Er circuleren de laatste tijd verhalen over de wantoestanden bij de Nederlandse slachthuizen. Er zijn poepbacteriën aangetroffen op vlees. Bah! Dan de staatsecretaris Sharon Dijksma die in de krant piept dat er strenger opgetreden gaat worden etc. Woehoehaha! Breng eerst de NVWA weer eens op oorlogssterkte en doe iets aan de motivatie. Het bezuinigingsspook waart nog steeds rond in Den Haag waar men met man en macht het economisch herstel de nek probeert om te draaien.

Deze berichten vragen om enige relativering en een juiste beoordeling van de risico’s die het vlees ondergaat tijdens het ‘oogstproces’.

Als de slachter de normale hygiëneregels in acht neemt en gewoon goed zijn werk doet, zal dit varken geen gevaar voor de volksgezondheid opleveren.

Wat zijn poepbacteriën precies?

Dit is een redelijk onwetenschappelijke en populistische benaming voor de groep bacteriën die in de darmen van met name zoogdieren voorkomen. Een bonte verzameling micro-organismen die ervoor zorgen dat het eten op uiterst efficiënte wijze verteerd wordt. Zo moeten de koolhydraten, eiwitten en vetten tot kleine stukjes afgebroken worden om opname door de darmwand enigszins mogelijk te maken. De verzamelnaam van deze groep bacteriën is de familie van de Enterobacteriacea. Een zeer grote familie dat ongeveer een stamboom heeft van ruim 10.000 onderdanen. De meeste zijn onschuldig en doen hun verteringswerk in alle rust. In dezelfde familie zitten ook de ‘vieze achterneven’ zoals de Salmonella, Escherischia Coli, Klebsiella, Yersinia etc. Dit zijn de echte ziekmakers waar je goed beroerd van kunt worden en ook nog nierschade mee kunt oplopen als je een beetje pech hebt. Ook de Cronobacter sakazaki is een lid van deze familie. Deze zit graag in melkpoeder en kan best vaak voorkomen, doodeenvoudig omdat de procescondities voor het verpoederen van melk de groei zeer gemakkelijk maakt.

Waar komen de bacteriën vandaan?

Op zich is het aantreffen van Enterobacteriaceae in of op een product niet erg ernstig. Het is wel zaak om meteen een vervolgonderzoek te doen of de vieze achterneven er toevallig ook niet aanwezig zijn. Dan ontstaat een groot probleem want dit zijn ziekteverwekkers, ook wel pathogenen genoemd en daar moet je als voedingsmiddelenproducent bovenop zitten. Vrijwel ieder vleesverwerkend bedrijf doet dergelijk microbiologische analyses routinematig. Als je Enterobacter ergens in een product aantreft, is dat een aanwijzing dat er sprake is van een fecale besmetting. Die kan afkomstig zijn van een eigen personeelslid die het niet zo nauw neemt met de toilethygiëne of het komt van het vlees zelf. De kans is ongeveer 25 – 75%. De besmetting met Enterobacteriaceae is voornamelijk te wijten aan de besmetting tijdens het slachtproces. In ieder slachthuis wordt nauwlettend op toegezien dat alles op een zindelijke wijze verloopt. Het meest kritische moment tijdens de slacht is het verwijderen van het darmenpakket uit het karkas. De darmen mogen niet lekgeprikt worden door het snijmes bijvoorbeeld. Het vervelende is dat dit in de natte omgeving van een slachtlijn nauwelijks te zien is. Het is beslist niet zo dat een karkas meteen bruin kleurt of zo. Als er toch mest op het karkas terecht komt, dan moet zo’n karkas apart gehouden worden voor een speciale schoonmaakbeurt voordat het weer verder de lijn in mag. Diegene die daar toezicht op houdt is de keurmeester die de tweede lijns controle uitvoert namens de NVWA. De bezoedelde plekken worden eruit gesneden en vaak wordt het karkas schoongespoten met water.

Daar wringt nu precies de schoen.

Afnemers die lange doorlooptijden in hun proces kennen lopen met vuil geslacht vlees de meeste risico’s. Vooral producenten van gehaktproducten en… hamburgers. Die moeten extra op hun hoede zijn. Het is bepaald niet het mooiste vlees dat in uw hamburger zit.

De gefrustreerde keurmeesters van vroeger die saai lopende band werk moeten verrichten

Deze keurmeesters vielen vroeger onder het RVV (Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees) Momenteel valt deze dienst onder de NVWA en vormt het een van de elementen van de bloedgroepen strijd die er nu woedt met alle vervelende gevolgen van dien. Een RVV keurmeester genoot veel status in de slachthuizen. Ze hadden hun eigen kantoortje, kachel en zelfs koffiezet apparaat en hadden veel zeggenschap over het slachtproces. Nu zijn de privileges in veel gevallen opgeheven en zijn deze keurmeesters vaak in loondienst van het slachthuis, naar ik meen. Het laatste beetje eergevoel is deze mensen ontnomen. Tijdens hun studie waren het al de paria’s onder de afgestudeerde veeartsen. Als je een beetje initiatief toonde of pienter was begon je een eigen veeartsenpraktijk. De kneuzen kwamen veelal in de slachthuizen terecht waar zij krampachtig vasthielden aan de verworven privileges. Het is niet verwonderlijk dat de keurmeesters aan de slachtlijnen niet direct de meest gemotiveerde medewerkers van de NVWA zijn. Het is allemaal massaproductie geworden en je staat als academicus gewoon aan de lopende band. Dat is het probleem. Veelal worden de keuringen namens de NVWA uitgevoerd via gelieerde keuringsbedrijven waar veel oud-RVV medewerkers zitten.

Is Nederland nu zo’n onveilig land?

Absoluut niet. Het blijkt nu dat er een paar verbeterpunten zijn en daar moet snel aan gewerkt worden. Motiveer de bemanning van de NVWA en ga veel meer inspecties uitvoeren op ongebruikelijke tijden. Ga maar om 3.00uur bij een slachterij kijken. Daar kun je wat zien en beleven, reken maar! Wij weten als geen ander dat goede voedselveiligheidsinspecties altijd onverwacht moeten plaatsvinden. Kom gerust een week eerder, of ’s-nachts als niemand dat verwacht. “Och, is was toch in de buurt” of “ik kon een vliegtuig eerder nemen” De overheid houdt er iets andere werktijden op na dan particuliere inspectieorganisaties die juist betaald worden om professioneel werk af te leveren. In andere landen van Europa gaat het met de hygiëne in de slachthuizen vaak wilder aan toe. Vooral in de VS, waar de slachtcapaciteiten ruwweg 5 maal hoger liggen dan in Nederland. De scholingsgraad is vrijwel nihil aan de slachtlijn en de kiem van een ramp is gezaaid. Daar kom je regelmatig grote bacteriologische uitbraken tegen die wij allang niet meer kennen. Daar werkt men veel meer met desinfectiemiddelen die in Nederland absoluut verboden zijn in de slachthuizen. In de pluimvee sector is sinds kort melkzuur toegestaan als decontaminant van de karkassen. Een slachtlijn in Roemenië zal menig voedingsmiddelentechnoloog nachtmerries bezorgen. Onze eigen NVWA heef daar niets te zoeken. De Roemeens inspecteurs kunnen het heus alleen af hoor! Lang leve de EU!

De in de EU geldend wetgeving is ruimschoots voldoende om een veilig stukje vlees op het bord te krijgen. Dat er royaal water aan toegevoegd wordt, mag de pret niet drukken.

Welke maatregelen kunnen er nú genomen worden?

1. Een snelle razzia langs alle slachthuizen maken om bacteriologische monsters van de karkassenvoorraad te nemen. Onderzoeken op algemeen kiemgetal, Enterobacteriaceae, E-Coli en Salmonella. Als er zware problemen gevonden worden dient er een tijdelijke ontheffing plaats te vinden op het gebruik van decontaminatie materialen en behandel de karkassen met Natrium lactaat of wat mij betreft met een verdunde oplossing van Perazijnzuur. Melkzuur is niet zo’n succes, want dat verlaagt de pH waarde van het vlees en dat is zeer slecht voor de waterbinding van het vlees bij de verdere verwerking tot vlees- en vleeswaren.
2. Onderzoek de competenties van de slachtlijn medewerkers. Het is op zich niet erg dat er veel Slavische talen klinken aan de slachtlijn, als ze maar opgeleid zijn op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid.
3. Laat de slachthuisdirecteuren direct hun routinematig verkregen microbiologische analyses publiceren me daarbij meteen een eigen integriteitsverklaring.

Morgen ga ik barbecueën en zal mijn diarree tabletten meteen inpakken. Je weet maar nooit.