Die vraag krijg ik vaak op mijn bord. Naast de andere vragen van ‘eet jij nog wel alles?’ of Wat is nou gezond om te eten?
Een voedingsmiddelentechnoloog gebruikt zijn neus veel. Hier worden 'verse' Pangasiusfilets aan een kritisch organoleptisch onderzoek onderworpen. Een bak met modder ruikt bijna lekkerder.
Het antwoord is redelijk simpel: een industriële kok.
Terwijl een kok mijmert over een vleugje roomboter in de saus, praat de voedingsmiddelentechnoloog over een emmer diacetyl. Terwijl een groenteboer praat over de bruinkleuring van zijn o zo verse producten praat een technoloog eerder over een “ongewenste polyfenoloxidase reacties in levend celmateriaal dat nog enzymatisch zwaar actief is”
Een voedingsmiddelentechnoloog wordt ook gezien als een voedselknutselaar. Alles wat de natuur doet kan een technoloog beter lijkt hun lijfspreuk wel.
Is het vak voedingsmiddelentechnologie wel nodig?
‘Natuurlijk’, zegt Velzeboer, om zijn favoriete vakgebied nog maar eens zwaar te ondersteunen. De consument vraagt vrijwel dagelijks naar nieuwe producten die nog meer ingebakken luiheid bevatten dan de dag er voor. Zo kunnen we zelfs een simpel product als stamppot al kant en klaar kopen. Als dat niet het topput van luiheid, ofwel ingebakken gemak is…
Wat is de kern van de voedingsmiddelentechnologie?
Elk voedingsmiddel moet aan vier hoofd voorwaarden voldoen wil het maar enigszins succesvol zijn in het winkelschap.
· Het moet goedkoop zijn
· Lang houdbaar (lees: eeuwig vers blijven)
· Het moet lekker smaken
· Het moet ook nog eens mooi uit zien.
Wat moet een voedingsmiddelentechnoloog allemaal kennen?
Grondstoffen en warenkennis
Grondige kennis van grondstoffen is uitermate belangrijk. Daarnaast moet de technoloog ook zich thuisvoelen in de levensmiddelenchemie. Vrijwel alle processen van koken tot zwart kleuren toe zijn chemisch mooi te verklaren. Zo wordt het aanbranden van aardappelen ook wel beschreven dat het een “onbewuste pyrolyse is van een zetmeelhoudend product tot een koolstof rijkere verbinding.” Het klonteren van bedorven melk wordt dan beschreven als ”een agglutinatie van gesuspendeerde en colloïdale eiwitten als gevolg het verschuiven van het isoelectrisch punt dat veroorzaakt wordt door een spontaan verzuringsproces.”
Zijn voedingsmiddelentechnologen allemaal getikt?
In feite wel. Zij houden zoveel van het vak dat zij er de meest smakelijke maar vooral ook eetlustremmende verhalen kunnen vertellen over ons dagelijks voedsel. Er zijn technologen die alleen in chemische formules kunnen praten. Je waant je als het ware bij de huisarts die ook wartaal uitkraamt met veel Latijnse vervoegingen lijkt wel.
Waar kun je het vak voedingsmiddelentechnologie leren?
De twee HBO opleidingen die dergelijke lieden opleidden zijn helaas gedegradeerd tot ‘fun studie academies’ waar de studenten eerder bekwaamd worden in het maken van fantastische Powerpoint presentaties en grafieken dan werkelijk met de handen aan de kookketel te gaan staan. Er lopen naar mijn bescheiden mening teveel docenten rond die er de voorkeur aan geven om uit oer oude lesstof te putten dan een zekere lesstof vernieuwingsdrang ten toon te spreiden. Wetgeving, dat vaak maandelijks bijgehouden dient te worden is voor veel docenten een bocht die gewoonweg niet gehaald wordt.
Toegegeven, de moderne docent wordt teveel van zijn of haar kerntaak afgehaald. Vergaderen en bijzondere verlofdagen opnemen.
Daarnaast zijn er enkele ROC’s die een MBO opleiding geven. Deze studenten staan dan relatief dicht bij de praktijk. De WUR is welhaast het enige toevluchtsoord waar een beetje levensmiddelentechnologie gedoceerd wordt. Weliswaar op zwaar wetenschappelijk niveau maar dat lijkt dan tenminste ergens op. De technoloog uit Wageningen snapt dan iets van de ‘maillard reactie’ en heeft tenminste enig benul wat eiwitten zijn en wat hun eigenschappen zo’n beetje allemaal zijn.
Onze industrie gilt om vakkennis. Daarom zijn voedingsmiddelentechnologen keihard nodig. Die worden helaas met de dag schaarser.
Mijn vergrootglas heb ik hiervoor altijd naast mijn leesbrilletje liggen.