Paul Verweij, hoogleraar microbiologie aan de Radboud universiteit en zijn vermoedelijke Nijmeegse collega Willem Melchers, medisch moleculair microbioloog maken zich al 10 jaar openlijk grote zorgen over de toenemende resistentie van alledaagse schimmels in onze voedingsmiddelen zoals Aspergillus fumigatus. Zij blijken resistent te zijn tegen de meest gebruikte bestrijdingsmiddelen  van de azoolgroep.

De fabrikant wil zoveel mogelijk water verkopen. Hierdoor worden de gehakballetjes opeens veel bederflijker van vroeger het geval was.

Ik deel hun zorg omdat de gevaren van schimmels (dood of levend) schromelijk onderschat worden. Vroeger dacht men dat het eten van een beschimmelde boterham allemaal antibiotica bevatte en dus goed was voor allerlei infectueuze kwalen. Recente publicaties van deze medische microbiologen over de toenemende resistentie van schimmels en daardoor moeilijker bestrijding hebben mij aan het denken gezet wat nu de werkelijke oorzaak zou kunnen zijn. Hoe meer water in onze voedingsmiddelen gepropt wordt, hoe eerder deze gaan bederven (lees: beschimmelen) tenzij ze op een of andere manier chemisch geconserveerd zijn.

Wij noem een rijtje natte voedingsmiddelen op:

• Vlees en vleesproducten
• Sauzen
• Smeerbare margarines
• Kant en klaar maaltijden zoals lasagne
• Import grondstoffen zoals, koffie, pistache noten, walnoten en paprika poeder

Dan heb ik het niet over de cosmetica. Smeerden we vroeger zalf op ons lijf, nu moet het persé een hydraterende crème zijn. Het woord zegt het al: VOCHTINBRENGENDE crème! Dit spul is hierdoor zo bederfelijk zodat het alleen met stevige middelen geconserveerd kan worden zoals de beruchte parabenen. Van deze laatste stof zijn veel allergische reacties bekend. Dit is een van de redenen waarom een cosmetisch product getest moet worden, doodeenvoudig om te kijken of de consument niet al teveel last heeft van deze conserveermiddelen.

Hoe kunnen resistente schimmels ontstaan?
Op precies dezelfde manier als bij bacteriën het geval kan zijn. Onvoldoende afdoding als gevolg van de inzet van chemische bestrijdings- of desinfectiemiddelen. Dit onderwerp hebben wij recent behandeld: http://www.scientanova.com/2017/01/16/1702-bacterieresistentie-oorzaak-van-desinfectietechnieken-in-de-voedingsmiddelenindustrie/

Watertoevoeging aan onze voedingsmiddelen is de grote risicofactor
De welhaast onverzadigbare drang om zoveel mogelijk water te verkopen in vrijwel alle producten leveren een onverwacht risico op van verhoogde kans op schimmelgroei.  Onze voedingsmiddelen maar ook de cosmeticaproducten zijn ten prooi gevallen aan deze vorm van deze industriële hebberigheid. U ziet het zelf wanneer u een lapje vlees braadt. Deze krimpt zeker met 40% in de pan, net als een goedkoop overhemd.

Vrijwel alle voedingsmiddelen zijn voorzien van zoveel mogelijk water. Illegaal of legaal toegevoegd, maakt weinig uit. Zelfs gewone bloem wordt voorzien van het wettelijk maximale vochtgehalte van 15,5%. Bij aankoop van een kilo bloem betaalt u ook voor een glaasje water.

Alle producten die wij willen bewaren hebben daardoor een kortere houdbaarheid, tenzij ze apart worden geconserveerd. Schimmels kunnen al groeien wanneer er minimaal water aanwezig is. Dit wordt uitgedrukt in een A_w waarde. Wateractiviteit. Dit getal is te vergelijken met de relatieve vochtigheid van een product zelf. Water heeft een waarde van 1,00 en beschuit een waarde van 0,20. Schimmels groeien vanaf een waarde van 0,50 ongeveer en bacteriën kunnen vanaf 0,80 over het algemeen goed groeien. Er zijn uiteraard uitzonderingen op deze regel.
Brood beschimmelde vroeger minder snel omdat deze niet luchtdicht verpakt werd en uiteindelijk minder vocht bevatte om schimmelgroei mogelijk te maken. Tegenwoordig doen alle broodbakkers hun best om zoveel mogelijk water mee te verkopen in het product en gebruiken ze gist en water in plaats van het meer bewerkelijke zuurdesem om het brood luchtig te maken.
Olijfolie staat bij mij ook hoog op het risicolijstje. Wanneer olijven geperst zijn door de lokale olijfboeren slaan ze de persresten buiten op totdat deze opgehaald worden door een bedrijf die doormiddel van hexaanextractie het laatste restje olijfolie eruit oplost. Deze grondstoffen zijn vaak uitbundig beschimmeld en mijn vrees is dat de gevormde vetoplosbare mycotoxinen meegaan in het eindproduct.
Veevoer dat besmet is door tropische schimmels die mee geïmporteerd zijn.
Soms is er schimmelvorming waar te nemen en het zijn juist de mycotoxines die door het vetweefsel worden opgeslagen van de landbouwhuisdieren als hierboven omschreven.
Import noten, koffie en granen bevatten soms aanzienlijke hoeveelheden mycotoxines die slechts steekproefgewijs gecontroleerd worden door de NVWA. Veel consumenten overschatten de controles van deze dienst schromelijk. Het blijven wijdmazige steekproeven en men controleert maar op zo’n 7 mycotoxines, tewijl er veel meer gevaarlijke soorten bekend zijn.

Wat zijn de risico’s van schimmels?
In 2005 heb ik al eens aandacht besteed aan de risico’s van schimmelgiffen en de continue bestrijding van de veroorzakers, vooral in de landbouw.

http://www.scientanova.com/2005/09/28/510-veevoederbranche-een-louche-bedrijfstak/

De gifstoffen zijn vaak vet oplosbaar en kunnen in het vetweefsel opgeslagen worden van onze landbouwhuisdieren die als een rib eye of karbonade op ons bord belanden. Wanneer deze dieren beschimmeld voedsel voorgeschoteld krijgen, kunnen deze gifstoffen in onze voedselketen komen.
Schimmelgiffen (mycotoxinen worden deze in microbiologische vakkringen genoemd) kennen zelden een acuut toxische werking en hebben vaak een ernstig lange termijn effect. Dit maakt de opsporing van een doodsoorzaak zo ontzettend lastig. Het kan jaren duren en de doses die nodig zijn kunnen schrikbarend laag zijn.

Een hamburger kan wel degelijk beschimmelen. Als het maar vochtig genoeg blijft. De tomatenketchup gaat sneller beschimmelen dan de mayonaise. Kenmerkend voor het hoge vochtgehalte van dit product.

Veel schimmelgiffen zijn veelal mutageen.   Kankerverwekkend.
Voor onze intensieve landbouwgewassen vormen schimmelinfecties een levensgroot probleem. Boeren moeten de besmetting goed monitoren en direct actie ondernemen als een uitbraak gesignaleerd wordt. Vaak wordt er ook preventief gespoten, wanneer de luchtvochtigheid en temperatuur dit noodzakelijk maken. Wijnboeren weten als geen ander dat meeldauw dat veroorzaakt wordt door de schimmel Oidium tuckeri rampzalige gevolgen heeft voor de opbrengst.

Het meest lastige is dat veel schimmelgiffen niet schadelijk zijn voor de mens en dat lang niet altijd schadelijke stoffen worden geproduceerd door de beruchte schimmelsoorten. Aspergillus flavus bijvoorbeeld kan het zeer giftige alfatoxine produceren. Of hij deze stof produceert hangt af van het dieet dat hij krijgt voorgeschoteld.

Schadelijke effecten lang niet altijd beschreven
De champignonkwekerslong wordt veroorzaakt door de dode schimmelsporen die uitbundig door de lucht zweven wanneer de compost bewerkt wordt. Het zijn niet de mycotoxines maar juist de afgestorven onwerkbaar gemaakte schimmelsporen die veel ademhalingsellende kunnen veroorzaken bij personen die werkzaam zijn in deze industrie.
Medewerkers van de gemeentereiniging en andere afvalverwerkers moeten ook extra oppassen. Zij ademen de schimmelsporen diep in de longen die lang niet altijd opgewassen zijn om die hoge besmettingsdruk te weerstaan. Zeker wanneer het ophaal interval als gevolg van Nijenrodiaanse kostenbesparing verlengd wordt.

Hebben schimmels ook nog voordelen?
Als er sprake is van een reinculture, dan is er een goede controle op de risico’s.
Champignons zijn de meest bekende eetbare schimmels die wij kennen. In feite praten wij over de vruchtlichamen die uit de grond omhoog komen wanneer de kweker de temperatuur opeens 10 graden laat zakken om de naderende winter na te bootsen.
Schimmels hebben een mooie functie bij diverse mineralisatie processen (afbraak) van eiwitten waardoor smakelijke aminozuren overblijven. De typische smaak van schimmelkazen zoals Camembert (Penicillium camemberti) en Roquefort (Penicillium roquefortii)en de sojasaus (Rhizopus) zijn hier goede voorbeelden van.
Dan de productie van antibiotica dankzij het werk van Alexander Fleming in 1928 om ongewenste bacteriegroei tegen te gaan zijn levensreddend geweest voor miljoenen inwoners van deze planeet.

Dit beeld kent iedereen wel. Voor mij een aanwijzing dat de bestrijdingsmiddelen zoals Imazalil en Thiabendazool niet goed op deze vrucht is aangebracht

Hoe schimmels te bestrijden?

• Goed te drogen en dan luchtdicht verpakken
• UV licht doodt ook veel schimmels af. Vooral in het golflengtegebied van 185 tot 250nm.
• Licht bestrijdt schimmels ook in zekere zin. Het is dan minder vochtig.
• Het enige dat werkt om schimmels af te doden is thermische desinfectie. Het is wel duurder dan chemische desinfectie en helaas ook lang niet altijd toepasbaar op een patiënt bijvoorbeeld. Gelukkig gaan schimmels bij relatief lage temperaturen van zo’n 60 tot 80^oC dood.

‘Vooroordelen zijn de schimmel van de geest;
men vindt ze alleen daar
waar het licht niet komt.’