Onlangs was ik zeer onaangenaam verrast door bij het aantreffen van groene ringen in mijn tartaatjes. De oorzaak van een dergelijke groenverkleuring is altijd overduidelijk. Slechte hygiëne in het productiebedrijf of gewoon oud koelhuis- of diepvriesvlees. Stoffige ruimtes, slecht gedesinfecteerde apparatuur of gebrekkige proceshygiëne levert vaak een grote hoeveelheid melkzuurbacteriën op die de zuurstof uit het vlees halen dat daarmee blauw kleurt. Blauw en rood gemengd levert de kleur groen op. Zo simpel zit dat in elkaar. Voor de consumentenafdeling van Albert Heijn  was het antwoord wat gecompliceerder. Hoe verberg je aan het publiek dat je een viespeuk bent?

De groene ringen wijzen op een voorstadium van bederf van deze tartaartjes. Ze bevatten veel bacteriën die zuurstof nodig hebben. Met andere woorden: Ze zijn gemaakt in een bedrijf dat zijn hygiëne programma niet op orde heeft. Het is aannemelijk dat er meer aan de hand is bij deze vleesverwerker waar de NVWA ruime belangstelling voor heeft.

Voor de zekerheid heb ik toch maar wat vragen gesteld aan de consumentenafdeling van Albert Heijn:

Wij laten u even meegenieten in de communicatieve vaardigheden van onze blauwe grootgrutter.

Geachte heer, mevrouw,

Op 19 november 2013 kocht ik een pakje malse rundertartaar met een THT code van 20-11-2013. NL code 371 EG (Hilton Meats B.V. Zaandam)

De tartaartjes vertoonden vreemde groene ringen.
Graag verzoek ik u mij de volgende vragen te beantwoorden:
1.            Wat is de oorzaak van deze groene ringen?
2.            Is dit product wel veilig om te consumeren?
Aan dit product worden de volgende stoffen toegevoegd:
•             Dextrose
•             Ascorbinezuur
•             Citroenzuur
3.            Waarom zijn deze toevoegingen noodzakelijk?
<<

Het antwoord dat een week later volgde zou als een werkstuk van een groep 8 leerling niet misstaan. Wij laten u van een paar fragmenten meegenieten.

<<

Geachte heer Velzeboer,
Uw vraag is voorgelegd aan de verantwoordelijke afdeling binnen onze organisatie. Deze geeft aan dat de exacte oorzaak aan de hand van foto’s niet te achterhalen is. Het is mogelijk dat het hier gaat om een klont met wat magerder vlees, welke in een cirkel verspreid, rond de ‘worm’ door de plaat in de tartaar terecht gekomen is (het vlees wordt met een ‘schroef’ door een buis geduwd). Uw melding is aanleiding geweest om controle op goede menging van het vlees uit te laten voeren.

Wij herkennen de wens van vele van onze klanten om zo min mogelijk additieven te gebruiken in onze eigen merk producten en ons beleid is dan ook om in onze eigen merk producten alleen die additieven te gebruiken die echt nodig zijn. Met nodig zijn bedoelen we dan additieven die de houdbaarheid verlengen omdat sommige producten anders snel bederven. Vaak gaat het om stoffen die de zuurgraad van een product iets verlagen. Veel gebruikt zijn dan bijvoorbeeld citroenzuur wat overigens ook een e-nummer heeft. Maar ook andere conserveermiddelen worden gebruikt.

Vooral bij bijvoorbeeld vleeswaren, visconserven en vleesconserven bestaat er een kleine kans op de groei van schadelijke bacteriën. (blah, blah)

Hier komt de uitsmijter:
Ons beleid is dat het product er aantrekkelijk uit moet zien en goed moet smaken, maar dat dit zoveel mogelijk door het product zelf moet komen en zo weinig mogelijk door additieven. Bij productontwikkeling houden we hier altijd rekening mee.

De ingrediënten hebben twee doelen. Het vlees moet langer op kleur blijven en het maakt watertoevoeging mogelijk. De droge ingrediënten moeten toch eerst in water opgelost worden om het gelijkmatig door het gehakt te kunnen verdelen toch? Geen probleem hoor. Dit is een beroemd gat in de warenwetgeving. De emmers water staan altijd klaar bij de vleesverwerkers. (Door op de afbeelding te klikken met de rechter muisknop vergroot u het beeld zodat de kleine lettertjes zichtbaar worden)

<<

Ik kon het niet nalaten om een beleefd bedankje te sturen:

<<

Geachte mevrouw …,
Hartelijk dank voor uw uitgebreide antwoord op mijn klacht.
Uw inspanning hiervoor wordt zeer gewaardeerd.
Echter, het antwoord dat vanuit de organisatie door de verantwoordelijken is gegeven geeft eerder aan dat er medewerkers verantwoordelijk zijn voor de voedselproductie die zeer veel bijscholing nodig hebben.
Het gebeurt mij niet vaak dat ik zoveel onzin op een blaadje papier tegenkom.

Uw uitleg over E-nummers is correct en helder. Staat ook in ons eigen lesmateriaal. Deze is helaas niet relevant.
Uw laatste regel over kleurstoffen en smaakversterkers is een dooddoener vol met holle en betreurenswaardige retoriek. Waarschijnlijk een standaard tekst die in uw antwoord geplakt is.

Wat is de echte oorzaak van de groenkleuring?
De tartaartjes hebben wij inmiddels onderzocht en onze vermoedens bleken juist. Er is sprake van uitgroei van melkzuurbacteriën die de groene kleur veroorzaakt hebben. Deze hebben hun kans schoon gezien te groeien doordat de antioxidantia die niet alleen toegevoegd worden om de groeien van bacteriën te voorkomen wat u terecht stelt, maar eerder dat de verdeling niet optimaal is geweest. Verder wordt water vaak als drager gebruikt om de poedervormige additieven op te lossen en vervolgens door het gehakt te mengen. Helaas is dat een gat in de warenwetgeving die vaak toegepast wordt. Vraagt u maar na. De additieven zullen niet droog toegevoegd worden.
De groene ringen duiden gewoon op een gebrekkige hygiëne van het vlees of proces. Door oud (diepvries)vlees te gebruiken zal er een aanzienlijke hoeveelheid melkzuur bacteriën al aanwezig zijn. Beslist niet schadelijk maar het is wel en graadmeter voor hygiëne en kwaliteit.

Als u vragen heeft mag u gerust contact opnemen.
Met vriendelijke groet,

<<

En toen bleef het stil. Vooral als er lastige vragen gesteld worden en er een beroep op deskundigheid gedaan wordt.

De verdoezeltruc van slechte hygiëne bij de vleesproducten van Albert Heijn is niet gelukt.