Momenteel wordt de markt overspoeld met van alles en nog wat, dat maar matig op vis lijkt.

De arme landen hebben een nieuwe inkomstenbron ontdekt.

Kweekvisserij! Vijvertje graven, prutkruipers erin en gooi er maar van alles in wat enigszins eetbaar lijkt. De vissen zoeken het wel uit.

De vissoorten die gekweekt worden zijn bijna allemaal modderkruipers en lijken op meervallen. Dit is wel een harde noodzaak want het lijkt mij niet voor de hand liggend dat deze vissen in helder blauw water zwemmen. De Aziaten en Afrikanen kennende zullen zij de vijvers wel maximaal gevuld met troep houden om het rendement zo hoog mogelijk te maken.

Wat wordt er zo uit die tropische modderpoelen opgevist?

Mooie namen, dat wel voor dit soort prutvissen

Tilapia € 9,28/kg*

Victoria- of Nijlbaars € 7,69/kg*

Panga € 3,75/kg*

*(Makro prijsnoteringen incl. BTW eind april 2008)

Al deze vis benamingen zijn in feite verzamelnamen voor veel soorten.

Een haring clupea harengus ,bijvoorbeeld is redelijk eenduidig maar de Tilapiafamilie is veel groter en wilder, daar zijn er vele nogal vage varianten van deze ciclide- achtigen.

Dat de Tilapia een vechtvis is verwondert mij niet. Vechtlust en geweld zit kennelijk in de genen gebakken van de bewoners van deze continenten.

Deze vissoorten zijn dermate uitheems in Europa dat er geen fatsoenlijke namen voor zijn. Latijnse namen slaan ook niet direct aan bij de consument.

Lates niloticus klinkt niet erg dus maken wij er maar Nijlbaars van.

Pangasius hypophtalamus klinkt ook niet sexy, dus noemen we dit beestje Panga.

We kunnen deze vissen wel fraaie namen geven maar mijn inmiddels klassieke lijfspreuk blijft wat mij betreft geldig:

Een mooi wijf heeft de duivel in haar lijf!

Er kleven nogal wat gevaren van verschillende aard aan deze wilde importen. Het is de internationale handel die het meeste aan verdient zonder zich ooit te bekommeren over de mogelijke schade die op korte termijn wordt aangericht.

Vanuit mijn eigen vakgebied wil ik de belangrijkste gevaren voor het voetlicht brengen:

Het slopen van de binnenlandse visserij

De Nederlandse visserij is een van de weinige primaire sectoren waar zeer veel product- en vakkennis aanwezig is. De moderne visser is geen gelukszoeker die met de pijp in de mond lukraak zijn netje overboord werpt en dan maar ziet wat erin zwemt. Tegenwoordig is de visser een geschoolde professional die nogal wat papieren op zak moet hebben wil hij er alleen maar aan denken om achter het roer van een kotter te kruipen.

Goedkope importen zorgen voor een ongezonde economische sanering van de Hollandse en vooral de Europese visserij.

Zal het tij zich keren? Zeker weten!

Er zullen zich de komende jaren een reeks voedselschandalen voordoen die de consument hopelijk erg bang zal maken voor alles wat buitenlands is. Daarnaast zullen de sterk stijgende voedselprijzen niet alleen de Europese boeren maar ook de vissers miljonairs van de toekomst maken. Nu reeds zijn de voedseloproeren in Afrika zichtbaar. Het lijkt een kwestie van tijd dat lokale regeringen de voedsel exporterende bedrijven gaan nationaliseren om maar eerst voor de binnenlandse bevolking te gaan zorgen. Het is te gek voor woorden dat wij een goedkoop landbouwproduct als sperzieboontjes uit Egypte laten komen terwijl men daar zelf een schreeuwend tekort heeft aan vitaminerijke groenten.

De volgende ‘ontdekkingen’ of ‘onthullingen’ kunnen de Europese consument binnenkort behoorlijk afschrikken:

Het energielabel is knalrood

Deze importvis is zo rood gekleurd als een biet. Vis onder tropische omstandigheden invriezen kost al redelijk veel energie en dan nog trapsgewijs voorzien van wat glaceerlagen vreet nog méér energie. En dan moet het nog de diepvriescontainer in en per boot een slordige 20.000 kilometer varen wat gemiddeld toch een vier weken duurt. OK, het gaat via het Suez kanaal een stukje sneller.

Dit is slecht nieuws voor het energielabel van deze vissoorten.

De vis kan verontreinigd zijn

Bacteriologisch zal er weinig op deze vis aan te merken zijn. Daar hebben de Aziatische ‘Gooks’ wel voldoende middelen voor. Sommigen zullen best wel schoon werken. Vooral als er bezoek door het bedrijf loopt.

Er blijven talloze andere desinfectiemiddelen over waar niet gericht naar wordt gezocht door de diverse Voedsel en Waren autoriteiten. Hierbij denk ik aan organische bacteriostatica, kruidenextracten, middelen op peroxide basis en zouten met een licht conserverende werking die van nature in zeewater voorkomen. Ik kan wel een paar creatieve cocktails bedenken.

Het injecteren van vis

In Nederland is deze techniek door machinebouwers geperfectioneerd. Door injectoren toe te passen die uitgerust zijn met hypodermische naalden met een diameter van maximaal 1,5mm worden nauwelijks zichtbare gaatjes in de vis gemaakt. Vooral wanneer de vis met het vel onder op het injectorbed ligt. De standaard waterdosering bedraagt 10% en wanneer er speciale recepturen toegepast worden met daarin waterbinders dan kan er maximaal 20% vocht gedoseerd worden.

Een injector is een duur apparaat. Het vocht kan ook op ander manieren in de vis gebracht worden, vaak veel subtieler. Gewoon een tijdje laten weken in een vloeistof met daarin opgelost een beetje basisch fosfaat. De spier eiwitvezels van het vissenvlees zullen door de lichte pH verhoging iets meer uiteen gaan staan wat de mogelijkheid biedt om nog meer capillair vocht te binden. Voor de opsporingsautoriteiten is dit zeer lastig op te sporen omdat vis van nature al 0,1% fosfaten bevat en het voedsel vaak zeer fosfaatrijk kan zijn. Vooral wanneer de kweekvis met vismeel (ook zo’n lekkere en hoogwaardige grondstof) gevoerd wordt. Om dit aan te kunnen tonen moet men over veel historische chemische analyses beschikken die meestal niet voorhanden zijn. Bovendien verschilt de analyse vaak per (onder) soort van de vis.

Gewoon een onaangekondigd bezoek van een simpele onafhankelijk deskundige eventueel met bijzondere opsporingsbevoegdheid bij het productiebedrijf is gewoon de meest efficiënte oplossing.

Giller lijkt me dat.

Een ‘gook’ inspectietocht door Zuid Oost Azië.

Ben nu vast mijn koffers aan het pakken.

Allergenen

Viseiwitten gelden als sterke veroorzakers van allergische reacties. Er staan niet voor niets maar liefst drie soorten visproducten op de officiële allergenenlijst. (Schaaldieren, vis en weekdieren)

Door vis goedkoop voedsel te geven kunnen wellicht ook allergenen meekomen waarvan de effecten pas na verloop van tijd duidelijk worden. Vooral wanneer de vissen op een creatieve manier gevoerd zijn. Met eiwitpreparaten die minder courant zijn. Ureum bijvoorbeeld. Ja, gewoon kunstmest. Dit is al in China toegepast om het eiwitgehalte van vleeswaren wat op te krikken. Helaas valt dit wel erg op. Nu gebruikt men deze stof niet meer als grondsstof. Misschien heeft men wel een alternatief bedacht…

Er kunnen histamine vrijmakers in de vissen voorkomen vanuit het dieet dat ze gevolgd hebben of vanuit het bederf dat wellicht ergens in een hoekje plaats heeft gevonden. Een histamine vergiftiging kan een anafylactische shock teweegbrengen. Redelijk ernstig als de gebruiker daar gevoelig voor is. Men spreekt van een anafylactische shock wanneer het lichaam door verwijding van de bloedvaten ten gevolge van het vrijgeven van een grote hoeveelheid histamine in shock geraakt.

De beruchte monocultures

Nu zal het niet zo zijn dat de consument dood neer zal vallen bij het eten van dergelijke exotische vissen. Het is oppassen geblazen want het zijn vissen uit kweekvijvers, monocultures. Er is een reëel risico dat er bacteriologische contaminaties, virussen en dergelijke met dergelijke partijen meekomen. Het diepvriezen van de vissen brengt de schijn met zich mee dat alle bacteriën wel dood zullen zijn maar dit is helaas bedrog.

Het vissenvoer zal in veel gevallen ietsjes meer verontreinigd zijn als dat wat wij in Nederland aan onze vissen voeren. Veel toxinen zijn vet oplosbaar dus ze zullen vast en zeker ook in vissen terecht komen.

Hoe zit het met de ziektes bij de vissen?

Onvermijdelijk bij moderne kweekmethodes is het voorkomen van ziektes. Gewoon een redelijk groot nadeel bij monocultures in het algemeen. Zelfs mijn eigen aquariumpje van 100 liter krijgt de witte stip als ik met mijn vuile handen aan gezeten heb. Laat staan zo’n grote mono modderpoel.

Hoe worden de parasitaire, schimmels en andere bacteriële infecties bestreden? Daar wordt uiteraard niets over gepubliceerd. Wanneer een viskweker opeens zijn visstapel bedreigd zal zien door een of andere snel ontwikkelende ziekte dan zal ongetwijfeld zijn Vietnamese creativiteit ingezet worden om de dreigende ramp te keren. Of het middel legaal is zal hij zich later zorgen om maken. Eerste prioriteit is om de vis te redden. Zonder die maatregel is het tóch verloren.

Probleem is dat er veel middelen bestaan die redelijk onbekend zijn. Vooral voor de Westerse Keuringsdiensten van Waren die alleen maar op de bekende middelen controleren.

Wat maakt de (panga)Vietnamezen juist zo bijzonder?

Een paar zaken spelen een rol in de ogen van de Europese consument. Dankzij de oorlog met de Fransen, wat gewoon koloniale onderdrukking was en wat later overgenomen werd door de Amerikanen, is er een zeker schuldgevoel ontstaan naar dat land toe.

Hetzelfde speelt zich af met Israël. Een land dat een bevolking heeft dat zwaar geleden heeft onder de Tweede Wereldoorlog en nu nog steeds zoveel goodwill bij de wereldbevolking heeft dat het een groep inwoners op redelijk handhandige manier ongestraft zéér kort aan het lijntje kan houden.

Terug bij die arme Vietnamezen.

• Koloniale oorlog
• Amerikaanse bommen
• Bootvluchtelingen

Deze begrippen maken ons schuldcomplex volledig.

Wij zijn dan ook geneigd om iets aardigs voor die arme altijd vriendelijk lachende Vietnamezen te doen:

Wij kopen al Vietnamese koffie.

Hierdoor is het land in zeer korte tijd opgeklommen naar de tweede koffie-exporteur ter wereld. Brazilië staat nog op nummer 1. Persoonlijk houd ik mijn hart vast of de Vietnamezen wel goed om kunnen blijven gaan met hun fungiciden die ongetwijfeld in in ruime mate over de koffiestruik heen gesproeid moeten worden om de tropische schimmels enigszins in de hand te houden.

Intussen hebben de Vietnamezen de viskweek ontdekt.

In de Mekong delta die destijds door de Fransen min of meer gekanaliseerd en ingepolderd werd en in later stadium door de Amerikaanse strijdkrachten met bommentapijten en ‘Agent Orange’ vergiftigd werd, zijn veel van deze kwekerijen te vinden.

Wij kopen nu ook Vietnamese vis.

Iedereen kent de naam al. Panga filets. Officieel heet deze vis Pangasius hypophtalamus

Na een willekeurige zoektocht kom ik op de site uit van Phuong Dong Seafood Co. uit. Gelikte site, niets mis mee.

Dan hun Lijfspreuk:

“We are a creative, dynamic, and professional company that specializes in processing, packing, trading and exporting frozen seafood products.”

Vooral het vierde woord baart mij ernstige zorgen.

Creatief, dat zijn vooral de Vietnamezen.

Wellicht ligt het in hun genen. Ik weet het niet.

Op voedselveiligheid zullen zijn beslist ook best wel creatief zijn. Daar maak ik mij geen zorgen om.

Het volgende citaat van hun website spreekt boekdelen:

“We have two frozen seafood processing plants which apply HACCP based plan for quality management to ensure the most quality of the finished products.”

Dit zegt gewoon niets. Het bedrijf moet gewoon HACCP gecertificeerd zijn of beter nog, ISO 22.000 gecertificeerd. Noem het certificaatnummer gewoon op de site en iedereen kan het register raadplagen. Tja die is er even niet dus zal die er misschien nóóit komen.

Met andere woorden: men rommelt maar een beetje aan met een voedselveiligheidsplan, ofwel een kwaliteitssysteem dat alleen maar de naam HACCP draagt.

Ze moeten maar eens een onafhankelijke auditor op afsturen die de zaak eens gaat omspitten. Tja ik weet er wel eentje die via de personeelsingang zijn weg naar binnen zoekt.

“Chef er is geen zeep meer in de wasgelegenheid, verder zijn de handschoenen op” Wat zegt u? ‘Gisteren lagen die spullen er wel omdat er hoog bezoek was ja’

Waarom is de vis zo goedkoop?

Heel simpel. Door op drie manieren de kosten in de hand te houden:

1. Loon
2. Voer
3. Injecteren met water

Lonen lekker laag

De loonfactor zal wel duidelijk zijn maar om de tweede zullen we de komende tijd wel het een en ander gaan beleven vrees is.

Het voer

Een Pangasius vis is een meerval. Een modderkruiper als het ware. Deze vissoort kan van plantaardig koolhydraatrijk voedsel eten maar ook eiwitrijke dierlijke producten. Toch wel makkelijk zo’n alleseter in jouw modderbakvijver.

Ook voor deze viskwekerijen zullen de grondstofprijzen de pan gaan uitrijzen. De traditionele rijst, maïs en soja afvallen zullen onbetaalbaar worden. Daarnaast wordt er ook veel vismeel in het voer verwerkt. Nadeel van deze grondstof is dat de geur van de bedorven eiwitten, de traditionele visstank in de vis geproefd kan worden. Daarnaast kunnen ook andere dierlijke bijproducten gevoerd worden. Hierbij denk ik aan de afvallen van de pluimveebedrijven, verenmeel, ingewanden en ander incourant materiaal dat vrijkomt bij de pluimveeverwerking. Vietnam is ook een varkensland. Ik kan wel een paar bijproducten bedenken die aan de Pangasius vissen gevoerd kunnen worden.

Injecteren met water

Dit kan op diverse manieren plaatsvinden. Tumblen, weken en injecteren. Dit is hiervoor al besproken.

Waarom is deze vis zo populair in Nederland?

Het is goedkoop.

De vishandel ziet ook een mogelijkheid om de marges wat op te vijzelen door deze filets ook te verwerken in wat meer traditionele producten zoals een lekkerbek. Hierbij vergeet men gemakshalve om de prijs te halveren.

De Pangavis of Nijlbars of Tilapia blijven voor mij gewoon vreemde tropische snoeshanen.

Geef mij gewoon maar een scholletje met van die grappige roestplekken erop. Dan zie je wat je eet.

Vast vlees, blank en niet bleek roze.

De geur van het zeewater…

De gezondheid knarst gewoon tussen je tanden!

Heerlijk toch?

IJsbrand Velzeboer – Raalte

www.scientanova.com