Het is opvallend stil in de fastfood sector van de voedingsmiddelenindustrie gedurende de afgelopen 6 maanden toen de voedselschandalen over paardenvlees en watertoevoeging in volle hevigheid losbarstte. De op Amerikaanse leest geschoeide snelle hapcateraars kenmerken zich door snelle marketing, kost efficiency, voedsel met een zeer hoog knutselgehalte en een tot in detail geregeld klantenmanagement. De fastfood in Nederland wordt gedomineerd door de giganten zoals Mac Donalds, Kentucky Fried Chicken, Burger King, Pizza Hut en Subway  en wat kleinere snelle happers.

Hoe zit het met de hygiëne in de fastfood sector?
Prima. Bij vrijwel alle internationale fastfood ketens zal weinig aan te merken zijn. Die kennen allemaal hun eigen hygiëneregels die voor hun personeel alles tot in het belachelijke en in detail regelen. Wat minder is het vaak met de toiletten van dergelijke bedrijven gesteld. Daar kom je de kost efficiënte luchtdrogers tegen, die onmiskenbaar aantonen dat men het met de klanten hygiëne niet zo nauw neemt. Dat er tijdens het werk gedurende het spitsuur wat frietjes en andere dingetjes op de grond liggen is geen enkel bezwaar, mits die rommel binnen afzienbare tijd wel opgeruimd wordt.

En met de voedselveiligheid?
Uitstekend! De NVWA weet uit ervaring dat men weinig maatregelen (ander woord voor boetes)  hoeft uit te delen omdat de eigen voedselveiligheidsstandaarden van Mac Donalds bijvoorbeeld veel strenger zijn dan wat de Warenwetgeving van een ondernemer verlangt. Daarnaast zijn de grote ketens ook bezig met milieumanagement, maatschappelijk verantwoord ondernemen, eigen opleidingen, kortom alle zaken waar de publieke opinie gevoelig voor kan zijn. De kleinere fastfoodketens en andere kleine zelfstandigen zoals de snackbar op de hoek laten de consument vaak spannender dingen beleven. Die hebben niet hun eigen productiebedrijven en moeten relatief duur inkopen. Het geklooi vindt vooral bij die groep plaats. Persoonlijke hygiëne en kruisbesmettingen zijn de twee grote drama’s die zich in deze sector van de snelle hapcatering afspelen.

Is dan niets mis met de fastfood sector?
Reken maar! Wij zullen een risico inventarisatie voor u schetsen op wat andere vlakken dan waar de oppervlakkig kijkende consument zicht op heeft.
Groot personeelsverloop. De grote ketens draaien met piepjong personeel dat vaak voor zeer bepaalde tijd te werk gesteld wordt. Echt veel kennis van het bereiden van voedingsmiddelen heeft men niet. Ze moeten continue opgeleid worden en de motivatie voor de voedselveiligheidsregels kan wel eens in het gedrang komen vanwege de riant lage lonen. Sabotage door eigen personeel ligt hiermee op de loer. Dit is het ergste wat een bedrijf kan overkomen. Op You Tube zijn talrijke voorbeelden te zien. Duurder en meer deskundig personeel aannemen is vanwege de concurrentie geen optie.

De schaduwrijke aanduiding ‘secret blend of spices’ rechts bovenaan prikkelt mijn foute fantasieën in ruime mate. Er zal vast iets meer toegevoegd worden dan alleen maar peper en zout.

Kwaliteit van het eten. Dat de fastfood menu’s ver weg staan van de ‘Haute cuisine’ weet iedereen. Het is een kenmerkende eigenschap van voedsel met een hoog suikergehalte dat de klant snel weer honger krijgt en uiteindelijk toch teveel calorieën binnenkrijgt. De fastfood consument wordt niet direct kleddervet van de minimale porties die geserveerd worden maar van wat hij of zij daarna naar binnen schrokt om de honger uiteindelijk te stillen. De recepturen van de Amerikaanse fastfood ketens kenmerken zich door een bijzonder hoog knutselgehalte. Die voedingsmiddelenindustrie is gespecialiseerd in het maximaal bewerken en de toepassing van zeer gecompliceerde recepturen. Voor een voedingsmiddelentechnoloog zijn de fast food recepturen een vak inhoudelijke orgie van formaat. De consument zal er niet snel ziek van worden, maar wordt onvoldoende geïnformeerd.
Ingrediënten vermelding. Een consument die naar de ingrediënten vraagt loopt zeer snel tegen een professioneel gebouwde muur. De allergenen die in de fastfood producten verwerkt worden zijn wel zichtbaar voor de consument in de vorm van een tabel met cijfers. Prima. En de rest? KFC maakt uitbundig reclame dat hun kipproducten te plaatse gepaneerd worden en bereid. Maar hoe komt het dat de tanden opeens stroef worden? Dat is wel vreemd voor een stukje kip. Zouden er additieven gebruikt worden? Amerikaans georiënteerde recepturen zijn welhaast een garantie dat deze bol staan van allerlei knutsel ingrediënten. Er is een ingrediënt dat veel door de fastfoodketens gebruikt wordt, rookaroma dat veel in de sauzen verwerkt wordt. Hier maak ik mij wat zorgen over omtrent de veiligheid. De ESFA (Europese Voedsel Veiligheids Autoriteit) heeft in 2010, AM10 rookaroma ongeschikt gevonden voor gebruik. Er zouden meer aroma’s nog in onderzoek zijn wat in mijn ogen een veeg teken is. Ik ben van mening dat de consument recht heeft op deze informatie. Er is wel een tendentieuze site waarop de ingrediënten onofficieel weergegeven worden van de grote Amerikaanse fastfood ketens. http://jessfastfood.tripod.com/fastfoodnutritionfacts/index.html
Hoe is met de E-nummers? Dit is het meest gevoelige punt voor veel consumenten die zich (onterecht overigens) ernstige zorgen maken over deze ‘gifnummers’. Men heeft doodeenvoudig recht op deze informatie en het liefst in de vorm dat de nummers vermeld worden en niet zoals Unilever de consumenten een beetje misleidt door geen nummers te vermelden maar de volledige benaming die voor velen overigens onbegrijpelijk is.
Welke E-nummers kunnen we vermoedelijk verwachten in fastfood? Dat zijn er heel wat. Wij zullen het lijstje doorlopen;
E100 serie. De kleurstoffen. Er zullen best wat geel en oranje kleurstoffen toegepast worden zoals E101 (riboflavinen), E140(chlorofyllen), E150 (karamel), E160-161(caroteenachtige kleurstoffen)
E200 serie. De conserveermiddelen. Sorbaten en benzoaten voor de talrijke sausjes die een keten gebruikt, E221(sulfiet) in de zilveruitjes en augurken van de relish sausjes en wijn als men dat in de haastigheid serveert.  E250(natrium nitriet) in de vleeswaren zoals gekookte ham en worst. Verder de actetaten, propionaten en andere organische zuren of de daarvan afgeleide zouten.
E300 en hoger serie. De Antioxidanten en nog véél meer. E300(ascorbinezuur) is de meest populaire om vetoxidatie tegen te gaan. E325(natrium lactaat) is erg populair om de houdbaarheid te verlengen. E338(fosforzuur) wordt in de mixinstallaties gebruikt waaruit een op een ‘Cola’ gelijkende vloeistof komt. De broodverbetermiddelen van de ‘oh zo mooi egaal gebakken maar smakeloze bolletjes’ bevatten standaard voedingszuren, het verplichte jodium, soms enzymen, antioxidanten, emulgatoren en mogelijk een meelverbeteraar L-Cysteïne die de kleur mooi wit maakt.
Bindmiddelen die vooral in kipproducten gebruikt worden zoals carrageen E407, Johannisbroodpitmeel E410, zijn vooral populair om deze producten wat stevigheid te geven. Denk hierbij aan de nuggets. De fosfaten uit de E450+ groep zijn populair bij het injecteren van kippenvlees en kookham om vooral de sappigheid te bevorderen. Een mogelijke aanwijzing van het gebruik van fosfaten is stroefheid van de tanden.

Wij hebben een hamburger met patat écht laten bederven zoals het hoort. Binnen 14 dagen bij 40 graden en 100RV lukt het heel fraai. Consumptie wordt afgeraden.

Lang leve de EU verordening EU2011/1169 (verstrekking van voedselinformatie aan consumenten)!
Dit zal een hele beruchte verordening worden voor de fastfoodsector. Alle schakels in de voedselketen zijn verplicht hun afnemers informatie door te geven over de samenstelling van hun producten. Niet alleen de miezerige lijst van de allergenen die als nummertjes verstopt mogen worden maar vooral de ingrediënten en het keukenzoutgehalte. Vaak wordt het laatste verstopt onder de vermelding van het Natrriumgehalte dat 2,5 maal lager uitvalt. Dat wordt lachen, reken maar. Het wordt hoog tijd dat de bedrijven deze link eens gaan bestuderen:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:nl:pdf
Deze bepalingen worden in 2014(13 december)reeds van kracht en er moet zeer veel werk verzet worden. Dit biedt de grote snelle hapcateraars de kans om hun recepturen op te schonen voor die datum en dan goed voor de dag te komen. De moderne consument mag zich terecht een keertje afvragen welke additieven er allemaal ingezet worden om de moderne fastfood klant te kunnen bedienen. Reken maar, als die lijsten gepubliceerd wouden worden, zal deze beslist langer zijn dan een A-4tje. Nogmaals, E-nummers zijn niet schadelijk, het zijn zelfs de meest onderzochte stoffen in ons voedsel, maar een ongeruste consument heeft toch wel recht op deze informatie. Het is onterecht als de fastfood ketens deze informatie, net als de ingrediëntendeclaratie afschermen. Sterker nog: Ik ben van mening dat er een run gaat ontstaan op de eerste Amerikaanse fastfoodketen die roept en ook aantoont dat zij geen E-nummers gebruiken en geen water toevoegen in hun eigen bereide producten. De prijzen zullen ook wel ietsjes omhoog gaan vrees ik.

In marketing technisch opzicht een mooie kans om bewust etende consumenten aan zich te binden! La Place is een restaurantketen die het al ingevoerd heeft. Die bereiden hun voedsel alleen maar zonder E-nummers, enkele wettelijk verplichte nummers uitgezonderd. Zij leggen het ook duidelijk op hun site uit. Zij zijn hiermee niet de goedkoopste maar de consument weet wat hij koopt en heeft de stevige meerprijs er graag voor over.

Nog maar 20 maanden wachten en dan barst het etiketteringsfeest los.
De NVWA kan haar messen alvast gaan slijpen.