Als lakmoes blauw kleurt, dan wijst dit op de aanwezigheid van veel losse OH groepen”, riep mijn vader altijd als hij in een saaie vergadering met een hoog baardgehalte verzeild was, zwaaiend met een vel blauw papier.
In chemisch opzicht is deze uitspraak klinkklare onzin. De pH is de omgekeerde logaritmische waarde van het aantal H⁺ ionen. –log[H⁺]. Hoe zuurder een vloeistof is, hoe meer H+ ionen er in zitten en des te lager de waarde is. Een hoge pH waarde geeft niet de hoeveelheid OH^– groepen maar juist de lagere concentratie van H+ ionen weer. Voor alle duidelijkheid: een zuur bevat H⁺ ionen.

Zuur is altijd goed?
In de voedingsmiddelenindustrie is zuur meestal goed nieuws voor wat betreft de houdbaarheid en daarmee ook de voedselveiligheid. Producten die zuur zijn bederven zelden op een gevaarlijke manier. Producten die verzuren en daardoor als bedorven worden beschouwd, leveren niet vaak een dodelijke vorm van voedselvergiftiging op. In het winkelschap zijn genoeg producten te vinden die door middel van verzuring houdbaar gemaakt zijn. Tafelzuren, zuurkool en zuur gemarineerde producten.
Consumentenproducten die een pH waarde lager hebben dan 4,5 hoeven niet gesteriliseerd te worden kunnen volstaan met pasteurisatie bij een temperatuur van zo’n 65 tot 85^oC om eeuwig lang houdbaar gemaakt te worden. Dat proef je ook goed. Het product smaakt gewoon als vers! Unilever heeft deze truc ook opnieuw uitgevonden door de Unox soepen zuurder te maken en alleen maar te pasteuriseren. Nadeel van deze operatie is dat er een stevige hoeveelheid suiker toegevoegd wordt om de zure smaak voor de consument te camoufleren. De soep smaakt wel lekker maar de tanden vallen meteen uit het hoofd van de suiker.

Ongetwijfeld een voedselveilige en lekkere soep. Dankzij de royale hoeveelheden zuur en ruim 5% suiker die er aan toegevoegd zijn.

Oppassen met een hoge pH bij bederf in voedingsmiddelen!
In de voedingsmiddelenindustrie kan een hoge pH best wel eens gevaarlijk zijn. Niet vanwege de losse haren die uit een baard kunnen vallen maar meer om zaken van meer microbiologische aard.
Gevaarlijke bederfprocessen vinden meestal plaats in een pH gebied van boven de 7,0. Clostridium Botulinum is een strikt anaerobe bacteriesoort dat het meest dodelijke Botuline gif kan produceren. Die groeit in een basisch milieu. De rottingsbacteriën die ook beste hevig kunnen stinken, groeien bijna allemaal bij een hogere pH dan 7,0.

Wat heeft voedselveiligheid met maagsappen te maken?
Onze maag bevat een mooie barrière van verdund zoutzuur voor de meeste bacteriën. De pH is erg laag, rond de 2,0 en de meeste bacteriën overleven zo’n zuur aanval niet. Met name de gevaarlijke jongens die afkomstig zijn van de coli groep, kunnen erg matig tegen zuur. Salmonella bijvoorbeeld kan hier slecht tegen. Een vieze achterneef van de Salmonella is de EHEC bacterie. U weet het nog: de Entero Haemorrhagic Escherichia Coli die ernstige inwendige bloedingen en vooral nierschade kan veroorzaken.
De chemische geneeskunst geeft volmondig toe dat maagzuurremmers bij heel veel patiënten voorgeschreven worden ter voorkoming van ernstige slokdarm schade. Omeprazol, Losecosan en Pantozol zijn bekende chemicaliën die zelfs zonder recept verkrijgbaar zijn. Best mooi en aardig dat de patiënt geen last meer heeft van maagzuur maar de voedselveiligheidsrisico’s liegen er niet om.
Door veel zuurremmers te gebruiken om wat voor reden ook, zal de pH in de maag soms veel hoger zijn dan de gebruikelijke waarde van 2,0.
Als de patiënt ongelukkigerwijs erg vuil voedsel inneemt, dan is de bacteriocide werking van de maag veel minder dan waarop het slachtoffer gehoopt had.
Veel basische producten eten is erg voedselonveilig. Het kan het maagsap aardig neutraliseren in theorie. Echter schaaldieren en eieren bijvoorbeeld, kunnen gemakkelijk een pH van 9,0 hebben maar dat zijn maar zwakke basen terwijl het zoutzuur in de maag een sterk is. Wanneer ik een sterk basisch product zou eten, zoals een blok zeep, kan dit levensgevaarlijk zijn omdat dit wel een direct effect op de pH van de maag heeft.
Gelukkig is een stuk zeep niet een vast ingrediënt van ons dagelijks voedsel. Dat zou alleen maar lastig zijn, het schuim rond mijn lippen zou dan nooit verdwijnen.

Veel drinken bij het eten is ook een voedselveiligheidsrisico
Door een maaltijd te vergezellen met sloten drank zorgt ervoor dat het maagsap verdund raakt en daardoor de bacteriocide werking een stuk minder wordt.

Maagzuur een goed wapen tegen Pathogenen
Dit moet niet onderschat worden dat de pH regulering van de maag niet onnodig verstoord mag worden. Omdat het inmiddels wel duidelijk is geworden dat een meest gebruikelijke manier van besmetting door de EHEC bacterie veroorzaakt is door gebrekkige toilethygiëne van een of andere medewerker die maar wat aangeklooid heeft, betekent dat dit een speerpunt dient te worden voor de voedingsmiddelenindustrie. Daar komen we later op terug.

Beter is om de oorzaak van de zuuroprispingen tegen te gaan zoals:
· Obesitas
· Veel en vet eten
· Stress
· Op onregelmatige tijden eten

Het eten van veel zure gerechten kan de maag goed ondersteunen in het regelen van het zuur.

Zet de pot met augurken en de pan met zuurkool maar weer op tafel!