Gelderse rookworst heeft een fijne smaak. Licht gerookt. Heerlijk. Het wordt als enige worstsoort ter wereld aangezuurd met citroenzuur. Blijft lekker lang houdbaar buiten de koeling. Probeer het zelf maar. De worst wordt hooguit een beetje grijs als gevolg van oxidatie. Hmm, heerlijk toch?

Boerenkool met worst is een oer Hollands gerecht dat in de herfst maar vooral in de wintermanden een lichtpuntje vormt in de saaie weersomstandigheden. De traditionele boerenkoolmaaltijd waar de mede huisgenoten zich aan wagen vormt gewoon een gezellige moment waar allerlei sociaal getinte zaken aan de orde gesteld kunnen worden.

Er is ook een keerzijde aan dit gebeuren.

De risico’s van zo’n avond waaraan iedereen blootgesteld kan worden.

De maaltijd, de gerechten kunnen ondanks de deskundige bereiding van de keukenbrigade soms uitmonden in een moorddadige bezigheid.

Wij gaan eens een paar voedselveiligheidsrisico’s met u doornemen:

Allereerst de boerenkool

Brassica oleracea variant laciniata luidt de deftige benaming. Een twee zaadlobbige plant van de familie brassicaceae.

Koolsoorten staan bekend om het relatief hoge gehalte aan zwavelverbindingen ten opzichte van andere groentensoorten. Daarom stinkt kool ook zo als het gekookt wordt. Er komt een lucht vanaf die in de verte op die van rotte eieren lijkt. Op het veld kunnen tijdens de teelt de nodige rampen zich afspelen. Boerenkool kan niet alleen aangetast worden door rupsen van o.a. het Groot koolwitje en het Klein koolwitje, maar ook door de melige koolluis (Brevicoryne brassicae) en soms zelfs ook door witte vlieg. Verder kan bladvergeling optreden door aantasting van de schimmel valse meeldauw (Peronospora parasitica). Ook kan boerenkool aangetast worden door de bacterievlekkenziekte (Pseudomonas maculicola).

Bij langdurige sneeuw kunnen houtduiven veel schade veroorzaken, doordat ze de kop uit de plant vreten en de planten met uitwerpselen besmeuren. Het is maar goed dat boerenkool gekookt wordt.

Boerenkool is pas lekker als de vorst er overheen is geweest

Iedereen weet te vertellen waarom boerenkool lekkerder smaakt als de vorst er overheen is geweest. Bij een zachte winter is het beter om het thuis in te vriezen voordat het gebruikt wordt. Niemand vertelt echter waarom het lekkerder smaakt. Het antwoord is ontzettend simpel. De boerenkool maakt tijdens het vriezende weer zelf zoveel mogelijk anti vries aan. Met andere woorden de vrije suikers en zetmelen van het blad worden omgebouwd tot meervoudige alcoholen. Glycol verbindingen bijvoorbeeld. Die smaken altijd beter dan enkelvoudige suikers. Dat wist wijnhuis Pierroth ook zo’n 15 jaar geleden toen men ethyleen glycol aan de wijn bestemd voor de Aldi toevoegde om het een karakteristieke smaak te geven van een dure Spätlese wiijn. Je krijgt alleen maar ernstige nierschade van, meer niet. Best lekker zo in de boerenkool.

De Eigenheimers

De aardappelen die in de stamppot verwerkt worden zijn van het bloemige type. Met andere woorden deze bevatten een maximaal gehalte aan zetmeel en hebben ook het hoogste onderwatergewicht. Ruim boven de 1,090kg per liter inhoud.

Eigenheimers zijn de aardappelrassen die het beste hiervoor gebruikt kunnen worden.

De rookworst

Het vleesproduct dat zo traditioneel bij de boerenkool hoort, is omgeven door geheimzinnigheid en vele risico´s. De worst wordt van varkensvlees gemaakt en hopelijk niet van mannelijke varkens of oude zeugen. Berenvlees geeft een extra geur van urine aan de worst. De stof die dat veroorzaakt is een vluchtig vetzuur capron en caprylzuur. De worst moet ook veel vet bevatten en varkensvel anders vinden wij deze te droog.

Verder bevat de worst nitriet die de mooie roze kleur aan het vlees geeft. Normaal zou het vlees grijs worden. De worst wordt verpakt in een velletje dat van oorsprong varkensdarm is. Darmen van Nederlandse varkens wordt in Nederland schoongemaakt, ingezouten en naar China gestuurd om deze op de juiste diameter te laten sorteren. Na 2 tot drie maanden zijn de darmen terug in Nederland, netjes gecalibreerd en gereed om gevuld te worden. Hopelijk hebben de Chinezen dit keer geen Chlooramfenicol gebruikt om de bacteriën een beetje de baas te blijven.

Ook kan de rookworst op moderne wijze geproduceerd zijn. Via het co-extrusieproces. Daar komt nauwelijks een mensenhand aan te pas. Veel grommende machines zorgen ervoor dat de worst zo’n 90 minuten later kant en klaar uit de andere kant van de machine tevoorschijn komt.

De jus

De meeste Hollanders moeten er jus bij hebben. Anders is het zo droog hè? Dat de rookworst traditioneel veel opgesloten jus bevat mag de pret niet drukken. Er is bij huisgemaakte stampport geen water toegevoegd, dus alles maakt erg droog anders. Snel een zakje juspoeder uit de kast getoverd en in heet water opgelost. Dat het een vreemd zwart bruine kleur heeft mag de pret niet drukken. Op het pakje stond toch duidelijk dat het jus was? Dan maar hopen dat er geen ongecontroleerde pyrolytische processen aan de fabricage van deze juspoeder voorafgegaan zijn. Anders vliegen je de Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen (PAK’s) je om de oren. Geeft wel een lekkere smaak als ze er in zitten. Gelukkig, er staat ‘aroma’ in de ingrediëntenlijst.

Eet smakelijk verder