In de laatste twee dagen van 2014 hebben wij een indicatieve bacteriologische steekproef uitgevoerd in de Horeca in Gelderland en Overijssel. Het betrof 32 monsters die genomen zijn bij 24 bedrijven. Dat de ‘horeca Truus’ weinig benul heeft van hygiëne was ons allang bekend maar dat wij zoveel ellende zouden aantreffen niet.
Dit waren de uitkomsten:
Bij 34% van onze monsters troffen wij E-coli aan.
Slechts 3% van de bedrijven die wij in kennis hebben gesteld van de naar onze mening verontrustende uitslagen hebben gereageerd.
Het bedrijf waar wij een overtreding geconstateerd hebben door de aanwezigheid van Listeria Monocytogenes heeft de moeite niet eens genomen om te reageren.
Een bord dat een scheur heeft of waar een beetje glazuur vanaf is, vormt een voedselveiligheidsrisico. In de scheur kan zich vuil ophopen en zich onttrekken aan het reinigingseffect van de afwasmachine.
Wat zeggen de uitslagen ons?
Omdat het niet erg aannemelijk is dat E-coli voorkomt in de grondstoffen, van met name de formulebedrijven moet de bron binnen de horecaonderneming gezocht worden. Het is een indicator organisme voor met name een fecale besmetting. In plat Nederlands: Poepbesmetting. Dit wordt veroorzaakt doordat er mest van mens of dier rechtstreeks in contact komt met het voedingsmiddel. De veroorzaker van de besmetting wordt lang niet altijd ziek van zijn eigen besmetting omdat er een zekere resistentie is opgebouwd voor de eigen darmbacteriën. Zo kan een persoon dat onlangs een Salmonella besmetting heeft opgelopen geruime tijd na zijn herstel een actieve drager zijn van Salmonella. 2 maanden is zeker geen uitzondering. Wanneer dit persoon zijn handen niet goed wast na toiletbezoek dan is de kans erg groot dat de Salmonella bacterie aan zijn handen en of kleren zit. Er is weinig fantasie voor nodig dat deze horeca medewerkers die vaak met de blote handen aan het voedsel moeten zitten de broodjes en andere gerechten goed kunnen besmetten.
De grootste en meest voor de hand liggende besmettingsbron is de medewerker zelf!
Daar wordt lang niet altijd de juiste aandacht aan besteed. Men vindt het vooral belangrijk dat de medewerker, vriendelijk lacht, snel werkt en vooral de bezoeker aanspoort tot grote bestedingen. Al het andere lijkt maar een kostbare bijzaak.
Wat moet er naar onze mening gebeuren?
1.Toilethygiëne
Ieder zichzelf respecterend horeca bedrijf zal een monitoringsprogramma op moeten gaan starten om aan te tonen dat men de persoonlijke hygiëne onder controle heeft.
2.Formuleaanpak van de NVWA afschaffen
Wij raden de NVWA aan om af te stappen van het huidige systeem van toezicht filiaalbedrijven levensmiddelen omdat er veel aanwijzingen zijn dat dit ten nadele werkt ten opzichte van de zelfstandige ondernemers in de Horeca en ondernemers die actief zijn in de levensmiddelenbranche. Zij kunnen immers niet profiteren van het informele waarschuwingssysteem dat vanuit een filiaal hoofdkantoor geïnitieerd wordt. De NVWA ontkent dat dit het geval is, maar navraag in de praktijk bevestigt eerder het omgekeerde. Dit doet het gelijkheidsbeginsel geweld aan naar onze mening.
De inspectieresultaten van de ketens worden op de site van de NVWA gepubliceerd en zijn redelijk nietszeggend. Er worden geen filialen genoemd, noch de aard van de genomen maatregelen. De Lunchroom app. van de NVWA noemt wèl de betreffende horeca ondernemers individueel. Verder zijn de uitslagen die daar te lezen zijn net zo nietszeggend.
3.Opleidingsniveau horeca medewerkers
Zoals bekend is deze voor wat betreft voedselveiligheid en hygiëne bij de meeste bedrijven dramatisch laag. Het personeel dat in de horeca ingezet wordt mag niet veel kosten en krijgt vaak een hygiëne training in minder dan vijf minuten. Wij hebben speciaal voor de horeca een hygiënewijzer ontwikkeld om de risico’s op een effectieve manier te kunnen beheersen van onbeheerst toiletbezoek.
4.Herhaling van het onderzoek op 29 en 30 december 2015
De uitslagen zijn van dien aard dat wij reeds het volgende onderzoek gepland hebben met hetzelfde doel voor ogen:
Eten buiten de deur
Geen fecaal avontuur!