In België vinden altijd hilarische gebeurtenissen plaats op het gebied van voedsel. KUL onderzoekers (Katholieke Universiteit van Leuven) hebben ontdekt dat de Pangasius een sjoemelvis is bij de Belgische restaurateurs. In plaats van Kabeljauw werd deze prutvis voorgeschoteld aan de Belgische lekkerbekken. Het is uitermate schokkend te moeten vaststellen dat onze zuiderburen geen onderscheid meer kunnen maken tussen Pangasius en kabeljauw. De reputatie van de Belgen als een volk van bourgondische smulpapen heeft een gevoelige deuk opgelopen. Zo’n culinaire misser kun je van een Hollander verwachten die steevast denkt dat een kibbeling en lekkerbekken vissoorten zijn.

De pangasius smaakt net zo eng als hij eruit ziet. Brr.

Hoe kan je Pangasius van kabeljauw onderscheiden?
Wij gaan uit van gestoofde of gebakken filets. Niet de gepaneerde bende

Smaak Panga is absoluut smakeloos en heeft altijd veel kruiden nodig om ergens naar te moeten smaken. Kabeljauw heeft altijd een ziltige zeesmaak als deze vers is.

Kleur Panga is bleek tot spierwit van kleur en kabeljauw wat minder wit. Soms is de kabeljauw wat gelig, afhankelijk van de leeftijd van de vis.

Hoe bleker de pangafilet, hoe duurder hij is. Bij de Makro is alles zogenaamd goedkoop. Deze vis laten we netjes in de verpakking zitten.

Zo te zien liggen er twee partijen in hetzelfde winkelschap

Stevigheid Pangasius valt op de vork uit elkaar in kleine stukjes en kabeljauw valt minder snel uit elkaar maar dan in grote stukken

Tandgevoel Bij Pangasius worden je tanden stroef door de toevoeigngen zoqals citroenzuur en triplyfosfaat. De tanden kunnen dan gaan knarsen. Kabeljauw heeft geen chemicaliënkast nodig om op gewicht te komen.

Graten Kabeljauw kan wel eens een graatje bevatten en Panga daarentegen nooit omdat de vis zelden ouder wordt dan een half jaar. Een kabeljauw is snel 5 jaar oud en heeft daardoor veel smaak kunnen ontwikkelen.

Wordt er in de horeca veel gesjoemeld?
Natuurlijk! Ik waarschuw hier al jaren voor. Lees column van vier jaar geleden maar op na: http://www.scientanova.com/2011/02/26/1108-de-sjoemel-wokchinees-met-heerlijke-pangasius-tongfilet/

De handel tussen groothandel en restaurants gelden in mijn ogen als een van de meest zwakke en sjoemelrijke handelsketens. De informatie van de geleverde voedingsmiddelen wordt door de leverancier wel gegeven maar de restaurateur of erger nog, de snackbarhouder houdt zich geen seconde bezig met etiketteren. Volgens de wettelijke regels moet die informatie wel voorhanden zijn op het punt van uitgifte. Soms komt die informatie na moeizaam vragen wel boven water. Bijvoorbeeld in het Makro restaurant in Hengelo waar schoorvoetend verteld werd dat de ‘vangst van de dag’ Pangasius betrof waarop ik kokhalzend de ruimte verliet.

Schol heeft een karakteristieke smaak en is door zijn ‘roeststippen’ duidelijk van andere vissoorten te onderscheiden.

De malafide leverancier moet wel alles op het etiket van de doos of op de pakbon vermelden maar een restaurateur kan doen alsof zijn neus bloedt. Zelden krijgt een klant te horen wie de leverancier is geweest van bijvoorbeeld de biefstuk, vis of kruiden om maar eens iets te noemen. Het gevolg is dat er vreselijk veel mee gerotzooid wordt. Eieren uit Polen die door de Chinees gebruikt worden hoeven niet verkeerd te zijn maar toch.

De B2B (Business to business) markt heet dit zo mooi. Op het moment dat de ontvanger de bon heeft weggegooid, dan staat de weg naar sjoemel creativiteit wagenwijd open.

Wij gaan de restaurants in januari weer bezoeken! In de eerste week van het nieuwe jaar zullen de voorraden oud product op z’n grootste zijn. Veel ervaren personeel zal de snipperdagen opnemen met als gevolg dat veel onervaren ‘jong grut’ achter de balie of toonbank staat.

Ga de maagtabletten mar vast hamsteren.

Wat dat betreft praat een restaurateur als een politicus:

‘Je moet wel de waarheid spreken maar je hoeft niet alles te vertellen’