In de voedingsmiddelenindustrie zijn temperatuurmetingen van een proces vaak een onderschoven kindje. Voedingsmiddelentechnologen worden opgeleid om vooral te kijken naar de tijd- temperatuur combinatie van een proces. Als het om afdoding van micro organismen gaat, dan is dit een belangrijk gegeven. Zo kan een kookproces van 0,5sec. bij 140^oC in dit opzicht gelijk zijn aan 30sec. bij 85^oC. De absolute temperatuur weet iedereen wel te noemen maar hoe lang het geduurd heeft voordat die temperatuur bereikt is, lijkt niemand iets te interesseren.

Champignons die onvoldoende verhit zijn voor conserveren zullen bruinkleuring vertonen als gevolg van de polyfenoloxidase reacties. Dit enzym is in ruime mate voorhanden in een rauwe champignon

Bierbrouwers weten hier alles van. Het bier dat in een flesje zit moet tot 65^oC verhit worden en dan zeer snel teruggekoeld te worden. Als de thermische belasting te hoog wordt, dan smaakt het bier meteen naar een oud, vochtig aanrechtdoekje. Een fout koelproces geeft pas ellende als de THT zijn einde nadert van het voedingsmiddel. Vaak is men dan een week of twee verder en staat het product in een heel andere omgeving. Wel klaagt de afnemer over te korte houdbaarheid.

Bacteriën te lijf met chloor- en quatenaire ammoniumverbindingen?
In Duitsland is momenteel veel ophef doordat er in vollegronds gewassen deze desinfectiemiddelen aangetroffen worden. Naar het schijnt hebben de landbouwers een nieuw bewaarmiddel uitgevonden of een middel tegen de ongemakkelijk schimmelziektes van het gewas. Chloreren of Quatten! Lijkt het ei van Columbus. Het nadeel is dat je dergelijke trucjes zeer gemakkelijk kunt opsporen. Vaak krijgt de verdere verwerker de schuld omdat die in zijn proces meer grappen kan uithalen dan de onschuldig kijkende agrariër.

De visserij heeft een andere beleving van tijd temperatuur
De garnalenvissers hebben zo hun eigen technologische benadering van deze tijd temperatuur combinaties. Op het dek van hun garnalenkotter staat een trommel kookmachine waarmee de pas gevangen garnalen gekookt en gekoeld worden voordat zij in de viskisten verder mogen afkoelen in het windstille visruim. Niet lang geleden heb ik eens geïnformeerd naar deze tijd- temperatuur combinatie van de ‘kookpot’. Het gesprek ging ongeveer als volgt: “Bij welke temperatuur kookt u de garnalen?” Waarop de schipper – meester-kok antwoordde: “Totdat ze krom zijn!” “Maar, hoe lang blijven die garnalen in de kookmachine?” preciseerde ik mijn vraag. “Uh, als ze krom zijn, zijn ze  makkelijk te pellen zijn, zie je”. “En ’s-Winters dan, bij een straffe oostenwind, dan is de kooktemperatuur op het open dek toch veel lager?” “Ja natuurlijk, maar dan koken we weer wat langer of doen we minder tegelijk in de trommel.” “Daarna gaan ze gespoeld en al het visruim in om door te koelen…” Dit gaat binnenkort veranderen, mijmerde ik. Een belangrijk deel van de garnalenvloot gaat binnenkort volgens ISO 22.000 werken. Dan zal het wel afgelopen zijn met die kromme garnalen kookpraat.

De grootste thermische fout van de visserij is de trage koeling in een visruim waar windstilte heerst
Het terugkoelen van bederfelijke waar zoals vis dient in mijn ogen altijd binnen 15 minuten plaats te vinden. Zodra de dood zijn intrede heeft gedaan bij de vis of garnaal, worden zeer snel enzymatische- en later bacteriologische processen opgestart. Door deze biochemische reactie zeer snel de kop in te drukken, zijn er later veel minder inspanningen nodig (zoals het gebruik van conserveermiddelen) om dit type bederf onder controle te houden. De praktijk is helaas anders. De vis verdwijnt onder een laagje scherfijs in het visruim. Wij zien herhaaldelijk dat het zo’n 8 uur duurt, eer de visproducten 12 graden in temperatuur gedaald zijn tot 4^oC. Koelen met geforceerde koude lucht kost veel rendement. Het product verliest snel 8% vocht. Vandaar dat er zo rustig mogelijk teruggekoeld wordt met rampzalige gevolgen voor de houdbaarheid.

Tafelzuur producenten kunnen ook zwaar de mist in gaan met pasteuriseren
Zure producten, zoals augurken en zilveruien moeten een pH waarde van lager dan 4,0 hebben om te kunnen

Zilveruien dienen voldoende verhit te worden omdat ze anders snel zacht en later bruin worden.

volstaan met een pasteurisatie bij een kerntemperatuur van 83^oC. Zij hebben het probleem dat de neutrale uiten of augurken een hoeveelheid azijnhoudende opgiet krijgen. Het gemene is dat naarmate het vulgewicht hoger is er juist minder azijn bij gaat. De pH kan dan boven de kritische waarde van 4,5 uitkomen met onderpasteurisatie tot gevolg. Vaak wordt er dan extra lang of hoog gepasteuriseerd met als gevolg dat de augurken niet meer knapperig zijn. Dit kan men gedeeltelijk compenseren door meer Calcium aan de opgiet toe te voegen. Wanneer de pH wel goed onder controle is, doordat men een gebufferde opgiet gebruikt kan men wellicht wat korter gaan pasteuriseren. De  augurken worden wel veel knapperiger maar dit slaat na een paar weken snel om. De micro organismen zijn wel onwerkzaam gemaakt maar twee belangrijke enzymen zijn dan nog actief. Fosfatase en peroxidase. Die vreten de pectine wanden op van de plantencellen met als gevolg dat de augurken en ook zilveruien met een rietje uit de pot gezogen kunnen worden. Het blijft een delicaat spel tussen pH, calciumgehalte van de opgiet en pasteurisatie effect voor de augurkenboeren. Het is maar te hopen dat men in India en Bangladesh hier ook goed mee omgaat!

Temperatuurloggers geven inzicht in het verhittingsproces!
Zowel bij sterilisatie kan men zeer veel problemen met het proces opsporen. Als er sproeiers dicht zitten of wanneer de tussenvellen niet een goede doorlaatbaarheid hebben dan ziet men dit direct aan de F0 waarde. Dit is de waarde die in een getal aangeeft hoeveel hitte een product te verduren heeft gehad. Hoe dit berekend wordt, staat in ons sterilisatiedictaat. Voor een pasteurisatieproces wordt gerekend met de P-waarde. Vergelijkbaar met de F0 waarde, alleen met een ander algoritme. Bij pasteurisatie werkt men eerder met de bepaling of een enzym onwerkzaam gemaakt is. Fosfatase is eerder onwerkzaam dan het meer hittestabiele enzym peroxidase. Deze bepaling is vaak veel betrouwbaarder en goedkoper uit te voeren dan met temperatuurloggers te werken. Voor een validatie en verificatie van de hittebehandeling als een onderdeel van een geïdentificeerd CCP is het wel van belang dat een logger gebruikt wordt.

De visserij gebruikt onze elektronische Ebro temperatuurloggers
Voor goede klanten stellen wij die gratis beschikbaar. Hiermee kan men naar hartelust experimenten. Deze temperatuurloggers kunnen 6 maanden lang iedere minuut de temperatuur registreren. Wanneer er een logboek wordt bijgehouden, kan men moeiteloos de informatie van de temperatuurgrafieken vertalen naar de proef die men op dat tijdstip uitgevoerd heeft.

 Ongesorteerde informatie is net zo nuttig als geen informatie!