Zwendel met ons voedsel is zo oud als de weg naar Rome. In de moderne tijd verspreidt het slechte nieuws zich veel sneller en heeft iedereen vlot een mening en wordt snel met wat vingers over en weer gewezen. De kern van voedselfraude is altijd de lage prijs die de consument biedt terwijl die denkt dat het merk ‘goedkopie’ precies hetzelfde smaakt dan een A-merk. Vroeger was voedselvervalsing redelijk bruut van aard, waarbij soms gif werd gebruikt om een extra pittige smaak te krijgen. Nu werkt men wat subtieler waarbij men liever de randen van de Warenwetgeving opzoekt.

Zalm ziet er altijd feestelijk uit. Vrijwel alle zalm wordt ook feestelijk geïnjecteerd met water. Vrijwel nooit wordt dit op het etiket vermeld. Een consument heeft recht om te weten wat er met het product gebeurd is. Dit vormt nog een van de manco's in de Warenwetgeving.

De moderne fraude concentreert zich in feite op drie gebieden:
1. Toevoegen van water zonder dit (hoeven) te vermelden. Dit is de meest populaire techniek.
2. Additieven gebruiken die niet op het etiket vermeld worden. Denk hierbij aan de spreekwoordelijke technologische hulpmiddelen. Enzymen bijvoorbeeld worden vaak toegepast zonder dat die vermeld worden.
3. Ander product of (mogelijk illegale) ingrediënten gebruiken dan die op het etiket vermeld staan

Wat is het verschil tussen vervalsing en voedselfraude?
Deze begrippen liggen zeer dicht bij elkaar. Toch zijn er enkele nuances in aan te brengen.
Vervalsing. Als er nep product of minderwaardige grondstoffen in verwerkt worden, kan door schaarste ingegeven worden, oorlogen bijvoorbeeld. Zaagsel in brood of melamine in melkpoeder.
Fraude als er iets inzit of als er iets mee gebeurd is wat de consument niet mag weten. Liegen op het etiket of water toevoegen. De meeste consumenten willen het niet weten, overigens. Daar wringt precies de schoen. Het interesseert de doorsnee consument geen bal, zolang het:
· Lekker smaakt (aromastoffen),
· Mooi uitziet (additieven),
· Goedkoop is (water en additieven)
· Lang houdbaar is (additieven en conserveermiddelen).
Zolang de consument het niet anders wil, blijft dit geknoei in stand.

Wie is de eindverantwoordelijke voor voedselfraude?
Het is makkelijk om elkaar aan te wijzen waar de fraude eigenlijk door ontstaat. De fabrikant of importeur is en blijft altijd verantwoordelijk voor wat hij erin stopt of verkoopt en op het etiket vermeldt. Dat is redelijk simpel. Sterker nog, het is het hoofd van de kwaliteitsbewaking die de koers van een bedrijf op een integer spoor houdt. Kwaliteitsmanagers die in staat zijn hun rug recht te houden onder de druk die door het management opgelegd wordt zijn uitermate schaars aan het worden.

Voedingsmiddelen van het merk 'Goedkopie' zijn lang niet altijd gelijk dan de duurdere A-merken. De consument loopt iets meer kans deze 'geestelijke' tegen te komen.

Investeringsmaatschappijen een mogelijke oorzaak
Daar ligt wel vaak de kiem van alle ellende. Deze veelal jonge bedrijven kopen gewoon ‘een ding’ dat toevallig zijn geld verdient met het produceren van voedingsmiddelen. Het interesseert de nieuwe eigenaren weinig wat en hoe er geproduceerd wordt. Als er maar veel geld verdiend wordt. Schaamteloos worden directeuren of voormalig eigenaren van familiebedrijven aan de kant gezet en de nieuwe machthebbers nemen de directiekamers in terwijl de parkeerplaatsen zich vullen met leaseauto’s in de categorie, 25% bijtelling. ‘Het ding’ moet uiteraard geld verdienen voor de investeerders. En liefst zodanig dat de boeken er mooi uit gaan zien zodat er met veel winst verkocht kan worden. Investeringen worden uitgesteld, er wordt veel gesneden in de indirecte kosten (research, kwaliteitscontrole en ondersteunende diensten) en de rendementen vliegen omhoog. Tegen de tijd dat er echt geïnvesteerd moet worden, wordt de tent verkocht als gouden appelen in zilveren schalen. Intussen kent het bedrijf een martelende organisatie, het wemelt er van de flexwerkers en de goedkoopste toeleveranciers zijn vaste zakenpartners geworden.
Voorbeelden van dergelijke investeringsmaatschappijen zijn: Permira, CenD.
De stelling die Permira (de nieuwe eigenaar van Iglo) vanaf zijn site poneert spreekt voor zich: Since 1985, the Permira funds have made close to 200 private equity investments. The Permira funds have consistently outperformed the stock market delivering consistently strong returns across economic cycles. Today the Permira funds own over 20 companies around the world.
Men vertelt alleen niet hoe dergelijke rendementen zijn behaald. Dat is uiteraard vertrouwelijk.

Dit moet een kritische consument tegenwoordig boven de koelkast hangen. Dan is voedselfraude snel verleden tijd.

Waar moet je beginnen om een eind te maken van allerlei vormen van voedselfraude?
Wij nemen gerookte zalm even als voorbeeld. Iedereen kent dit product maar minder bekend is dat in 90% van de zalm vóór het roken zo’n 10% vocht mee geïnjecteerd wordt om zogenaamd het toegevoegde zout te kunnen doseren. Dat is algemeen bekend in de industrie. De argeloze consument weet dit niet altijd want het staat niet op het etiket. Niemand vindt dat leuk maar we hebben nauwelijks keus meer. Vrijwel alle zalm is behandeld namelijk. Uit ons zalmonderzoek van november 2012 bleek dat nergens water als ingrediënt gedeclareerd wordt in de 14 monsters.
Stel dat de producent stopt met injecteren, maakt even niet uit met welk product. Ham, spek, kipfilet of vis. Dan moet hij meer gaan vragen omdat doodeenvoudig zijn kostprijs hoger wordt. Is de detailhandel bereid meer te betalen en is de consument bereid meer te betalen? Als de buurman blijft injecteren behoudt hij zijn prijs- en omzetvoordeel. Probleem met dit alles is dat de consument het verschil nauwelijks zal zien. “Ja het product is iets slapper. Maar het smaakt nog wel goed hoor!” Vaak willen de Supers niet eens weten hoe een product gemaakt wordt. Als het maar aan de productspecificaties voldoet en het voedselveiligheidscertificaat geldig is. Binnen de supermarktorganisaties lopen nauwelijks deskundigen rond die enig benul hebben van fabricageprocessen. Van scherp inkopen en het dure logistieke apparaat in stand houden hebben ze wel verstand.
Deze knoeispiraal is nauwelijks te doorbreken zonder degelijke voorlichting naar de consument toe wat er met het voedingsmiddel is gebeurd.

Er zijn zelfs spreekwoorden gemaakt over voedselfraude
‘Knollen voor citroenen verkopen’ als je de zaak duurder verkoopt dan het werkelijk waard is.
‘Het is botertje tot de bodem’ dat aangaf dat er eens een keertje niet gesjoemeld werd met de botervaatjes door oude reuzel onderin te doen en dit af te dekken met echte roomboter.
Lawaaisoep, soep met zeer veel water
Appels voor citroenen verkopen – oneerlijke informatie geven

Een Middeleeuwse spreuk is anno 2013 nog altijd actueel voor de moderne consument:

Spreek wat waar is, drink wat klaar is en eet wat gaar is!