Bij het samenstellen van kant en klaar maaltijden die gekoeld een paar weken houdbaarheid mee moeten krijgen, maakt de hygiëne op de afdeling het verschil tussen leven en dood voor de consument. Om dit schadelijke risico zo klein mogelijk te houden wordt de werkruimte omgetoverd tot een high care of cleanroom afdeling.

Doel van een high care afdeling is gewoon om vervuiling van het product te voorkomen. Dit kan in drie zaken opgesplitst worden:

Hygiene begint al achter het bureau. Dit toetsenbord dat in een high care ruimte stond neutraliseerde snel alle goede bedoelingen van het management. Microbiologische meting van dit ‘ding’ leverde het overtuigende bewijs dat een touch screen toch wel een beter alternatief vormde

1. Microbiologische vervuiling. Dit vormt nog steeds het primaire doel van een high care ruimte en houdt rechtstreeks verband met de houdbaarheid. De high care eisen in een centrale keuken van een bejaardenhuis hoeven minder streng te zijn dan die van een maaltijden fabrikant die aan de supermarkt levert. Het verschil zit in hete uitgroei potentieel  van de micro organismen. Een kok die in zijn neus peutert (waargebeurd incident tijdens een inspectie) en vervolgens hamrolletjes met asperges gaat klaarmaken voor het avondmaal zal minder risico opleveren dan wanneer dezelfde rolletjes nog een week in de koeling moeten pronken eer ze verkocht worden. Thuis hoeft u uw handen niet te wassen als u gaat koken want de bacteriën krijgen doodeenvoudig geen kans om te gaan groeien. Het is natuurlijk geen fris idee als al dat zand tussen uw nagels in de spruitjes terechtkomen.
2. Fysische vervuiling. Dit zijn alle productvreemde delen die op het product zelf kunnen komen. Hout, metaal, plastic, zweetdruppels etc. Hier is niet persé een high care ruimte voor nodig maar meestal is een dergelijke ruimte fris en strak aangelegd zodat het risico minimaal is. Uit onderzoek is echter gebleken dat de meeste fysische vervuiling vanuit de grondstoffen ontstaat. Het is daarom belangrijk om de inkoopvoorwaarden goed waterdicht te maken voor wat betreft aansprakelijkheid en retourrecht. Daarnaast blijkt de periodieke leveranciersbeoordeling een essentieel punt. Het mag niet zo zijn dat een bedrijf de afgelopen vijf jaar niet bij een leverancier langs is geweest die bijvoorbeeld 50% van de grondstoffen levert. Als men dit na laat beschouwen wij als een kritisch gebrek en van mij mogen alle voedselveiligheidscertificaten meteen verscheurd worden.
3. Allergenenvervuiling. Dit is een fenomeen dat de laatste vijf jaar steeds actueler wordt. We zien ook regelmatig recalls voorbij komen die direct gerelateerd zijn aan een of andere knullige fout die gemaakt is met de etikettering of dat er tóch een besmetting heeft plaatsgevonden. Als bekend is er een officiële lijst van veertien allergenen waarvan er een paar bij zitten die mij zeer ongeloofwaardig overkomen. Kent u iemand die allergisch is voor selderij, soja of mosterd? Allergieën veroorzaakt door aardnoten, vis, schaaldieren en tarwegluten zijn veel meer bekend. Hoever moeten we gaan? Ik ken meer mensen die allergische zijn voor cacao, varkensvlees en Vet-sin (E621). Een high care omgeving draagt bij dat kruisbesmetting tot een minimum beperkt wordt. Vooral als er heldere werkinstructies gelden en wanneer er goed geschoold personeel rondloopt, zijn de risico’s minimaal.

Wat kan er fout gaan in een high care ruimte?
Zeer veel. Het ergste is als men denkt dat alles in orde is en dan opeens er achter komen dat er serieuze microbiologische problemen zijn met de houdbaarheidsperikelen tot gevolg. Vaak wordt men wakker als wij met ons luchtmeetapparaat de kiemgetallen van de omgevingslucht zo her en der bepaald hebben. Wij zullen wat rampen met u doornemen:
Verwaarloosd schoonmaakprogramma. Er kunnen delen van de ruimte of apparatuur gewoon vergeten worden. Denk hierbij aan de onderzijde van de machines, de toegangsdeuren en de luchtverdeelzakken die vaak aan de binnenzijde onzichtbaar zwaar besmet kunnen zijn. Te lang met hetzelfde desinfectiemiddelen werken levert vaak een piekbesmetting op van een bepaalde reinculture.
Personele hygiëne. Terwijl de bedrijfskleding dagelijks gedesinfecteerd wordt komt het regelmatig voor dat er helmen gedragen worden waarvan men niet kan aantonen dat deze opgenomen zijn in het schoonmaakprogramma. Hetzelfde geldt voor mobieltjes en andere persoonlijke eigendommen, zoals sleutelbossen die de medewerkers bij zich dragen. De burgerkleding dat onder de bedrijfskleding gedragen wordt kan ook wel eens boze verassingen opleveren. Zo hebben wij het meegemaakt dat de leider in de high care ruimte een opvallend zwarte rand onder zijn broekspijp had. “Tja, ik voer altijd de geiten voordat ik naar mijn werk ga”. Hij was zich nauwelijks bewust van het besmettingsrisico die hij zijn afdeling aandeed. Het toiletritueel kan ook belangrijke hiaten vertonen. In principe komt het erop neer dat medewerkers met een zwakke blaas niet in een high care ruimte moeten werken.
De gevolgen bestrijden in plaats van de oorzaken aanpakken. Een vliegenlamp in de high care bracht ons op de vraag waarom men niet de vliegen kweekbron bestreed. Uiteindelijk bleek in het inwendige van de machine een vieze vleesbrij te stinken als gevolg van een defecte O-ring.
Een printer in de high care met een niettang ernaast was ook pure humor. Die tang was nodig omdat er steeds twee blaadjes papier uitrolden. Dubbelzijdig printen bleek een slimme oplossing. Een bureau van de productieleider midden in de high care leverde een stofbron op van formaat. Deze belangrijke manager hebben wij moeten onttronen door alles volledig te digitaliseren en alleen een touchscreen in de afdeling op te hangen.

Met dit apparaat meten wij het aantal kiemen dat rondzweeft in de lucht. De teststrip wordt radiaal in het ventilatiehuis geschoven, waarna gedurende een bepaalde tijd de waaier op een vast toerental draait. Deze slingert ieder vuildeeltje, met daaraan gehecht de micro organismen tegen de telstrip aan.

Waar komen de meest micro organismen vandaan?
De grond buiten en binnen leveren de grootste kiemdruk op. Vandaar dat reiniging van schoeisel of het vervangen van buitenschoenen door individuele high care schenen zeer effectief werkt.
De mens zelf is een grote bacteriebron. Vooral als er onzorgvuldige toiletbezoek heeft plaatsgevonden, dan ik het besmettingsrisico het grootst. Feitelijk zouden er camera’s in de toiletruimtes geplaatst moeten worden. Dat mag natuurlijk niet.
Het stof in het bedrijf van de vloer, wanden of plafonds levert een aanzienlijke besmettingsdruk op van met name melkzuurbacteriën en thermofielen. In dat opzicht vormt een heftruck een dodelijk element in een high care ruimte.

Detail van de telstrip. De steriele agar is in cupjes gegoten van 1cm2. Bepaling van het kiemgetal bij een goed gekozen algoritme is gemakkelijk uit te voeren

Buitenlucht kan aanzienlijke hoeveelheden bacteriën met zich meebrengen. Naar schatting tot wel 10.000 per m³. Het is sterk afhankelijk van het weer buiten. Een grauwe dag in het voorjaar levert een maximale piek op, terwijl op een zonnige dag de lucht nagenoeg steriel is. Dit wordt veroorzaakt door de directe werking van de UV straling van het zonlicht. Ook is het van belang dat en bedrijf goed moet opletten wat de buurman uitspookt. Een autosloperij of houtzagerij naast de deur levert onoverkomelijke kiemdrukrisico’s op. Om deze toch te minimaliseren is het zaak dat dergelijke ‘vieze’ bedrijven oostelijk van het high care bedrijf zitten. De heersende windrichting is zuid west en bij oostenwind is het vaak droog en zonnig. Het is wel een factor om rekening mee te houden as er nieuwbouw overwogen wordt.

Blijf scherp op hygiëne en houd de wind in de zeilen!
Zeer regelmatige validatie van de high care blijft noodzakelijk om iedere voedselveiligheids certificaat geldig te houden. De regels omtrent de validatie zullen in de toekomst drastisch aangepast worden.

‘Wie de toekomst als tegenwind ervaart, loopt in de verkeerde richting’