De prijzen van melkvet rijzen momenteel de pan uit. De huidige prijs van €8/kg is al het dubbele van de vorige recordprijs een jaar geleden. Deze krankzinnige prijsstijging zal veel roomboter verwerkers in de problemen brengen vrees ik. De vervalsers en ander klooivoedselgespuis gaan weer hoogtijd dagen beleven. Alleen zal het met iets meer high tech plaats gaan vinden. De drones waar Rob van Lint (de Inspecteur Generaal van de NVWA) zo gek van is, zullen wellicht ingezet worden?
Als zij eens wist dat er met boter geklooid wordt, dan breekt ze los
Bij mij worden altijd de meest perverse fantasieën opgeroepen hoe roomboter het beste nagemaakt zou kunnen worden en uiteraard hoe dit bedrog ontdekt zou kunnen worden.
Meng reuzel door de roomboter heen, oude tijden herleven!
Onze voorvaderen deden dit ruim 150 jaar geleden al. Hierdoor heeft Nederland BV een belangrijk aandeel van de boter export verkwanseld aan de Denen, die nog steeds succesvol zijn met hun Lurpack product op de Engelse markt. In de houten botervaatjes werd veelal bedorven vet of reuzel gedaan en het bovenste laagje was echte boter. De uitdrukking ‘Het is botertje tot de bo-om’ stamt uit die goede oude rottijd.
Varkensvet komt in grote lijnen in samenstelling overeen met dat van melkvet. Er moet nog wat toegevoegd worden en hupsakee de klooiboter kan zo de markt op.
Boter is een belangrijk exportproduct voor ons land. Hopelijk zullen de vervalsingen uit een ver land komen
Hoe kan een vervalser te werk gaan?
Het ligt niet voor de hand dat een vervalser 100% reuzel om laat bouwen tot roomboter, dat is alleen voor ver gevorderde chemici weggelegd zoals hieronder zal blijken.
Allereerst moet het varkensvet geraffineerd te worden om alle genotypische DNA sporen te wissen. Een DNA bepaling is tegenwoordig relatief simpel en snel uit te voeren en klaar terwijl je wacht. De geur is na raffinage dan samen met de organische stoffen verdwenen.
| parameter | Melkvet | Reuzel | |
| VVZ= Verzadigde vetzuren | 60,0% | 38,0% | |
| EOVZ= Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 35,0% | 56,0% | |
| MOVZ= Meervoudig onverzadigde vetzuren | 5,0% | 6,0% | |
| TFA = Azijnzuur | 4,0% | 4,0% | |
| C4:0 | 3,6% | Boterzuur | |
| C6:0 | 2,2% | Capronzuur | |
| C8:0 | 1,2% | Caprylzuur | |
| C10:0 | 2,5% | Caprinezuur | |
| C12:0 | 2,9% | 0,1% | Laurinezuur |
| C14:0 | 10,8% | 3,2% | Myristinezuur |
| C16:0 | 26,9% | 24,3% | Palmitinezuur |
| C17:0 | 0,7% | 1,5% | |
| C18:0 | 12,1% | 18,6% | Stearinezuur |
| C20:0 | 0,4% | 0,2% | Arachidinezuur |
| C14:1 | 0,8% | ||
| C16:1 | 2,0% | Palmiteenzuur | |
| C18:1 (omega 9) | 28,5% | 42,6% | Oliezuur |
| C20:1 | 0,3% | Arachidinezuur | |
| C18:2 (omega 6) | 10,0% | 2,6% | Linolzuur |
| C18:3 (omega 3) | 3,2% | 0,7% | Linoleenzuur |
Uit dit tabelletje blijkt de relatieve grote overeenkomst tussen melkvet en reuzel. De vervalser zal een paar vaten met vetzuren in de schuur moeten hebben om er een goed mengsel te kunnen maken. Vooral de vier vluchtige vetzuren boterzuur, capronzuur, caprylzuur en caprinezuur zullen bijgemengd moeten worden. Dit zal nooit onopgemerkt plaats kunnen vinden want deze zijn zo’n beetje de meest stinkende vetzuren die er bestaan. Boterzuur ruikt naar zweetsokken en de overige vormen het walgelijk ruikende parfum dat een volwassen bok van een geit of schaap bij zich draagt. Door Myristinezuur toe te voegen zal het verzadigingspercentage van de reuzel meer in de buurt van melkvet komen.
Verder zal de vervalser wat diacetyl toe moeten voegen dat de karakteristieke roomboter aroma oplevert. Dit wordt ook wel ‘destillaat’ genoemd. Deze stof wordt reeds in royale hoeveelheden aan onze roomboter toegevoegd omdat deze geen aromavormende fermentatieproces heeft ondergaan. Wij eten in Nederland massaal zoete boter, terwijl iedere zuivelboerderij traditionele zure boter produceert.
Roomboter is beslist niet ongezond, als het maar niet vervalst is en je niet teveel op het brood smeert. Het is wel erg lekker. Dat komt door de smaak- en geurstof diacetyl.
Verder zal de vervalser een beetje melkzuur toe moeten voegen om de pH omlaag te krijgen en daarmee ook een conserverende werking.
Hoe kun je de fraude opsporen?
- Doodeenvoudig om een vetzuur profiel te laten samenstellen door een goed laboratorium met de juiste accreditaties.
- Er zal met name gelet moeten worden naar het percentage van de vetzuren; Oliezuur, Linolzuur en linoleenzuur.
- Het Jood additiegetal zal ook veel zeggen. Dit is een meetwaarde dat aangeeft hoeveel dubbele bindingen er in een vet aanwezig zijn. Dit is een maat voor de verzadigingsgraad. Melkvet ligt met ca. 30 ruim onder de helft van de waarde van reuzel. Het is een simpele bepaling die iedere leerling analist/stagiair uit kan voeren.
- De zuiverheid van het diacetyl kan gemakkelijk in het lab bepaald worden. Hier let men op andere vluchtige componenten of zelfs esters die niet in roomboter thuis horen. Zeker wanneer een goedkope partij diacetyl is gebuikt waarvan de analyse certificaten ‘nog ergens liggen’.
- Tot slot kan men kijken naar de resten van het organisch materiaal die altijd in roomboter moeten voorkomen, zoals de albuminen en andere colloïdaal opgeloste eiwitten die in de uitgewassen wei voorkomen.
Learn from mistakes from others. You can never live long enough to make them all yourself.
(Groucho Marx)