Wat staat er op het menu?

Boerenkool met worst!

Lekker een kuiltje in maken en deze tot de rand vullen met verse jus.

Is het allemaal wel zo veilig voedsel dat wij op ons bord hebben liggen? Best wel, maar wij zullen nu alle ingrediënten tegen het licht houden en de voedselveiligheidsrisico’s in beeld proberen te brengen. Aan u om alles in het juiste perspectief te zetten.

Wat is boerenkool

‘Brassica oleracea variant laciniata’ luidt de defige benaming. Een twee zaadlobbige plant van de familie brassicaceae.

Koolsoorten staan bekend om het relatief hoge gehalte aan zwavelverbindingen ten opzichte van andere groentensoorten. Daarom stinkt kool ook zo als het gekookt wordt. Er komt een lucht vanaf die in de verte op die van rotte eieren lijkt. Op het veld kunnen tijdens de teelt de nodige rampen zich afspelen. Gelukkig hebben wij in Nederland uitermate deskundige boeren die verstand hebben van gewasbescherming, anders komt er niet veel van het boerenkoolland.

Bedreigingen voor het gewas

Boerenkool kan niet alleen aangetast worden door rupsen van o.a. het Groot koolwitje en het Klein koolwitje, maar ook door de melige koolluis (Brevicoryne brassicae) en soms zelfs ook door witte vlieg.

Verder kan bladvergeling optreden door aantasting van de schimmel valse meeldauw (Peronospora parasitica). Ook kan boerenkool aangetast worden door de bacterievlekkenziekte (Pseudomonas maculicola).

Bij langdurige sneeuw kunnen houtduiven veel schade veroorzaken, doordat ze de kop uit de plant vreten en de planten met uitwerpselen besmeuren.

Het is maar goed dat boerenkool gekookt wordt.

Boerenkool moet vorst hebben gehad

Iedereen weet te vertellen waarom boerenkool lekkerder smaakt als de vorst er overheen is geweest. Vroeger toen wij nog winters hadden (ahum) was het nooit een probleem boerenkool te kopen waar de vorst over heengegaan was. Nu kennen we de winter alleen van plaatjesboeken lijkt het wel.

Niemand vertelt echter waarom het lekkerder smaakt. Het antwoord is ontzettend simpel. De boerenkool maakt tijdens het vriezende weer zelf zoveel mogelijk antivries aan. Met andere woorden de vrije suikers en zetmelen van het blad worden omgebouwd tot meervoudige alcoholen. Glycol verbindingen bijvoorbeeld. Die smaken altijd beter dan enkelvoudige suikers. Dat wist wijnhuis Pieroth ook zo’n 15 jaar geleden toen men ethyleen glycol aan de wijn bestemd voor de Aldi toevoegde om het een karakteristieke smaak te geven van een dure Spätlese wiijn. Je krijgt alleen maar ernstige nierschade van, meer niet. Gelukkig is het antivries van de boerenkool van een iets andere samenstelling.

Best lekker zo in de boerenkool.

Nu zijn de aardappelen aan de beurt

De aardappelen die in de stamppot verwerkt worden zijn van het bloemige type. Met andere woorden deze bevatten een maximaal gehalte aan zetmeel en hebben ook het hoogste onderwatergewicht. Het soortelijk gewicht moet minimaal 1,090kg per liter inhoud bedragen.

Eigenheinheimers zijn de aardappelrassen die het beste hiervoor gebruikt kunnen worden.

De rookworst die zo traditioneel bij de boerenkool hoort is omgeven door geheimzinnigheid en vele risico’s. De worst wordt van varkensvlees gemaakt en hopelijk niet van mannelijke varkens. Berenvlees geeft een extra geur van urine aan de worst. De stof die dat veroorzaakt is een vluchtig vetzuur capron- en caprylzuur. De worst moet ook veel vet bevatten en varkensvel anders vinden wij deze te droog.

Verder bevat de worst nitriet die de mooie roze kleur aan het vlees geeft. Normaal zou het vlees grijs worden. De worst wordt verpakt in een velletje dat van oorsprong varkensdarm is. Darmen van Nederlandse varkens wordt in Nederland schoongemaakt, ingezouten en naar China gestuurd om deze op de juiste diameter te laten sorteren. Na 2 tot drie maanden zijn de darmen terug in Nederland, netjes gecalibreerd en gereed om gevuld te worden. Hopelijk hebben de Chinezen dit keer geen Chlooramfenicol gebruikt om de bacteriën een beetje de baas te blijven.

Overvoeding

Dit vormt een lange termijn risico van dit smakelijke gerecht. De jus zorgt ervoor dat de droge fractie gemakkelijk naar binnenglijdt, je kunt meer tegelijk naar binnen werken. Verder zorgt de sappige worst een bekroning van deze ‘naar binnen glijkaravaan’. Laten wij eens calorieën tellen:

kcal

150g rookworst: 500

200g aardappelen 450

50g boerenkool 50

50g jus 250

Totaal: 1250 (Een normaal werkend mens heeft 2000kcal per dag nodig.

U ziet, met een bordje boerenkool met worst kunt u de halve wereld aan!

U ziet dat het bordje boerenkool een fluitje van een cent is. Let u goed op