Uit welingelichte roddelbronnen vernam ik dat het wondermiddel Transglutaminase verboden wordt voor toepassing in voedingsmiddelen.

Wat een onzin zeg.

Transglutaminase kan ook visstukjes aan elkaar plakken tot een grote vis als het moet. Deze Dorades behoeven niet geplakt te worden, gewoon opbakken en dan merk je dat dit een van de meest smakelijke visjes is.

Een mooier middel bestaat er niet om kleine stukjes vlees aan elkaar te plakken en om stevige stukken vers vlees te krijgen. Dit middel werd op vrij grote schaal toegepast al was het niet altijd even duidelijk op het etiket vermeld.

Wat is transglutaminase voor een stof en wat doet het?

Het is een enzym dat in ons eigen lichaam ook voorkomt. En het vormt chemische verbindingen tussen de eiwitdeeltjes.

De vorming van de cross-links (covalente bindingen) door transglutaminase is simpelweg het gevolg van de overdracht van een ‘acylgroep*’ van het ene naar het andere eiwit of peptide. Het enzym katalyseert deze overdrachtsreactie. Bij de acyloverdracht zorgen e -aminogroepen van lysineresiduen in de eiwit- of peptideketen als acylacceptoren. Als acyldonor treden de g -carboxyamidegroepen van de glutamineresiduen op. Zo, nu weet u het precies.

*Acylgroep

De aanduiding acyl wordt in de organische chemie gebruikt om een molecule-deel aan te duiden dat gevormd wordt door een carbonylgroep en een alifatische staart. De bekendste acylgroep is de acetylgroep; de alifatische staart is in dat geval een methylgroep.

Is het een knoeimiddel?

Welnee!

Het is een van de mooiste speeltjes voor een technoloog. Je kunt er vis, vlees en kip mee aan elkaar plakken, zonder dat het gebakken hoeft te worden. In een darm stoppen, koelen en na korte tijd ontstaat er een stevige worst dat in plakjes gesneden worden. In de Horeca worden deze vleesproducten veel toegepast.

Waarom wordt het verboden?

Er zou teveel mee geknoeid worden. Zo zie je, een paar knoeiers die voor de hele sector de toepassing van een natuurlijk enzym onmogelijk maken.

De vleesindustrie zal snel voor vervangers moeten zorgen.

Ik weel wel andere takken van de industrie waar nog veel meer geknoeid wordt. De vis verwerkende industrie kent ook wel een paar illustere vakbroeders. Het omkatten van goedkope vis naar duurdere soorten is schering en inslag. Hier komen wij in een later artikel wel op terug. Mijn bezoek aan de Seafood beurs te Brussel heeft mijn gemoedsrust op dit gebied geen goed gedaan.

Intussen snel wat transglutaminase inslaan want mijn voorraad raakt snel op.

Ik denk dat ik eens een proef ga doen met Pangasius. Ik plak ze aan elkaar tot het formaat van een walvis. Dan blazen we het probleem pas echt op!