Velen van ons hebben nog een droge keel van de twee hittegolven die wij hebben mogen ondergaan in de zomer van 2018. De bekendste voedselveiligheids risico’s die wij als gevolg van een lange zomer kennen is het bacteriologisch bederf als gevolg van gebrekkige koeling in alle delen van de voedselketen en van kruisbesmetting dat optreedt als gevolg van het geklungel met de BBQ in huiselijke kring.

Blauwalgen zijn best mooi om te zien in het water. Waag het niet om in de soep van cyanobacteriën te gaan zwemmen. Het dagje uit kan snel in het ziekenhuis eindigen

Het weer gaat binnenkort ons voedingspatroon bepalen
Vroeger werd ons eten in hoge mate bepaald door de seizoenen waar wij ons in bevonden. Spinazie in het voorjaar gevolgd door zacht fruit en in de zomer een groot aanbod van vollegronds groenten om in het najaar het jaar uit te luiden met het fruit en de knolgewassen. Niks aardbeien in december. Er is voldoende stikstof en fosfaat op de wereld om de landbouw nog geruime tijd draaiende te houden. Echter, bij plotselinge en grootschalige verstoringen van het voedselaanbod schiet de wereldlogistiek dermate tekort dat er volksverhuizingen zullen ontstaan die de huidige immigranten problematiek zal doen verbleken. Dan komen de vluchtelingen karavanen pas écht op gang. Wij zullen een paar risico’s voor u nader belichten.

1.Apocalyptische grilligheid van het weer vormt de grootste bedreiging
Gelukkig vinden deze klimaat natuurrampen redelijk verspreid plaats over de hele aardbol zodat voedseltekorten met enige slimme logistiek met overschotten elders met elkaar gecompenseerd kunnen worden. Het meest griezelige van deze zomer was dat nu het hele Noordelijk Halfrond te kampen had met extreme hitte. Van Japan tot en met Californië waar de boel ieder jaar in brand lijkt te staan. Als door een vergelijkbaar klimaateffect de oogsten op het Noordelijk Halfrond met 50% gereduceerd worden, dan zijn de ‘voedselvoorzieningsrapen’ gaar.

2.Klimaatverandering heeft veel gevolgen voor de voedselvoorziening
Dat de subtropische zones naar het noorden opschuiven is het kleinste probleem dat vooral voor de Nederlandse wijnboeren omarmd wordt. Deze verschuiving gaat gepaard met grote extremen in klimaat. Het ene record na het andere wordt gebroken door de meteorologen. Dit wordt mede veroorzaakt door de speurdrift van de statistici om uitschieters meteen tot een record te bestempelen. Zo zal het best mogelijk zijn om een keer vast te stellen hoeveel windstille dagen wij hebben gehad sinds de weer waarnemingen in 1900. Een ijverige turver kan dan zijn eigen vastgestelde record uitroepen. Zo kunnen we makkelijk het onzinnige Guiness book of records vullen over: de grootte van hagelstenen, sneeuwvlokken of regendruppels. In werkelijkheid gaat het over iets anders van een meer serieuze orde.

3.Effecten van een vulkaanuitbarsting kunnen jarenlang doorwerken
De uitbarsting van de Tambora in Indonesië in april 1815 is zo’n beetje de grootste vulkaanuitbarsting ooit. Een heel eiland ontplofte. Direct na de uitbarsting vielen er 10.000 slachtoffers en in de jaren erna wordt geschat dat er zo’n kleine 100.000 slachtoffers vielen als gevolg van de klimaatverandering die misoogsten, ziektes en extreme koude opleverden. De enorme hoeveelheid as, puin en CO₂ die in de lucht terecht kwam zorgde voor een wereldwijde klimaatverandering. Het jaar 1816 stond bekend als het jaar zonder zomer, waarbij over de hele wereld oogsten mislukten, ziektes en hongersnoden uitbraken.

Wanneer er in Indonesië of elders een vulkaanuitbarsting plaatsvindt, vergelijkbaar met die van de Tabora of Kraketau (1883) dan kunnen we grote tijdelijke klimaatverschuivingen verwachten die gelet op de huidige krappe voedselvoorziening tot grote hongersnoden kunnen leiden.

Een plotselinge klimaat apocalyps kan snel voor lege schappen zorgen, zoals hier bij de Makro reeds het geval is.

4.Mosselen en oesters vechten tegen de blauw alg en andere plagen
De mosselen dreigen te worden vergiftigd door vermoedelijk een soort cyanobacteriën (blauw alg) die een gevaarlijke hoeveelheid TTX kunnen vormen. Tetrodotoxine is een redelijk toxische stof, die al in kleine hoeveelheden het zenuwstelsel kan beschadigen. Van slechts 24 milligram kan een mens al overlijden. Schelpdieren maken het gif niet zelf aan, maar kunnen het uit het water filteren. Mogelijke besmettingsbronnen zijn bepaalde (blauw)algen, bacteriën (Vibrio’s) en de snoerworm. Er is een uitheemse soort in de Oosterschelde ontdekt in 2012, de Cephalothrix simula die het zeer giftige neurotoxine tetrodotoxine kan vormen.

5.De frites zullen klein en duur worden
De hele fastfood sector met Mac Donalds voorop zullen de ‘golden ten’ specificaties moeten laten varen. Dit is de idiote eis dat een fritesstaafje 10 centimeter lang moet zijn. Reken maar dat er nu snippers in de kleurige friteszakjes afgevuld zullen worden. De boeren die contractteelt hebben zullen een extra duw krijgen omdat zij de kilo’s niet kunnen leveren en de contractprijs duidelijk lager is dan de huidige marktprijs. De ontbrekende kilo’s moeten zij bijkopen tegen de geldende hogere marktprijs om aan hun contractverplichtingen te kunnen voldoen. Een slimme horecatruc is om de frites in een klein mandje te serveren. Dan valt het de consument niet op dat men snippers eet die normaliter in de fritesfabriek als varkensvoer afgevoerd worden.

6.Het bier gaat anders worden dit najaar
De bierbrouwers zien de gerstkwaliteit veranderen als gevolg van de (te) vroege oogsten. Het eiwitgehalte mag wel ietsjes hoger zijn maar het is nog maar de vraag of dit de schuimstabiliteit ten goede komt. Een andere belangrijke factor is de enzymactiviteit die belangrijk is voor het versuikeringsproces in de maïscheketel. Wellicht wordt het moeilijker om met ‘ongemout’ te gaan werken zoals maïs en rijst. Dit moet ook mee versuikeren terwijl zij dankbaar gebruik maken van de amylase enzymen van de gerst. Ik hoop niet dat wij weer een ‘appelsap syndroom’ gaan meemaken in onze nationale biertjes.

Mijn vrees is groot dat mijn favoriete biertje de komende maanden nóg vreemder gaat smaken

7.De broodbakkers gaan ook leuke dingen meemaken
De tarweopbrengst per hectare zal snel met 10 tot 20% afnemen. Omdat dit vooral contracteelt betreft valt er weinig te compenseren door bijvoorbeeld een stijging van de afzetprijs. De prijs schommelingen worden mooi afgeroomd door de molenaars. Die zijn altijd een belangrijke spil geweest in de voedselketen. De broodoproeren uit het verleden waren vaak een rechtstreeks gevolg van het speculatiegedrag van de stadsmolenaars. De laatst bekende oproer was in Tunesië in 2010. Het is te verwachten dat met de stijgende prijzen er meer oproertjes zullen komen in gebieden waar men niet zo koopkrachtig is als wij. De broodprijs zal de komende maanden zo’n 30% stijgen is de verwachting.

8.Wat merkt de bakkerijtechnoloog van de tarwe na de hittegolven?
De korrel is een stuk kleiner maar vooral ook harder en dient geconditioneerd te worden naar een vochtgehalte van 13%. Het malen van ongeconditioneerde harde tarwekorrels levert een scherpe zemel op wat weer rampzalig uitpakt bij het bakken van volkoren brood. De voorrijs lukt best aardig maar tijdens het bakken prikken de zemelen de gasbellen lek en dan zakt het brood in elkaar. Men moet nu ook oppassen dat er niet teveel beschadigd zetmeel ontstaat. Een fenomeen dat vaak in Engeland voorkomt bij de snelle maalprocessen van het broodbloem. Het brood wordt veel malser aan de binnenzijde en de bakaard en volume worden minder. Het eiwitgehalte van de zomerkorrels zal wel hoger zijn maar de bakkwaliteit hoeft zeker niet beter te worden. Dit is afhankelijk van de verhouding van de twee glutenvormende eiwitten glutedine en gliadine. Het is nog onbekend wat de enzymactiviteit gaat doen. Deze is sterk afhankelijk van de rijpingsgraad ten tijde van de oogst.

Het worden spannende tijden voor de bakkerijtechnologen en wellicht voor de ordehandhavers als er een oproertje dreigt.

9.Het kuilvoer bij de boer krijgt een andere samenstelling
Doordat de fermentatietemperatuur sterk afwijkt van wat normaal is kunnen er andere esters ontstaan als gevolg van de chemische reactie tussen de alcohol houdende stoffen en de organische zuren. Deze aromaten kunnen ook in de melk terechtkomen en met name in de vetrijke producten als kaas, boter en volle melk. Kans is aanwezig dat de melk naar lijm gaat ruiken of naar goedkope snoepjes.

10.Een Salmonella achtige uitbraak ligt altijd op de loer
Het zijn vooral de darmbacteriën (Enterobacteriaceae) van vreemden die de voedselvergiftigingsellende kunnen veroorzaken. Salmonella in vis en vlees, wordt soms veroorzaakt door doodgewoon vogelpoep. De resistente darmbacteriën zoals, de resistente families van EHEC, STEC, VTEC, EIEC, EPEC, EAEC kunnen veel recall pret opleveren. Meestal komt er een uitbraak, zo 2 maanden na de hittegolf. Begin oktober 2018 kunnen we wel wat verwachten. Het gaat om wat zich in de darminhoud (microbioom) van de landbouw huisdieren en pluimvee gaat ontwikkelen als gevolg van de hogere temperatuur.

Het ondergronds doseren van coliforme bacterien verhindert de natuurlijke afsterfte door middel van de zon. . Wellicht ligt de oorzaak van bacterie resistentie van de coliformen in deze nieuwe landbouwtechniek.

De oplossing?
Een ministerie van voedselvoorziening oprichten. Dit roep ik al sinds 9 november 2013, tijdens de presentatie van mijn vierde boek: ‘Ons voedselbombardement’. Het blijft de verantwoordelijkheid van de overheid om de continuïteit en kwaliteit van ons voedselaanbod te borgen.