De Onderzoeksraad voor veiligheid heeft op 18 november 2013 een rapport gepresenteerd waarin een gedetailleerde reconstructie wordt gegeven over het verloop van het Salmonella besmettingsdrama in zalm dat door Foppen op de markt is gezet, ruim een jaar geleden. Het begon op 1 oktober 2012 toen de recall opeens werd uitgebreid naar de industriële afnemers die de zalm ingekocht hadden. Het is een rapport om je vingers bij af te likken, geheel volgens het boekje opgesteld. Heldere opbouw, tussenconclusies, goede lay-out, begrippenlijst, uitstekend geïllustreerd en uitputtende bronvermeldingen. De structuur en aanpak van dit rapport kunnen als model dienen voor talrijke onderzoeksinstellingen, studenten en zelfs voor ons bedrijf. Hier is serieus overheidsgeld tegenaan gegooid, naar schatting € 400.000 als het niet meer is. De onderzoekers hebben naar mijn mening niet voldoende de hele zalmketen doorgelicht. Die begint al bij de redelijk duistere praktijken van de voederleveranciers. Wij ondervonden dat dit een ‘closed shop’ is van een paar grote spelers zoals Skretting er een van is. De leveranciers van injectorgrondstoffen zijn ook niet gescreend. Die kunnen veel dierlijke eiwitten leveren en daarmee een besmettingsrisico met zich meebrengen. Vreemd genoeg ken ik niemand die aan dit rapport heeft meegewerkt. Ik moet eens beter gaan netwerken in de voedingsmiddelenindustrie.

Tijdens ons werkbezoek aan Noorwegen in de zomer van 2013 hebben wij kunnen vaststellen dat de zalmkweek een massa industrie is. Vanuit deze vijver worden de vissen rechtstreeks naar de slachterij gepompt waar deze bijna geheel automatisch verwerkt wordt. De controles zijn vanwege de mechanisering minimaal.

Het camouflagenet is herkenbaar

Het heeft er alle schijn van de Foppen veel zaken naar haar hand heeft kunnen zetten al of niet met behulp van externe adviseurs. Het zou dom zijn als je dit in een tijdsbestek van een jaar niet voor elkaar krijgt. Het rapport geeft zelf duidelijk weer dat de beroepscompetenties niet optimaal zijn bij dit bedrijf. Er wordt wel heel vaak met de vinger naar Foppen gewezen. Zo is er bijvoorbeeld gerommeld met de ‘EU-ovaaltjes’ die essentieel zijn bij de traceerbaarheid van het product.

De conclusies van het rapport waren voorspelbaar en uiterst helder:

• De vissector was onvoldoende voorbereid op een mogelijk Salmonella uitbraak
• De NVWA nam niet de leiding bij de recall en reageerde traag
• RIVM en daarmee de overheid reageerde zeer traag. 15 augustus kwamen de eerste signalen binnen en bijna twee maanden later vond de recall plaats
• De supermarkten vertoonden doofpot gedrag. Een kenmerk van hun eigen voedselveiligheidsschema volgens BRC en IFS. ISO 22.000 ondervangt dit.
• Bij Foppen waren niet de juiste beroepscompetenties aanwezig om adequaat met voedselveiligheidszaken om te kunnen gaan
• Verwijtbaarheid bij Foppen is op een groot aantal punten onderbouwd.
• Foppen was te laat met het invoeren van HACCP. Het is wettelijk verplicht sinds  14 december 1994. Het rapport meldt: “Het bedrijf begon eind jaren negentig met de ontwikkeling van een kwaliteitshandboek en veiligheidsaanpak met een gevarenanalyse, algemene beheersmaatregelen en kritische beheerspunten voor verschillende productieprocessen.” Men is ongeveer 5 jaar in overtreding geweest met de Warenwet.

Ik mis nog een aantal zaken in dit rapport

De onderzoekers hebben niet de hele zalmketen onderzocht. Een bezoek aan de zalmkwekerijen en inpakstations in Noorwegen zou schokkende bevindingen opgeleverd hebben. Wij hebben wél een verkennende studiereis gemaakt in de zomer van 2013. Genoeg Salmonella besmettingsrisico gezien bij de kwekerijen en slachthuizen. De zalmindustrie kent momenteel veel veterinaire problemen. De oorzaakanalyse beperkt zich voornamelijk tot de herbesmettingsbron van de kunststofschaaltjes die Foppen in Griekenland heeft gebruikt. Er wordt wel gemompeld dat de vis ook een mogelijke besmettingsbron is.

Afkeurcriterium zalm zéér hoog bij de ingangscontrole van Foppen
Foppen keurt zalm nog goed dat 500.000 KVE bevat (Kiemvormende eenheden = aantal dacteriën) van de Entero groep. (p57) In ons onderzoek op supermarkt zalm dat wij in 27 november 2012 uitgevoerd hebben, konden wij al vaststellen dat bij 10.000 KVE een bepaald supermarktmonster gewoon verrot was. Ieder beginnend voedingsmiddelentechnoloog-microbioloog weet gewoon dat Salmonella onderzoek automatisch moet volgen bij het vinden van dergelijk idioot hoge entero kiemgetallen. Darmbacteriën maken deel hiervan uit of in journalistentaal: poepbacteriën.

Het rapport vindt dat Salmonella niet tot de risico’s hoort bij zalm
Het is wel een lastige bacterie om op te sporen. Maar bij de kiemgetal grenzen die Foppen zelf hanteert en de gangbare praktijken in de zalmslachterijen in Noorwegen (niet EU) geven genoeg aanleiding om hierop standaard te analyseren.

De injector heeft men over het hoofd gezien!
Er wordt wel gezegd dat de zalm gekruid en gepekeld wordt (p42). Dat er een injector gebruikt wordt, net als op veel plaatsen in de visverwerkende industrie, wordt eventjes niet genoemd, terwijl die juist een belangrijke herbesmettingsbron kan vormen. Dit wordt ook kruisbesmetting genoemd. Een injector bestaat uit een systeem waarbij veel naalden tegelijk in het product gebracht worden waaruit pekelhoudend water spuit. Het gevaar zit hem in het feit dat er sprake is van recirculatie van de pekel die deels weer uit de zalm komt en de volgende zalm weer inwendig efficiënt besmet. Je zal maar een zalm tussen hebben zitten met 500.000 entero’s per gram en het feest kan beginnen bij de andere vissen. Hier moet de risico inventarisatie zich op toespitsen.

En de kruiden dan?
Vaak bevatten de pekeloplossingen meer dan alleen maar een beetje zout. Niet detecteerbare eiwit hydrolysaten en zelfs soda bijvoorbeeld kunnen het productierendement mooi naar boven toe corrigeren. Zij zijn nauwelijks aan te tonen. Wij verrichten momenteel onderzoek hiernaar.

Dit is een kwaliteit zalm die u niet snel in de supermarkt koelvitrine zult aantreffen. Vrijwel alle zalm in de supermarkt wordt ‘verklooid’ doormiddel van injectie met water met allerlei leuke middeltjes die een droom zijn voor iedere voedingsmiddelentechnoloog. Opbrengst 10%

Wie is de leverancier van de kunststof schalen?
Waarschijnlijk is dit een kunststof boer die tijdens een beurs zijn kans schoon gezien heeft de schalen te slijten aan Foppen. Het materiaal is dan wel food grade, maar daar horen geen microbiologische criteria bij. In dit geval gaat het om migratie van bijvoorbeeld weekmakers in de voedingsmiddelen waarmee het in contact komt.

Wat heeft Foppen te zoeken in Griekenland?
Er wordt gerept over goede en oude relaties met het land, blah etc. Het bedrijf staat in een gebied dat geen riolering en drinkwaterleiding stelsel heeft! Dit is een basisvoorwaarde voor een goede en voedselveilige bedrijfsvoering. Kijk maar eens op de kaart: Preveza ligt 50km zuidelijk van de Albanese grens. Een gebied waar je beter met de deuren op slot rond moet rijden. Meer voor de hand liggend is dat het louter om economische reden te doen is. Noorse zalm 3.000 km naar het zuiden laten rijden, daar verwerken en dan weer 2.000km over de weg naar Nederland transporteren is vragen om problemen. Ongetwijfeld is de Griekse VWA (EFET) iets gemakkelijker met het handhaven van de Europese regels dan onze eigen goed opgeleide NVWA. Dit is natuurlijk suggestie en niet wetenschappelijk aangetoond. Hoe kom ik erop!

Wat zal de verzekeraar van Foppen hiervan zeggen?

• Dit is de partij die de voorlopige uitkeringen gedaan heeft. Het is altijd fantastisch als de schade op een derde partij verhaald kan worden. De NVWA? Geen schijn van kans. De landsadvocaten weten van wanten en volgens mij valt de NVWA niets ernstigs te verwijten. Er zijn wat procedurefouten gemaakt en er is gebrek aan deskundigheid in de praktijk. Dat is alles.
• Foppen heeft heel slim de schalen door TNO laten onderzoeken op microbiologische ondeugdelijkheid. Wellicht om de schadeclaim door te spelen naar die leverancier? Men maakt geen schijn van kans. Foppen is primair verantwoordelijk voor hetgeen gebruikt wordt, niet de leverancier. Die heeft toch geen verstand van iets specifieks als zalm?
• De zalmkwekerijen en mogelijk de voerleveranciers? Geen schijn van kans. Al het materiaal dat microbiologisch onderzocht had kunnen worden is allang weg of vernietigd. Zelfs een snel onderzoek bij de kwekerijen zal te weinig juridisch bewijsmateriaal opleveren.
• Machinebouwers? Geen schijn van kans. De standaard levervoorwaarden (Smecoma) van de machinebouwers timmeren iedere vervolgschade terecht dicht.

Foppen zal zich ongetwijfeld verschuilen achter de bewering van de rapporteurs dat Salmonella een onverwacht risico bleek te zijn voor de vissector. Daar ben ik het niet geheel mee eens. Er worden veel entero’s gevonden in zalm. Vooral de kweekvis kan er vol mee zitten. Wij hebben hier voorbeelden op video staan van verrotte vis dat in het slachthuis verwerkt wordt.

Het ligt meer voor de hand dat de premie voor Foppen iets naar boven zal worden bijgesteld.

Het rapport bevestigt mijn roep voor een ministerie van Voedselvoorziening!
Dat er meer aandacht voor voedselveiligheid moet komen. De bedrijven moeten meer ondersteund worden met deskundigheid en de NVWA moet de juiste plaats in dit proces innemen. Hein Kamp in het dagelijks leven Minister van Economische zaken heeft aangegeven met maatregelen te komen. Sharon Dijksma kan dit nooit in haar eentje opknappen.

Supermarkt zalm is een doodgewoon klooiproduct
Dat geeft ons onderzoeksrapportje van 27 november 2012 ook aan. De lokale visboer uit Raalte was in bacteriologisch opzicht veel beter. Het product als toastzalm dat op p.39 genoemd wordt doet bij mij al de tranen in de ogen springen. En dat terwijl het over 5 weken alweer Kerst is!

Ik ga aan de verse schol, pure klooivrije Noordzeevis!