De oorzaken voor voedselfraude kent een paar zeer klassieke oorzaken. Het product moet duur zijn, uit een ver land komen en de productstromen moeten schimmig zijn. Honing bevat al deze ingrediënten voor de rampenformule in hoge mate.

Des te schrijnende is dat honing geconsumeerd wordt door een doelgroep die de producten zeer ter goede trouw koopt. De schok dat er met honing gerommeld wordt zal des te groter zijn.

Wat is honing precies?
Het is het reservevoedsel dat door de honingbij verzameld is uit de nectar van bloemen. De bij verwerkt deze nectar is zijn honingmaag, voegt daar maagsappen aan toe en enzymen in ruime mate. De pH van honing is daarom ook laag. Het is net zo zuur als een augurk dat een pH 4 heeft. Tijdens het verwerkingsproces door de bij worden de disachariden gesplitst tot enkelvoudige suikers, fructose en glucose. De honing wordt in de raat opgeslagen. De bij moet dit ‘vulproces’ diverse malen herhalen waarbij hij steeds het vochtgehalte weet te verlagen, zodanig dat de honing niet meer kan bederven als gevolg van vergisting bijvoorbeeld.

Wat zijn ondermeer de wettelijke bepalingen die gelde voor honing?

Artikel 1 van het Warenwetbesluit honing vermeldt het volgende:

a. de waar heeft een normale geur en smaak;

b. de waar vertoont geen begin van gisting;

c. de waar is zoveel mogelijk vrij van organische of anorganische vreemde bestanddelen;

d. de waar is niet op zodanige wijze verwarmd dat de natuurlijke enzymen zijn vernietigd of in aanzienlijke mate onwerkzaam zijn gemaakt;

e. de zuurtegraad van de waar is niet kunstmatig gewijzigd; en

f. aan de waar zijn geen pollen noch enig ander bestanddeel dat specifiek is voor honing onttrokken, tenzij dit bij het verwijderen van vreemde anorganische of organische stoffen onvermijdelijk is.

Verder moet het een bepaalde zuurgraad hebben (pH), de diastase index moet tenminste 8 bij raathoning en bij gewone honing 3bedragen en het HMF gehalte mag maximaal 40mg/kg en voor tropische honing maximaal 80mg/kg bedragen.

Het sacharosegehalte mag maximaal 5% bedragen en het vochtgehalte maximaal 20%, struikheide honing mag zelfs 23% bevatten.

Hoe kan er met honing gerommeld worden?
Die mogelijkheden zijn welhaast onbegrensd. Laat dat maar aan onze buitenlandse vrienden over. Daar wordt vaak de honing in 200 liter vaten verzameld bij de diverse imkers. Soms blijven de vaten een jaartje op de boerderij staan als de prijs van de honing niet hoog genoeg is. Het fraudecircuit zal zich niet zo zeer afspelen bij de consumentenproducten maar meer in het B2B (Business to Business) circuit. Bij veel voedselfraude zaken is dit het geval overigens. Hiermee gaan wij de komende tijd veel over meemaken vrees ik.

Toevoeging van water!
Deze verzamelaars gaan dan nauwkeurig het vochtgehalte regelen, zodat deze precies binnen de wettelijke norm van 20% valt. Als men water toevoegt moet het wel zacht water zijn. Het calcium van hard water is namelijk meetbaar als een verhoogd asgehalte in de honing. Dan gaat de trukendoos verder open:

Toevoeging van invertsuiker
Dit is een goedkope toevoeging die ervoor zorgt dat honing verdund wordt als het ware. Invertsuiker is gemaakt van doodgewone kristalsuiker dat enzymatisch omgezet is naar fructose en glucose. Als het een gedeeltelijke verdunning betreft, merkt niemand er iets van. Er kan dan wat zuur toegevoegd worden en wellicht wat amylase enzymen om de zuurgraad en diastase index wat op te vijzelen. Het opsporen van deze fraude is vrij lastig, vooral als de producent kennis van zaken heeft omtrent de overige chemische parameters van honing.

Herkomstfraude
In de honing moeten pollen aanwezig zijn van de bloemsoort die door de bij bevlogen zijn. Klaverhoning bijvoorbeeld moet kalverpollen bevatten. Die zijn onder de microscoop herkenbaar als distelknolletjes. Het probleem is dat een honingbij nooit 100% dezelfde bloem zal gaan bezoeken. Honing betreft altijd mengsels van stuifmeelkorrels. Dit levert altijd discussie op met de autoriteiten. Lindehoning bijvoorbeeld, is een zeer dure en hoogwaardige honing. De lindeboom bloeit zeer kort en de bij gaat snel over naar andere soorten. De lindeboom geldt als een van de eerste bloeiers van het voorjaar en levert een honingsoort op die een typisch licht pepermunt-achtige smaak heeft. Een imker kan ook pollen toevoegen. Geen controleur die ernaar kraait.

Is honing nog wel gezond?
Zeker wel, vooral als u honing uit vertrouwde bron koopt. Ik bedoel hiermee de imker die op de braderie staat en hiervoor veel geld moet vragen vanwege de hoge kosten die hij maken moet om de honing te winnen. Vaak bedraagt het vochtgehalte veel lager dan de industrieel geproduceerde honing. De hobby imker slingert de honing uit de raat zo de pot in. De industrie maakt wel gebruik van het maximale vochtgehalte waar honing aan moet voldoen. Dat zijn immers kostbare kilo’s, voor de consument wel te verstaan.

Botulisme in honing?
Bijen kunnen de sporen van de zeer gevaarlijke sporevormende bacterie Clostridium Botulinum in de honing brengen. Deze bacterie komt gewoon vrij in de natuur voor en daar is niets bijzonders mee aan de hand. In de honing kan het geen kwaad want dat ‘ding’ krijgt gewoon niet de kans om bij die lage pH en vochtgehalte uit te groeien. Het gevaar zit hem in de uitgroei van deze sporevormer. Als een flesje babyvoeding met een flinke theelepel honing klaar gemaakt wordt en gedurende 8 uur warmgehouden wordt, kunnen er enge dingen gaan gebeuren in het babyflesje. De bacterie kan gaan groeien en de uiterst dodelijke gifstof botulinum aanmaken. Daarom staat er een waarschuwing op de potjes honing dat het niet aangeraden wordt voor consumptie bij kinderen jonger dan 1 jaar. Honing puur aan de baby geven kan meestal geen kwaad. Het gaat nogmaals om de uitgroei van deze bacterie en dat heeft enige tijd nodig.

Waar komt de honing vandaan?
Helaas komt er weinig uit Nederland. Dat zou best wel eens gestimuleerd kunnen worden. Helaas heeft de Nederlandse regering alle subsidie op suiker en de accijnsvrije bijentabak in de 80-er jaren afgeschaft. Deze suiker heeft een imker nodig heeft om de bijen hun wintervoorraad terug te geven. Het bedraagt snel 10kg per volk. Hieruit kan een imker eenzelfde hoeveelheid honing uit winnen. Soms de dubbele hoeveelheid. De tabak stookt de imker in zijn pijp om de bijen rustig te maken. Dat is een natuurlijke reactie van een bij zodra hij rook ruikt. Veel honing dat industrieel bereid wordt komt uit de ‘hakkietakkie’ landen. Helaas de klooivoedselgebieden bij uitstek:

Mexico, Zuid Amerika, Irak, Noord Amerika en jammer genoeg vooral veel uit Azië. Brr.

Welke honing is het lekkerst?
Linde en acacia gelden als de kwaliteits honingsoorten die niet snel kristalliseren.
Klaverhoning heeft de typische roombotergeur. Mooi product, kristalliseert alleen snel uit. Het vochtgehalte mag ook iets hoger zijn dan 20%. Dit komt omdat deze honing vaak in het najaar gewonnen wordt en dat de bijen moeite hebben om het tot een juist vochtgehalte ‘in te dampen’ .
Bloemenhoning is gewoon de vergaarbak voor alles wat maar een beetje op honing lijkt. Deze soort is het minst integer. Vaak is dit honing dat in overtreding is met Artikel 1, lid a. Het stinkt gewoon naar oude aanrechtdoekjes of naar verf.
Koolzaad honing is gewoon troep. Als een imker snel vel productie wil maken dan plaatst hij zijn bijenkasten in een koolzaadveld. Deze kristalliseert binnen een paar dagen al en zelfs in de raat. Hier baalt de bij van, want hij kan zo slecht bij zijn reservevoedsel. Imkers die de bijenvolken op de koolzaadhoning velden zetten weten maar al te goed dat de bijen hier bijzonder chagrijnig van worden en daardoor zeer steeklustig. In het voorjaar zijn de bijen altijd zeer goedaardig, steken zelden en de imker heeft vaak geen beschermende kleding nodig. Alleen een pijp. Behalve als de bijenkasten in een koolzaad veld staan. Bij het openen van een bijenkast komt er meteen een boze pluim uit de kast en vallen de imker meteen aan. Best leuk om mee te maken, vooral als je goed bent ingepakt.
Dennenhoning is in feite luizenhoning. Dennenbomen hebben geen bloemen maar wel luizen die op de stam leven. De bijen weten de luizen op een bepaalde manier te kietelen zodanig dat zij zoet vocht afscheiden die gretig dor de bij opgelikt wordt. Best grappig om bij het ontbijt te vertellen. De pot blijft meteen onaangeroerd.
Boekweithoning is en donker gekleurde honing met zeer vel smaak. Je moet er wel van houden want het is extreem gekruid. Oorspronkelijke teeltgebieden waren Zeeuws Vlaanderen. Vroeger diende deze honingsoort als basis voor ontbijtkoek.

Het aanbod in honingsoorten is welhaast onbeperkt. Zolang de bijen op een soort bloem gevlogen hebben kun je zo je eigen honingsoort maken. Eucalyptus, distel, paardenbloemen, noem maar op.

Hoe komt het dat honing kristalliseert?
Dat heeft te maken met de verhouding fructose en glucose. Een hoog fructosegehalte zorgt voor snelle kristallisatie en een hoog glucose gehalte zorgt dat de honing jarenlang helder blijft. Als honing gekristalliseerd is dan kan deze makkelijk weer vloeibaar gemaakt worden ‘au bain-marie’ waarbij de honing niet boven de 50^oC. mag uitkomen.

Welke honing is het beste?
Gewoon Nederlandse honing van een imker die je kent, of zelf een bijenkast maken en bijen houden. De prijs is wel hoog, maar je weet gewoon dat het sjoemelvrije honing is. Laat de buitenlandse bijen maar zoemen.