De zuivelwereld wordt opgeschrikt door een bericht dat Rusland de grenzen sluit voor de producten van Fonterra die in Nieuw Zeeland gemaakt worden. Rusland heeft wel vaker de grenzen gesloten voor bepaalde importproducten uit zuiver protectionistische gronden en men is in Nederland zó overdreven streng in hun controles naar onze exporteurs toe dat het erop lijkt dat het nergens over gaat. In een land waar de voedingsmiddelen industrie in de kinderschoenen staat moet men niet de grote broek aantrekken en idiote eisen stellen op het gebied van hygiëne en andere pietluttige dingen bij hun afnemers. Botulisme is echter een uitermate serieuze zaak. Daar kun je serieus aan doodgaan als je als consument niet uitkijkt. Uiteraard zijn baby’s zeer kwetsbaar.

Wat is botulisme eigenlijk?

Dit is het gif dat geproduceerd wordt door de bacterie Clostridium Botulinum. De gifstof heet botuline en de vergiftigingsverschijnselen noemen we botulisme. Het is een gifstof die spierverlamming veroorzaakt en bij onvoorzichtige inname treden de ziekteverschijnselen binnen één seconde op. Je stort gewoon uit je geraamte als het ware. Alle spieren worden meteen verlamd, ook de gladde spieren. Het hart en longen stoppen er ook mee. Dit is redelijk lastig omdat de overlevingskansen zeer klein zijn.

Dergelijke grote machines vormen een goede verstopplaats voor sporevormers zoals Clostridium Botulinum. Deze kwajongen komt altijd van buiten het bedrijf met de melk mee naar binnen.

Is het normaal dat het in melk kan voorkomen?

Absoluut normaal naar mijn mening. Het is in veel gevallen de huisbacterie bij veel melkveehouderijen geworden. Clostridium botulinum heeft een paar belangrijke eigenschappen waar terdege rekening mee gehouden moet worden:

• Het is een sporevormer. Dat wil zeggen dat de bacterie zich vanuit normaal levende toestand snel kan inkapselen als de groeiomstandigheden slechter worden. Denk bijvoorbeeld aan uitdroging en ongunstige temperaturen. De bacterie maakt een soort ruimtecapsule waarin hij de essentiële zaken stop, zoals zijn dna materiaal om de slechte tijden uit te zingen.
• Deze bacterie is thermofiel. Dat wil zeggen dat hij bij een normaal kook- of pasteurisatieproces niet afsterft. Hij heeft immers een hittebestendige ruimtecapsule gemaakt. Ook wel een spore genoemd. Alleen door sterilisatie kan hij om zeep geholpen worden en dat is over het algemeen een ramp voor melkproducten.
• Clostridiumsoorten zijn obligaat anaëroob. Dit is de officiële term dat deze bacterie uitsluitend groeit in vrijwel 100% zuurstofloze omstandigheden. Onder water, of in een vacuümzak of in een zéér vastgereden graskuil waar absoluut geen zuurstof inzit.
• Clostridium kan niet tegen zuur. Dat is een gelukkige omstandigheid. Bij een pH lager dan 4,5 groeit dat ‘ding’ niet meer.
• Clostridiumsoorten groeien graag in eiwitrijke producten. Net als zoveel andere levensgevaarlijke bederfbacteriën.
• Thermofiele sporevormers groeien razendsnel bij hogere temperaturen. Clostridium Botulinum kan snel groeien bij temperaturen van rond de 55 graden en hoger. Bij het indampen van wei bijvoorbeeld speelt dit temperatuurgebied juist een centrale rol in het proces.

Wat kunnen de bronnen zijn van deze Clostridiumbesmetting?

Deze bacterie is een doodnormaal verschijnsel in de bodem van ons milieu. Een microbioloog hoeft redelijk weinig moeite te doen om uit de grond deze bacterie op te kweken. Je vindt hem vrij snel. Alleen komen wij hem vrij weinig tegen in het dagelijks leven want als er zuurstof aanwezig is, dan vind je hem niet meer zo snel. Maar als ik zelf zuurstofloze omstandigheden creeër, dan kan ik snel ideale omstandigheden maken voor de groei van deze levensgevaarlijke bacterie. Het is vroeger veel voorgekomen dat bij het wecken van vlees botulisme ontstond. Het weckproces kenmerkt zich door een langdurig of kort kookproces bij zeg maar 95 graden. Als er geen azijn is toegevoegd aan de inhoud, dan kan die levensgevaarlijk bederven zonder dat er gasvorming optreedt. Vooral als het ten gevolge van een zomerse hittegolf lekker broeierig wordt in de kelder. Er zijn zelfs idioten die propageren om vlees te wecken met behulp van een vaatwasser. Die rotdingen bereiken nauwelijks een temperatuur van boven de 75 graden tegenwoordig. Dat is vragen om problemen en het wordt dan tijd om een paar verzekeringspolissen na te kijken. Altijd handig.

Wij moeten de melkveehouder kritisch volgen!

De melkveehouder is uiteraard altijd ter goede trouw bezig op zijn bedrijf. Daar ga ik zondermeer van uit. Er zijn echter een paar levensgevaarlijke risico’s waar een boer rekening mee moet houden. Ik heb het niet over het mogelijke verlies van hydraulische olie uit zijn trekker of remvloeistof (die beiden dioxine-achtige conserveringsstoffen bevatten) dat uit een kapotgetrokken remleiding spuit maar over zijn eigen voerbereiding en de bedrijfshygiëne in het algemeen.

Het kuilvoer, een microbiologische tijdbom van formaat

Een kuil is niet anders dan vers gemaaid gras of maïs dat op een hoop gegooid wordt om dit te laten verzuren. Hiervoor wordt het aangestampt en afgedekt met landbouwplastic om beschimmeling te voorkomen. Nu heeft de boer ontdekt dat het aanstampen van een kuil veel makkelijker gaat met zijn trekker. Een monster dat vlot een paar duizend kilo kan wegen is een handig hulpmiddel om de kuil zéér vast aan te rijden. Als de boer ook nog veel eiwitrijk voorjaargras heeft gemaaid met een laag afgestelde cyclomaaier dan komt er veel grond mee en daarmee ook de bodembacteriën.

De kuil is lekker vast aangereden met de nieuwe trekker en daardoor lekker anaëroob en daardoor laat de verzuring nog even op zich wachten, het is ook nog een snikheet voorjaar. Voilá, de ramp is geboren.

Clostridum Botulinum groeiomstandigheden zijn dan ideaal.

De bacterie kan zich goed vermenigvuldigen en zal snel daarna sporen gaan vormen als uiteindelijk de kuil toch nog gaat verzuren en de pH onder de veilige waarde van 4,5 kruipt.

De koeien vreten het kuilvoer en in de stal heerst overal de besmetting ook in en rond de tepels van de koe.

De mest gaat de gierkelder in en zal als die vol is en als er ambtelijke toestemming is, over het land worden uitgereden. Stop! Wij denken aan ons ‘milli-jeu’ dus wordt het in de bodem geïnjecteerd. De Clostridium soorten voelen zich in de ondergrondse anaërobe omstandigheden lekker veilig.

De zuivelfabrieken vormen goede kweekbodems voor de clostridiumsoorten.

Als gezegd wordt melk over het algemeen alleen maar gepasteuriseerd bij om en nabij 85 graden. Clostridium lacht om deze temperatuur. Dat doet hem niets. Om melkpoeder te maken wordt de melk eerst ingedikt door middel van een omgekeerde osmose proces en later in de indampinstallatie die de melk vooral langdurig op de ideale groeitemperatuur voor Clostridium houdt. Als er dan nog gebrekkig schoongemaakt wordt, is de ellende niet te overzien. De Clostridiumbacterie is een huisvriend geworden en probeer daar maar eens van af te komen. Kansloos, tenzij de fabriek afbrandt.

Welke maatregelen kan de sector uitvoeren om deze ellende te vermijden?

1. Begin met de monitoring bij de melkveehouders. Doe gericht microbiologische onderzoek en neem het kuilvoer meteen ter referentie mee. Sluit verdachte bedrijven tijdelijk uit. Laat die de melk maar leveren aan fabrieken die vanillevla maken of zo.
2. Zorg dat alle apparatuur in de zuivelfabriek goed ge-SIPT kan worden. (Steaming in place). Dit is een beter reinigings- en desinfectieproces dan gewoon CIP-pen (Cleaning In Place), dat bij een temperatuur van ongeveer 80 graden plaatsvindt. SIP-pen kan bij overdruk plaatsvinden en er kunnen makkelijk sterilisatietemperaturen gehaald worden.
3. Maak uitsluitend zure producten. Bij een pH lager dan 4,5 wordt Clostridium zelfs afgedood bij hoogpasteurisatie en hij groeit in ieder geval niet uit. De receptuur moet wel bestand zijn tegen deze drastische koerswijziging. Vroeger waren veel meer zure poeders verkrijgbaar. Wegens de grotere bewerkelijkheid zijn deze producten schaars aan het worden.
4. Voeg Natrium Nitriet toe aan de melkproducten. Dit wil niemand uiteraard. Maar de vleeswarenindustrie is verplicht deze stof toe te voegen aan gekookte vleeswaren precies om deze reden.
5. Houd een grote schoonmaak- en desinfectiebeurt. Als een zuivelbedrijf eenmaal Clostridium in het leidingwerk en in de procesapparatuur heeft zitten dan is er maar één maatregel mogelijk. Alles demonteren en desinfecteren met een zware desinfectans zoals heet waterstof peroxide bijvoorbeeld. Deze operatie duurt snel twee maanden. Centrifuges vormen altijd een hachelijk onderdeel in zo’n verhaal.
6. Vermijd herverwerkingsstromen. Denk hierbij aan afval dat tijdens het poederproces ontstaat of in de melkverwerking.

Wij zullen meer enge verhalen van het boerenerf kunnen verwachten. Schimmel toxines met de daarbij gepaard gaande antibiotische stoffen, resistentie van nóg meer coli achtige bacteriën, EHEC en EBSL hebben de primeur. Kiemdruk van de volle grond als gevolg van het uitrijden van ongepasteuriseerde mest.

Voedselveiligheid begint immers daar en niet aan de poort van de zuivelfabriek.