Deze twee begrippen worden in menig directiekamer besproken en binnen de voedingsmiddelenindustrie zullen er actiepunten opgesteld worden om een dreigende bedrijfssluiting te voorkomen wanneer de zaken niet op orde zijn. Wij zullen ze even definiëren voor u:
Voedselveiligheid zorgt ervoor dat de consument op geen enkele manier schade ondervindt van het gebruik van het product.
Productintegriteit betekent dood eenvoudig dat er niet met het voedsel geklooid is en dat de herkomst en bewerking volledig transparant is. Oei, daar wordt eventjes wat gezegd. Dit begrip gaan wij in column 1413 voor u behandelen.
Het mes dat tijdens de pauze even in een karton met bevroren kippenvlees gestoken wordt, lijkt onschuldig. Het kenmerkt ongewenst gedrag en rechtvaardigt een stevig ‘pré exit’ gesprek met het personeelslid in hoge mate
Wat houdt voedselveiligheid precies in voor de voedingsmiddelenindustrie?
In de praktijk omvat dit het kwaliteitshandboek die alle informatie bevat om het productieproces goed en veilig te kunnen laten verlopen. In de praktijk komt het erop neer dat er drie ordners met papier gevuld zijn en een overwerkte kwaliteitsmanager die zich meer administrateur voelt dan een kwaliteitsbeheerder. Er is wettelijke verplichting vanaf december 1995 dat ieder bedrijf een werkend kwaliteits bewakingssysteem moet hebben dat gebaseerd moet zijn op de principes van HACCP. (Vreemd genoeg rapporteert de Onderzoeksraad voor Veiligheid dat Foppen eind 90-er jaren een begin maakt met de invoering…) HACCP is een van oorsprong Amerikaanse systematiek waarbij ondermeer het hele productieproces in schema wordt weergegeven en per bewerkingsstap beoordeeld wordt of de consument mogelijk gevaar loopt. Als dat het geval is moeten er beheersmaatregelen genomen worden. Als het gevaar kritisch is, ander woord voor levensgevaarlijk, dan noemen wij het beheerspunt een kritisch controle punt (CCP vanuit het Engels). Soms wordt het gevaar automatisch opgeheven bij een volgende productiestap. Bij een bakkerij bijvoorbeeld is het kiemgetal van het deeg nooit kritisch. Het zou dom zijn om dit voor het bakken te pasteuriseren. Immers, het verdere verloop van het productieproces zorgt ervoor dat er verhitting plaatsvindt en dan is het kiemgetal gewoon een algemene beheersmaatregel.
Wat zijn de speerpunten van ieder voedselveiligheidsprogramma?
1.Beheersing van productvreemde delen met eventueel de daaronder gehangen kritische controle punten vormen de kern. Als dit punt niet voor elkaar is, dan moet een voedingsmiddelenproductie bedrijf per direct gesloten worden. Denk hierbij aan de gevaren van metaal, glas, hout, chemicaliën en zelfs bacteriologische gevaren.
2.Het beheer van allergenen is erg actueel aan het worden. Niet vermelden dat de inhoud sporen van noten kan bevatten en toch noten in het bedrijf hebben of dat een lab wél sporen van noten aantreft dan ligt een volledige terugroepactie op de loer.
3.Traceerbaarheid van het product maar ook van het handelen. De tijdlijn en de massabalans van het productieproces moet feilloos in kaart gebracht worden. Ook moet traceerbaar zijn wie aanwezig was die dag en wie er op bezoek was etc. Bij een calamiteit met fatale afloop kunnen deze laatste gegevens wel eens vreselijk belangrijk zijn. Vaak is dit een rommeltje bij bedrijven. Getuige het schandaal bij Willy Selten uit Oss (paardenvlees), VION omtrent het BLK en Bio vlees, Foppen met zijn Griekse zalm en van Hattem vlees met zijn ‘zoekgeraakte’ pony’s.
Onschuldige en vooral functionele rommel op een pallet gereed product kan de oorzaak zijn van een totale product revall. Als het mes in de doos was terechtgekomen en door een consument eruit gevist zou zijn, dan kan de hele zending retour. Dan wordt het een duur mesje zo.
4.Migratie van vreemde stoffen naar het eindproduct. Ieder verpakkingsmateriaal bevat hulpstoffen die nodig zijn voor de fabricage ervan. De smeermiddelen bij de fabricage van dungetrokken bussen, het zetmeel dat gebruikt wordt voor drukvellen verpakkingsmateriaal, de weekmakers zoals de ftalaten en carbendazim in kunststoffen blijven voortdurend aandacht vragen. De ruimschootste toepassing van nanodeeltjes de afgelopen 20 jaar heeft de NVWA volledig verrast. Met een schok is men er vorig jaar achter gekomen dat de toepassing van deze deeltjes met vaak volledig onbekende toxicologische eigenschappen voor mens en dier, volledig buiten het beeld gebleven is van de risico inventarisaties. Een nanodeeltje is niets anders dan een sterk verkleinde vorm van een bekende stof. Keukenzout bijvoorbeeld, bestaat uit een atoom Natrium en een atoom Chloor. Normaliter komt deze stof voor in kristallijne vorm in relatief grote klonten. Door deze stof op een of andere manier zo fijn te maken, tot bijna molecuulniveau dan heeft men ontdekt dat dergelijke normale ‘huis tuin en keuken’ stoffen opeens heel andere fysische eigenschappen krijgen. Ze kunnen sterk water afstotend worden, of ze kunnen organisch materiaal afbreken bijvoorbeeld. Wat deze stoffen in het menselijk lichaam doen is nauwelijks onderzocht.
5.Gedrag en opleiding van het personeel. Dit is wellicht het meest belangrijke element in de beheersing van kwaliteit. Iedereen weet dat wanneer een stel ‘klojo’s’ aan het werk zijn dat het uitbreken van een calamiteit gewoon een kwestie van tijd is. Vandaar dat de factor management sterk in verband moet worden gebracht met voedselveiligheid. Voorbeelden genoeg van ontevreden of onvolledig opgeleide medewerkers die voedselrampen veroorzaakten. Denk hierbij maar aan de luchtvaart cateringbroodjes die voorzien waren van naalden door een ontevreden medewerkster. Natuurlijk ligt de schuld primair bij haar maar tegelijkertijd dwingt de oorzaakanalyse de onderzoeker ook te kijken naar het management van het bedrijf om vast te stellen wat men eraan heeft gedaan om dit zoveel mogelijk uit te sluiten. Ik verzeker u, de directie is in zo’n geval keihard medeschuldig.
Kan een bedrijf nóg voedselveiliger werken dan de wet voorschrijft?Het antwoord is nee. Er zijn wel talloze voedselveiligheidsschema’s door de supermarktketens en andere afnemers bedacht die meer neerkomen op een dictaat dat van bovenaf opgelegd wordt waar een bedrijf zich aan moet houden op straffe van het niet certificeren. De focus bij dergelijke schema’s ligt meer op administratief en procedureel geneuzel in plaats van wat er zich werkelijk in het productieproces afspeelt. In de praktijk betekent dit dat de auditor twee dagen op kantoor moet doorbrengen om de administratie door te lopen en de 250 punten eer het idee ontstaat om eens even in de productie te gaan kijken.
Het meest belangrijke deel wordt vaak over het hoofd gezien: Het management!
ISO 22.000 legt hier juist wel grote nadruk op. Met andere woorden: Als de leiding van een bedrijf niet deugt of ernstige hiaten vertoont dan is er een veel groter voedselveiligheidsrisico dan wanneer er een incidentele losse bout of moer in een bedrijf aangetroffen wordt.
Goede sanitaire voorzieningen vallen onder de basisvoorwaarden van ieder voedselveiligheidsschema. In Azië gelden iets andere regels zoals deze toiletruimte zonder water en papier van een exporterende vleeswarenfabrikant…
BRC en IFS zijn veel minder volwassen dan ISO 22.000 en het daaronder gehangen FSSC 22.000
Het leuke van ISO is dat productintegriteit juist voorop staat en er vanuit de directiekamer en vanuit de werkvloer informatiestromen met de daarbij behorende acties onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn. Terwijl de gangbare voedselveiligheidsschema’s zoals die door de retail schemahouders worden opgedrongen ervoor zorgen dat de beleving van voedselveiligheid door het personeel uiterst minimaal is. ISO is te vergelijken met HBO onderwijs terwijl BRC meer de structuur heeft van een kleuterklas. Het is niet verwonderlijk dat de oorsprong van de voedselveiligheidsschema’s in Engeland en de Verenigde Staten ligt. Twee ontwikkelingslanden op voedselveiligheidsgebied bij uitstek waarbij productintegriteit diep in de la van de directie ligt verstopt. Kortom: Het voorkomen van geklooi met voedsel.
Hierover volgende week meer.