De tijd is weer aangebroken dat mannen zich kunnen uitleven op de BBQ alsof zij de meest ervaren koks zijn, terwijl het deels verkoolde lapje voortvarend met de tang op uw bord wordt gelegd waarmee kort tevoren de rauwe kip op het crematoriumrooster is omgedraaid. Niet lang daarna klaagt de familie dat hun darmen last hebben van het warme weer wat diarree veroorzaakt.

Dankzij de hulpstoffen ziet dit samengestelde product er mooi uit. Maar een consument die weten wil uit welk exotisch land het vlees vandaan komt krijgt die informatie gewoonweg niet. De EU regelgeving rammelt wat dat betreft aan alle kanten.

Vooral de samengestelde vleessoorten (ander woord voor gehaktproducten) vormen een groot risico bij deze zomerse taferelen. Het meest krankzinnige van de EU regelgeving is dat bij deze gevaarlijke producten geen herkomstaanduiding verplicht is, terwijl de herkenbare vlees- kip- en visdelen wel keurig voorzien worden van deze voor de consument nuttige informatie zoals land van herkomst. Wel moet een kenmerk van de laatste verwerker vermeld worden. Dit gat in de regelgeving heeft tot gevolg dat al het gemalen vlees veelal uit de meest exotische landen komt. Dit tot ergernis van de consument die een weldoordachte en verantwoorde keus tot veilige aankoop van haar voedsel wil maken.

Gehakt gemaakt van Hollands vlees is net zo zeldzaam als een kakelende koe.
De klassieke gehaktbal is inmiddels een van de meest exotische voedingsmiddelen geworden met veel hoofdcomponenten uit een zéér ver land zoals Botswana, Uruguay, Paraguay, Brazilië. De NVWA staat op het standpunt dat de volksgezondheid niet in gevaar komt als alle papieren in orde zijn en dat de lokale VWA competent en niet corrupt moet zijn. Whoehoehaha!

Een hamburgervergiftiging, hoe ontstaat die?
In ontwikkelingslanden zoals Canada en de VS komt deze vorm van voedselvergiftiging met regelmaat voor als de bacteriën de kans krijgen zich te ontwikkelen. Het zijn calamiteiten geweest waarbij een ondersoort van de E coli bacterie betrokken geweest is waarbij meerdere doden te betreuren waren. Met name de E coli O157:H7 variant die een extreem toxische stof (Verotoxinen) kan produceren is de boosdoener. Ook de vieze achterneven van deze bacterie zoals, Salmonellae SPP, ETEC, STEC, EIEC, EPEC, EAEC, ESBL en EHEC liggen ook op de loer als dodelijke voedsellandmijnen.

Waarom zijn gemalen producten zo riskant?

1. Het (meestal extreem goedkope) vlees dat voor de hamburgers of zigeunerschnitzels in de gehaktmolen gemalen wordt kan bij het vooraf ontdooien van de blokken behoorlijk veel bederf ondergaan. In de roodvleesindustrie gaat het vaak mis. De blokken bevroren vlees hebben snel 24 uur om te ontdooien in lauw water. Dit kan tot gevolg hebben dat aan de buitenzijde verrotting van het vlees plaatsvindt. Goedkoop vlees dat in goedkope samengestelde producten verwerkt wordt zoals de meeste supermarkt aanbiedingen, komt uit de diepvries. Als de hamburgers eenmaal op -18^oC ingevroren zijn, is er geen sprake meer van bacteriegroei. De bacteriën overleven het vriesproces gemakkelijk. Ook al worden de hamburgers later goed doorbakken, dan zijn de bacteriën gedood maar de toxische stoffen zijn wel volop aanwezig.
2. Tijdens het maalproces wordt het vlees lekker luchtig gemaakt zodat de aërobe groei optimaal kan plaatsvinden
3. Door het maalproces worden de bacteriekoloniën die zich altijd aan het oppervlak bevinden mooi uitgesmeerd door het hele product heen. Bederf kan nu veel sneller plaatsvinden omdat al het vlees opengewerkt is
4. Vlees dat voor gehakt gebruikt wordt komt meestal uit exotische landen waar het scholingsniveau van zowel de lokale VWA’s als diegene die in de fabrieken werken drastisch lager is dan bij ons.

Pas op voor de horeca ‘doggy bag’
Ruim 30% van de maaltijd monsters uit onze Horeca onderzoeken blijkt besmet met E coli. Dit is het keiharde bewijs dat men gewoonweg hun handen niet goed wast na het toiletbezoek, aan het gezicht, haar, neus en oren frunnikt en vuile voorwerpen beetpakt terwijl men voedsel aan het bereiden is. De gast loopt een groot risico wanneer hij de restanten van de maaltijd in een ‘doggy bag’ mee naar huis neemt. Dan kan E coli zich razendsnel vermenigvuldigen en het kliekje snel zwaar giftig maken.

Rauwe tartaar eten in de horeca is dobbelen met de duivel

Wat is de voorspelling van de eerstvolgende voedselvergiftigingsuitbraak?
Een voedselvergiftiging in een of ander massaal geproduceerd goedkoop samengesteld product dat veroorzaakt wordt door een micro-organisme van de Enterobacteriaceae groep als hierboven weergegeven. Vooral de B2B keten en die van de allochtone restaurantjes vormen het grootste risico gebied. De vlijtige ondernemers halen soms hun, weliswaar officieel gekeurd vlees uit het buitenland omdat het daar goedkoper is en er minder lastige vragen gesteld worden over de voedselveiligheid.

Dingen die wij niet wensen gebeuren vaker dan wij verwachten