Mijn bange vermoedens werden een stuk bewaarheid door de journaaluitzending van 13(!) september 2017. Tijdens het gekrakeel van de coöperatie ‘De laatste wil’, werd braaf gezegd dat de naam van het middel niet vrij gegeven zou worden. De TV beelden lieten al een licht gelig poeder zien en dat bracht bij mij herinneringen op uit mijn studietijd waarbij wij deze stof in pure vorm in onze jachtworst stopten.
Dit zijn onze ‘gifbijbels’ waar wij als voedingsmiddelentechnologen onze toxische fantasieen op botvieren
Op een van de laatste TV beelden of tijdens de preview van het 8uur journaal werd min of meer per ongeluk het etiket getoond en daar was duidelijk een E nummer en het laatste woord van dit conserveermiddel te lezen. Ik mag aannemen dat dit het ‘Corpus delicti’ is. Zeker is het geenszins dat het dit middel betreft omdat wij de beelden niet op waarheid kunnen verifiëren. Wij hebben onze chemicaliënkast waar wij alle E nummers zo’n beetje op voorraad hebben meteen gebarricadeerd en voorzien van stroomdraden. De onzinnige discussie over E nummers zal helaas in alle hevigheid losbarsten. In een volgend artikel zullen wij de voordelen van E nummers in het algemeen gaan bejubelen. Daar zijn zeer veel hardnekkige misverstanden over bij de consument. Vorig jaar hebben wij hier al een paar woorden aan gewijd: http://www.scientanova.com/2016/12/13/1637-onze-angst-voor-e-nummers/
Wat is dit voor een stof?
Het is een conserveermiddel dat in de vleeswarenindustrie ingezet wordt om twee redenen. Ten eerste is het een conserveermiddel dat de mogelijke uitgroei van Clostridium botulinum kan tegengaan bij gepasteuriseerde of gesteriliseerde vleesconserven. Deze stof werkt heel specifiek op deze anaërobe bacterie die de gifstof botulinum kan produceren. Dit wordt in de volksmond botulisme genoemd. Dit gif is zo sterk dat bij inname ervan de patiënt de deur niet eens meer haalt. Alle stoppen slaan door en hij stort gewoon uit zijn geraamte als het ware. Het gif Curare dat de Amazone indianen op hun pijlen smeren heeft een vergelijkbare lethale uitwerking. De tweede functie van dit conserveermiddel is dat het vlees mooi roze kleurt na verhitting. Gewoon vlees kleur grijs na het garingsproces. Denk maar aan een gehaktbal of een frikandel. Het gehakt van een slavink blijft na het bakken soms mooi rood als gevolg van het conserveermiddel dat vanuit het speklaagje in het gehakt trekt. Hieraan kan men zien hoelang Brutus de slager dit product in de etalage heeft laten pronken. Hoe ouder het product, hoe verder het conserveermiddel in het gehakt trekt. De roze kleur wordt veroorzaakt door een reactie van het myoglobine uit het spierweefsel tot Nitrosomyoglobine.
Dit staat in ons lesdictaat over E 250:
| …………….. | Conserveermiddel dat de groei van Clostridium botulinum remt. Wordt zelden in pure vorm gebruikt. Altijd als mengsel met keukenzout (NaCl) Colorozozout bevat 0,6% en Standaardzout 0,9% | Vleeswaren, vleesconserven, diervoeder, nitraatrijke groenten (bladgroenten met steel), kaas, cosmetica | Kan cyanose veroorzaken en bij sterke verhitting met eiwitten en nitrosaminen. Vitamine E en C kunnen de vorming van deze verbindingen voorkomen. Daarnaast kan het de omzetting van caroteen naar vitamine A tegenwerken. Toxische reacties lijken veel op allergische reacties. Rood hoofd, astmatische aanvallen, misselijkheid, overgeven etc. Histamine vrijmaker. |
Waarom gebruikt men dit conserveermiddel?
Vanuit de risico beoordeling omtrent het microbiologische gevaar van botulisme is het het enige middel dat dit voorkomen kan. Hier zijn stapels literatuur over voorhanden. Botulisme kwam in de eerste helft van de vorige eeuw regelmatig voor in vleesconserven en ‘Corned Beef’ was een van de producten waar dit regelmatig vele slachtoffers eiste. Wanneer een vleeswarenfabrikant dit conserveermiddel uit de receptuur zou verwijderen, dan kan men direct bezoek van de NVWA verwachten die meteen de risicobeoordeling gaat toetsen. Vrijwel zeker volgt een boete. Binnen de vleeswarenindustrie gaan veel geluiden op om deze stof te vervangen door iets anders. Wel lastig dat de roze kleur verdwijnt maar daarvoor kan men bietenrood gebruiken in de gepasteuriseerde producten. Bij gesteriliseerde producten wordt het iets lastiger en moet men snel uitwijken naar een AZO kleurstof. Gewoon synthetisch en thermostabiel.
Kan men dit conserveermiddel vervangen?
Langs een omweg wel. Een vleeswarenproducent zal massieve beheersmaatregelen moeten gaan introduceren om er zeker van zijn dat zijn grondstoffen geen Clostridia bacteriën bevatten. Dat is een lastige klus omdat het een doodnormale bacterie is die overal te vinden is. Vooral in de bodem. Je hebt hem zo te pakken. Men zou een ander middel kunnen gaan inzetten maar dan moet het bedrijf zelf wetenschappelijk onderzoek verrichten om te bewijzen dat dit middel werkt. Dat kost wel een paar ton en een paar jaar tijd. Vandaar dat dit niet een erg praktische oplossing is. En om boterhamworst 40 maal langer te steriliseren dan gebruikelijk zal geen smakelijk product opleveren.
De wegen om conserveermiddelen te vervangen in onze voedingsmiddelen lopen snel dood
Wat is de schadelijkheid van dit conserveermiddel?
In pure vorm kan het zeer schadelijk zijn voor mens en dier. Dat is genoeg op TV uitgelegd. In vleeswaren is de maximale concentratie zo’n beetje 0,02%. De industrie maakt gebruik van een zoutmengsel waaraan het in kleine hoeveelheid is toegevoegd. Dit noemt men Colorozo- of Standaardzout waaraan het in percentages van respectievelijk 0,6 en 0,9% is toegevoegd. In pure vorm zal geen enkel bedrijf deze stof in huis hebben. Tenzij men een paar dingen niet goed snapt en gewoon gek is. Onbegrijpelijk dat een webshop deze stof in pure vorm verkoopt. Daar zit meer achter. Ik geloof niet erg in hun onschuld. Nergens komen wij deze stof in pure vorm tegen. In die lage concentraties zoals in het Colorozo zout is het conserveermiddel niet acuut toxisch.
Bij verhitting zoals het goed doorbakken van spek, kunnen er nitrosaminen ontstaan die naar verluidt mutageen zijn.
Wat te doen als conserveermiddel inderdaad het euthanasiemiddel blijkt te zijn?
De vleesindustrie zal versneld deze stof moeten gaan uitfaseren uit de vleeswaren en trachten te voorkomen dat er alleen maar grijs gekleurde kookham op de markt komt. De vleessector kan veel imagoschade oplopen. ‘Zie je wel, men blijft maar knoeien met vlees’ hoor ik de consument al roepen, terwijl dit voor wat betreft Nederland beslist niet waar is.
De gevarenanalyses omtrent de beheersing van botulisme zullen opnieuw uitgevoerd worden terwijl naar alternatieven gezocht moet worden. De dierenvoeding industrie heeft voor haar natte gesteriliseerde producten deze stof goeddeels geheel verwijderd uit de recepturen. Bij mijn weten is er geen enkel geval van botulisme beschreven in dierenvoeder. Honden kunnen sommige soorten botuline overigens wèl verdragen. Maar dat terzijde. Dit staat allemaal in ons lesdictaat van de PT VMT leergangen.
Niet iedereen kan de waarheid zien, maar hij kan het zijn