Onlangs mocht ik weer het culinair gepruts beleven van een paar rijdende schroothopen die het Stöppelhaene oogstfeest in Raalte trachtten op te luisteren. Daar stonden een paar autowrakken opgesteld die nog nét niet van ellende uit elkaar vielen. De verf- en plamuurkwast waren vlijtig gebruikt om te voorkomen dat deze foodtrucks ineen zouden zakken. Ik weet dat het uiterlijk niet alles zegt maar het smakeloze en thermisch mishandelde ‘eten’ zelf kon de kwalificatie bagger niet eens halen. De klanten stonden in de rij voor het vrijwillige voedselveiligheids experiment. Gelet op de intoxicatiegraad van de meeste feestgangers werden de voedselveiligheidsrisico’s nauwelijks op de juiste waarde ingeschat.

Foodtrucks een gevaarlijke trend
De nostalgie van de verkooppunten vanuit oude auto’s is best leuk om te zien en de kreet ‘foodtruck’ ademt veel nostalgische stoerheid uit alsof je te midden van een ruige werkomgeving een gezonde en bonkige maaltijd naar binnen werkt. In werkelijkheid is een foodtruck één grote improvisatieshow. In een veel te kleine ruimte moeten allerlei gerechten bereid worden en het bedienend personeel heeft vaak niet meer culinaire ervaring dan het koken van een ei. De staat van onderhoud van deze verkreukelde voertuigen voorspellen niet veel goeds voor wat betreft de staat van het interieur. In het begin zal alles best wel in orde zijn. Snel komt de exploitant er achter dat er een pittige prijskaart aan de instandhouding van zo’n sloopwagen hangt omdat hij met angstig het volgende moment afwacht van de APK keuring.

Wat zegt de wetgeving hierover?
Het woord foodtruck komt nergens in de wetgeving voor. Wel kan men van een mobiele bereidplaats of een verkoopwagen spreken. Hiervoor gelden een paar specifieke regels:
Er moet sprake zijn van een zindelijke werkwijze en dito omgeving

• De verkoopwagen moet aan vijf zijden afgedekt zijn. Met andere woorden, alleen een opening bij de verkoopluifel
• Men dient te werken volgens een geldige hygiënecode die ervoor zorgt dat de inslag geregistreerd is, de bewaartemperaturen beheerst en dat het personeel weet wat ze doet. Gelet op de zéér tijdelijke uitstraling van het personeel, wordt het laatste ernstig betwijfeld
• Er moet water voorhanden zijn om de handen te kunnen wassen. Hiervoor is de ‘jerry can regel’ bedacht. Dat volstaat in de meeste gevallen en dan maar hopen dat men schone papieren handdoeken gebruikt en niet een smoezelige handdoek die de monteur nog in de kofferbak heeft laten liggen. Hopelijk ruikt de bedrijfskleding niet teveel naar dieselolie

Wat zijn de voedselveiligheids risico’s?
De koeling van de voorraad is vrijwel altijd een zwak punt. Hoe er gekoeld wordt vindt de wetgeving niet belangrijk als de producten maar de gewenste temperatuur hebben. Koelpatronen, diepgevroren artikelen die in de ontdooicyclus zijn, alles kom je tegen. Zelden een goed werkende vriezer en koelkast, laat staan een vitrine.

Het frituurvet is vaak lastig. Om piekmomenten op te vangen wordt de pan opgestookt tot een temperatuur die vaak hoger ligt dan het wettelijk maximum van 175^oC.  Verder wordt het vet vaak voor zowel friet als gepaneerde snacks gebruikt wat een versnelde veroudering en verkleuring van het vet veroorzaakt en een overschrijding van het DPTG gehalte oplevert. Bij mijn weten wordt hier niet op gehandhaafd omdat de schadelijkheid niet helemaal bewezen lijkt te zijn.

De algemene hygiëne aan boord van een barreltruck laat vaak te wensen over. De beschikbaarheid van water uit een jerrycan is vaak de enige wettelijke regel die hiervoor gemaakt is. Handenwassen tussendoor wordt als een hinderlijk tijdverdrijf gezien, vooral wanneer het druk is. Hopelijk heeft de knutselkok het smeervet onder de nagels vandaan gehaald.

Persoonlijke hygiëne. Handen door het haar strijken, aan de neus wriemelen en frequent de handen aan het achterwerk afvegen zijn handelingen die welhaast automatisch plaatsvinden. Let hier maar eens op. Het gebeurt vaker dan je denkt.

Wat kun je doen bij voedselvergiftiging?
Alleen maar hopen dat het snel over gaat en dat er geen nierbeschadiging optreedt. Een gelukkige omstandigheid is dat het serveervolume vanuit een roesttruck beperkt is en dat er geen uitbraak op grote schaal plaats zal vinden die de kranten zal halen. Het food barrel is dan alláng verder gereden naar het volgende feest vergiftigingspunt.

Hoe zou het beter kunnen?
Gewoon die oude rotzooi verbieden. Een soort gecombineerde NVWA/APK feest van maken met aanvullende regels voor dergelijke roestketen. Materiaal, proces en personeel zijn de drie domeinen die beoordeeld dienen te worden. Het juist invullen van de registratielijsten voor de hygiënecode is iets wat vanzelfsprekend is.

Toch?

Ik hou niet van fastfood, ik eet liever slakken