kg las ik verder.

 

Uuh, waar blijft de wijn? Was mijn teleurgestelde reactie terwijl ik het etiketje voor de zekerheid omdraaide.

Zou wijn als groenten aangemerkt worden? Wijn is best goed voor het lichaam maar ze overdrijven wel dat met de wijn net zo gezond aanmerkt als groenten. Ik zie het voedingsadvies al voor me: 2 slokken witte wijn en twee flessen rood per dag! Humor gewoon, half Nederland permanent kachel en de Fransen meteen verlost van hun wijn overschot.

 

Wat is er werkelijk aan de hand?

Laten we eens dit serieus bekijken hoe het een en ander in elkaar steekt.

Cervelaat is een droge worstsoort die een fermentatieproces heeft ondergaan. Het wordt van grof gesneden stukjes vlees gemaakt, in een darm gestopt en voor 1 tot 2 dagen bij een redelijk warme temperatuur van zo’n 20^oC, vaak iets lager, bewaard. Er vindt een verzuring plaats van het vlees door melkzuur vormende bacteriën die zo belangrijk is voor de conservering van het geheel. De pH daalt van 5,8 naar ongeveer 4,9 en samen met het hoge zoutgehalte van rond 4% kan deze worst redelijk tegen invloeden van buiten af zeg ik dan maar. Daarna vindt er een na rijping plaats bij een lagere temperatuur waarbij het toegevoegde  Nitraat omgezet wordt naar nitriet en er zo voor zorgt dat de kleur mooi donkerrood wordt.

De ingrediënten tot aan keukenzout kan ik redelijk goed volgen. Varkenscollageen is een ander woord voor varkensvel, zwoerd in slagerstermen, en vormt een uiterst goedkope grondstof. U kunt collageen in veel vleeswaren herkennen als kleine glazige deeltjes. Boerenleverworst is hier een goed voorbeeld van waarin deze collageendeeltjes te zien zijn.

Keukenzout dient ter conservering en uiteraard de smaak van de worst.

Nu de groenten. Hier kan nooit wijn mee bedoeld worden. Deze groenten zijn ook niet bedoeld om het vitamine C gehalte van de cervelaat op te krikken. Ze zijn uitsluitend bedoeld om de kleur op te krikken. Het kan rodebietenpoeder of sap zijn, of een andere sterk gekleurde groente zoals rode kool tot aan wortelen toe. Wanneer wij ervan uitgaan dat er ongeveer 3% zout toegevoegd wordt dan zal het percentage ‘groenten’ iets minder zijn. Klopt ook wel. Voegt u maar 2% bietensap in uw pannetje met aardappelen en alles kleurt knalrood.

Verder lezen we; specerijen, dit is altijd het meest obscure deel van een etiket. Dit kan peper, nootmuskaat en paprikapoeder zijn. Noemt u maar op. U zult maar allergisch zijn voor een van die kruiden. Gelukkig moeten eventuele allergenen op het etiket staan. De glucosestroop en dextrose zijn bedoeld als voedsel voor de melkzuur vormende bacteriën die de verzuring teweeg brengen.

 

Welke overtredingen zijn er naar mijn mening te constateren?

1. Allereerst het ontbreken van de hoeveelheid wijn. Het blijft een schimmig steekspel want als het een soort of streeknaam is dan hoeft dit niet vermeld te worden maar in dit geval betreft het een fantasienaam. Dus percentage wijn vermelden.
2. Hierop doorbordurend kunnen we spreken van misleiding. De consument denkt dat er wijn inzit maar de cervelaat heeft er zelfs niet naast gelegen!
3. Verder ontbreekt de vermelding van nitraat (E 251 of E 252) Deze stof is absoluut nodig om cervelaat te maken. Indien dit niet gebruikt wordt dan kan men overwegen om puur nitriet te doseren (E 250) In alle gevallen dient deze stof op het etiket vermeld te worden.  Wanneer geen van deze stoffen gebruikt zijn kan er sprake zijn van een vleesmengsel die in een worstdarm verpakt is en hiermee een op ‘cervelaat gelijkend product’ gemaakt is. Er moet dan een zuur toegevoegd zijn en die is niet op het etiket terug te vinden. Dan mag het geen cervelaat genoemd worden want dat is een beschermende aanduiding. Het kan zijn dat de specerijen bepaalde ‘conserverende stoffen’ bevatten die wel nuttig zijn voor de cervelaat maar gemakshalve niet gedeclareerd worden. Het moet wel een gefermenteerd product zijn want de toevoeging van glucosestroop en dextrose wijst wel in die richting.

 

Kortom, de worst smaakte best lekker maar het etiket stinkt aan alle kanten. Ik zal de Keuringsdienst van Waren eens voorstellen om deze worst op de dienst bij de vrijdagmiddag borrel te serveren.

Over pittige gespreksstof gesproken!