Als ik de deskundigen mag geloven moeten wij met onze zoutconsumptie met meer dan 50% omlaag. Terecht overigens. Ik stoor mij sinds jaar en dag aan het hoge zoutgehalte van vele producten van onze multinationals. Ja, u weet wel, onze uitvinders van het ‘Ik kies bewust logo’. Het is een bekend fenomeen dat ons vermogen om keukenzout waar te nemen afneemt naar mate de mens ouder wordt. Koks bij verzorgingstehuizen zijn de beste ervaringsdeskundigen van dit geriatrisch zoutcomplex. Zoutreductie is mogelijk mits het op grote schaal gebeurt. Natriumchloride kan lang niet altijd vervangen worden door kalium-, magnesium of calciumzouten. Bitterheid en verminderde technologische bescherming zijn vaak de rampzalige gevolgen. Toch is het mogelijk om vooral in de snackhoek zondermeer het zoutgehalte met 60% te verminderen. Bij de vleeswaren zal dit ook lukken maar een goede risico inventarisatie is wel nodig bij toepassing van ‘het nieuwe zout’ De houdbaarheid komt onmiddellijk om de hoek kijken. Zuurkool bijvoorbeeld kan met 0,9% zout gemaakt worden. Dit is zo’n beetje de ondergrens wil men niet het risico op ‘stinkkool’ lopen. Er zullen andere groeiremmers toegepast moeten worden die de melkzuurvergisting goed kunnen beschermen. De oplossing ligt in de toepassing van lactaten.

Bij vleeswaren wordt de snijdbaarheid een stuk slechter bij een laag zoutgehalte. Ook hier kunnen lactaten uitkomst bieden en andere zoutvervangers.

Hier komt een vakkundig voedingsmiddelentechnoloog om de hoek kijken.

Zout heeft in hoofdzaak vier functies in onze voedingsmiddelen:

1. Smaak
2. Conservering
3. Versteviging
4. Microbiologische selectie

Smaak

1% is de gemiddelde ‘Unilever norm’. Met andere woorden wat de multinationals goed voor ons vinden. Vleeswaren kunnen een zoutgehalte hebben van 2,5% terwijl haring vroeger ruim 6% zout bevatte. Dit was in de tijd dat koelkasten een onbekend verschijnsel waren. Brood is legendarisch zout. Daar zal als eerste een zoutreductie moeten plaatsvinden. Zout kan goed vervangen worden door andere ‘zouten’ die andere anionen hebben zoals Calcium, Magnesium of Kalium. Iedere soort kent zijn eigen smaakafwijking dus het is niet gemakkelijk om al het natrium hierdoor te vervangen.

Kruiden zijn een essentieel middel om het palet aan vervangende zouten te neutraliseren. Over 10 jaar weten we niet beter dat het maximum zoutgehalte 0,5% is in onze voedingsmiddelen.

Conservering

Rond 6% levert zout een volledige conservering op die de meeste producten meteen oneetbaar maken. Zoute bonen vormen hier een goed voorbeeld van. Zoute haring werd vroeger tot wel 8,5% geconserveerd. Om de bremzoute smaak iets zachter te maken werd de haring ook nog even geweekt in melk. Er zijn wel natriumzouten die veel kunnen conserveren maar niet zo zout smaken. Natrium lactaat is een mooi conserveermiddel dat net zo goed werkt als melkzuur aar niet zuur smaakt. Deze zouten kunnen goed door calcium anionen vervangen worden.

Versteviging

Vleeswaren krijgen een betere snijdbaarheid als het zoutgehalte hoger is. Vaak proberen vleeswarenfabrikanten het zoutgehalte zo hoog mogelijk te maken door toevoeging van melkeiwitten en suiker wordt de zoute smaak gecompenseerd.

Let maar op de ingrediëntendeclaraties, dan wordt u snel veel duidelijk.

Microbiologische selectie

Een van de belangrijkste selecties dat zout kan maken is het voor pathogenen bacteriën het groeien erg lastig te maken. Het is een bekend verschijnsel dat gezoute producten wel kunnen bederven maar zelfden echt giftig worden. Over het algemeen zal het product dusdanig hard stinken, groen verkleuren en slijmerig worden dat geen enkel weldenkend mens er nog een hapje van zal eten. Listeria kan wel goed groeien in matig gezoute producten.

De menselijke smaakpapillen schijnen 6 weken nodig hebben om aan een nieuwe smaak te wennen.

Even doorbijten dus in de flauwe hap!