“Het lijkt wel of wij steeds sterieler moeten werken. Wat een onzin. Vroeger hoefden wij niet met handschoenen te werken en nu opeens wel. Zo worden we kasplantjes en hebben we straks geen weerstand meer!” Deze goedbedoelde noodkreten hoor ik zeer regelmatig. Hygiëne regels zijn uitermate simpel: Gewoon doen zoals je thuis gewend bent. (Studenten en vrijgezellen uitgezonderd)

Kruisbesmetting van de eerste orde. Straatvuil en hout kan rechtstreeks in het naakte product komen.

Er zijn twee argumenten die de strenge hygiëneregels noodzakelijk maken:

1. Alle bedrijven gaan steeds schoner werken omdat dit doodeenvoudig het minste risico oplevert. De vraag luidt nu of de extra investeringen in geld uitgedrukt wel opwegen tegen het verminderde risico. Verder is de General Food Law (EU 178/2002 artikel 14 knetter duidelijk in door te stellen dat de fabrikant, respectievelijk de importeur primair verantwoordelijk is voor de voedselveiligheid en niet de overheid. De wetgeving moet in dit opzicht alleen gezien worden als een leidraad met de nodige hiaten overigens. Maar de handhavers kunnen altijd terugvallen op het beruchte artikel 14.
2. Doordat men collectief schoner werkt, ontstaat een soort vergelijkingsmodel waardoor ‘vieze’ bedrijven in ongunstige zin gaan opvallen. Afnemers maken hier graag misbruik van. Zelfs de wetgever stelt de wet op dit punt bij. De microbiologische richtwaardes die geleidelijk aan in de hygiënecodes zijn geslopen zijn hier een goed voorbeeld van

Hoe zit het met onze weerstand? Neemt die ook af?
Onze totale weerbaarheid tegen vreemde bacteriën wordt wel minder maar de detectie van dit vreemde spul blijft wel in tact. Als ons lichaam weinig prikkels ontvangt om vreemde indringers te lijf te gaan, wordt het lui. De luiigheid zorgt ervoor dat wanneer wij in een ver en vreemd snel aan de diarree raken terwijl ons lichaam intussen zijn afweerconditie opbouwt.

Hoe wordt de toilethygiëne in de voedingsmiddelenindustrie geregeld?
Hiervoor is een EU verordening 852/2002 opgesteld. Onder Hoofdstuk 1 met de Algemene eisen voor bedrijfsruimten wordt er over toiletten gezegd dat er ‘goede spoeling aanwezig moet zijn die aangesloten is op een adequaat rioleringssysteem’
Over wasbakken wordt alleen gezegd: ‘Er moet een voldoend aantal goed geplaatste en gemarkeerde wasbakken voor het reinigen van de handen aanwezig zijn. De wasbakken voor het reinigen van de handen moeten voorzien zijn van warm en koud stromend water en van middelen voor het reinigen en hygiënisch drogen van de handen’

Dit is een groot lek in de regelgeving omdat er geen sprake kan zijn van een ‘effectieve decontaminatie van de handen direct na afloop van de toilethandeling’ Bij u thuis kan dit wel omdat U een fonteintje direct naast de toiletpot heeft. Dit is vast wettelijk geregeld, want er is geen enkel nieuwbouwhuis in Nederland te vinden die geen wastafel in de toiletruimte heeft. Dit vormt een van de zeer grote hiaten in onze regelgeving.

Waar komen de bacteriën vandaan?
Vorig jaar heb ik hier uitbundig aandacht aan besteed. Lees hiervoor column 1443: http://www.scientanova.com/2014/12/10/1443-kiemdruk-reductie-heeft-grote-prioriteit-in-de-voedingsmiddelen-technologie/

Welke zijn de verborgen bacteriologische besmettingsbronnen in de voedingsmiddelenindustrie?
Helaas al te vaak komen wij klassieke instinkers tegen die totaal over het hoofd gezien zijn. Ieder bedrijf kent een hygiëne plan, soms ook wel een schoonmaakplan genoemd. Hierin staat precies omschreven wanneer, waarmee, hoe vaak en waarom iets schoongemaakt wordt. Denk hierbij aan de meest gangbare kledingvoorschriften, de jassen, haarnetjes, handschoenen, en de reinigingsmiddelen worden als het ware ‘bewaakt’ door de interne regels. Er zijn tal van onbewaakte zaken. Graag zet ik er een paar op een rij.

De mobiele telefoon is de notoire viespeuk
Die kan uiteraard niet in de wasmachine. Toch zouden die dingen ‘gedecontamineerd’ moeten worden indien deze in de productieruimte gebruikt mogen worden. Gelukkig lenen de Smartphones zich er steeds beter voor om gereinigd te worden. De enige functionele openingen van een moderne telefoon zijn die voor de microfoon, luidspreker en stekkerverbindingen. Die zijn gemakkelijk af te sluiten.  Bij veel bedrijven worden bedrijfstelefoons gebruikt die niet aantoonbaar opgenomen zijn in het hygiëne plan van een bedrijf.

De helm ofwel hard hat
Ik moet toegeven dat het dragen van een witte helm veel professioneler staat dat een haarnetje die de drager omtovert tot een kluns met licht nichterige trekjes. Omdat iedereen zo’n bezopen haarnetje draagt, valt het niet meer op. Bedrijfsblindheid heet dit. Zo’n helm wordt vaak niet mee gewassen met de kleding.

De gezondheidstoestand van het personeel
Periodiek fecesonderzoek van het personeel zou standaard procedure moeten zijn. Te beginnen met diegenen die met naakt product in aanraking komen. Het is een berucht fenomeen dat wanneer iemand een Salmonella infectie heeft opgelopen, tijdens een buitenlandse vakantie bijvoorbeeld, nog maanden lang drager kan zijn van deze pathogene bacterie. De wettelijk geregelde hiaten in de toilet hygiëne zorgen ervoor dat de besmettingsdruk uitermate reëel is.

Luchtverversingskanalen
Ook de grote koelzakken die boven de productie hangen moeten meelopen in het hygiëneplan.  Het is beslist niet de laatste keer dat wij hier een massieve kiemdruk in de vorm van zwarte Aspergillus schimmels waar kunnen nemen. Berucht zijn ook de reparaties die aan dergelijk installaties uitgevoerd worden. De goedwillende monteur beseft nauwelijks hoeveel extra stof hij veroorzaakt doordat dit loskomt van de wanden van de kanalen. Stof betekent vaak dat er een enorme belasting van melkzuurbacteriën plaatsvindt, wat de houdbaarheid van de producten zeker verkort.

Het schoenenprotocol
Nog steeds zijn er bedrijven die uit zuinigheid toestaan dat iedereen elkaars werkschoenen gebruikt. Een snellere manier om voetschimmels op te lopen is er bijna er niet. In mijn ogen is dit een ernstige overtreding  van de hygiëne richtlijn EU 852/2002

Het leven leeft volop! Laat je niet doorlopend verrassen!