Op 4 oktober 2019 is een verzameling Listeria monocytogenes (LM) uitbraken aan het licht gekomen die door middel van DNA typering toe te wijzen waren aan de firma Offerman in Aalsmeer. In de uitzending van Eén Vandaag is aandacht aan besteed aan dit treurige onderwerp. Het RIVM heeft een meerjarige historie van voedselvergiftigingen kunnen traceren met als resultaat dat er drie doden toe te wijzen zijn met de firma Offerman als bron. Ondanks het feit dat er drie doden te betreuren zijn wil ik graag een paar relativerende kanttekeningen bij plaatsen. Ongetwijfeld zijn er nog méér verborgen slachtoffers als gevolg van voedselvergiftiging te betreuren maar die zijn (nog) niet toe te wijzen aan een schuldige. Statistisch gezien praten wij niet over een ramp maar het baart mij wel zorgen.

Bacterieresistentie een levensgroot probleem
Hier heb ik ruim twee jaar geleden al aandacht besteed dat dit een belangrijke voedselonveiligheids trend zou worden. http://www.scientanova.com/2017/01/16/1702-bacterieresistentie-oorzaak-van-desinfectietechnieken-in-de-voedingsmiddelenindustrie/

In het kort komt het erop neer dat de huidige desinfectietechnieken tekort schieten om verlost te kunnen worden van deze ‘kleverige’ bacterie. Als die eenmaal in het bedrijf huist, dan zijn drastische maatregelen nodig om deze te bestrijden. Wanneer het bedrijf ook geen hygiënisch ontworpen apparatuur heeft dan blijft er maar een optie over: Sluiten die tent en in het weiland ernaast nieuwbouw plegen.

Waar kan de besmetting vandaan komen?

1. Insleep
Als er sprake is van insleep door de producten die zij in opdracht van hun afnemers slicen dan kan Offerman de derde partij als schuldige aanwijzen en daar de pittige rekening van de schade neerleggen. Dat moet nog onderzocht worden en dat kan snel 6 maanden duren als ik de gebruikelijke snelheid van onze ambtelijke apparaten meeweeg. Dan is Offerman alláng failliet. Zonde van zo’n mooi bedrijf.

2. Besmetting vanuit het bedrijf zelf
Wanneer deze Listeria stam een huisvriend van het bedrijf blijkt te zijn dan zijn de problemen een stuk groter. Het hele bedrijf moet dan gedecontamineerd worden. Lees, Listeria vrij gemaakt worden. Alle machines moeten dan zo’n beetje gedemonteerd worden en er moet vooral naar de vloer gekeken worden. Het is gebruikelijk dat voorafgaand aan de schoonmaak regelmatig de afvoerputjes microbiologisch onderzocht worden op de aanwezigheid van LM. Als daar nooit iets in is gevonden dan levert dit het harde bewijs dat het bedrijf zélf LM vrij is en dat er sprake moet zijn van insleep door producten die door derden zijn aangeleverd. In juridische zin een belangrijk punt.

Wanneer de vloer het probleem blijkt te zijn, dan zal er een complete nieuwe vloer aangelegd moeten worden. Wanneer er vele kleine scheurtjes zijn in de vloer of in de voegen van het vloertegelwerk dan kan LM zich daarin goed nestelen. Na reiniging en desinfectie is de vloer schoon maar na het weekend zijn er weer voldoende bacteriën naar buiten gekropen en de medewerkers verspreiden die met hun schoenen die ze bij het binnenkomen juist gedesinfecteerd hebben.

Het schoonmaakplan moet opnieuw gevalideerd worden
Hopelijk heeft Offerman niet de fout begaan door jáárenlang dezelfde desinfectans te gebruiken zodat bacterie resistentie een feit kan zijn. Dit zou een zeer ernstige fout zijn. Door regelmatig te wisselen van desinfectans voorkomt men gewenning van de bacteriën. Onlangs zijn de eerste resistente Listeria stammen ontdekt.

Thermische desinfectie is de enige methode om de Listeria spiraal te doorbreken
Een machine die besmet blijkt te zijn kan men het beste geheel inpakken in een tent en die met een hetelucht kanon opwarmen tot een temperatuur van 65^oC. Dit is altijd goedkoper dan een machine geheel te demonteren. Door middel van geijkte loggers kan men vaststellen of overal de gewenste temperatuur is bereikt. De vloer dient ook gestoomd te worden wanneer men voorlopig niet een nieuwe vloer wil aanleggen.

Keramische tegelvloeren zijn de enige vloeren die sanitair zijn
De belkende 6 hoekige keramisch doorgebakken tegeltjes die in dergelijke vloeren gebruikt worden door bijvoorbeeld Kagetec (Ben, ik drink rood) zijn beroemd om hun robuustheid. Zéér duur in aanleg omdat zij op een dikke betonnen onderlaag gelegd worden en de epoxy voeg dusdanig van samenstelling is dat de uitzettingscoëfficiënt exact gelijk is als dat van de tegeltjes zelf. De voegen blijven bij elke temperatuur 100% dicht en er kan geen bacterie zich in verschuilen.

De prijsdruk vanuit de retail kan een mogelijke kernoorzaak zijn
Wij zien vrijwel wekelijks de schrijnende effecten als gevolg hiervan. Op talrijke gebieden wordt er bezuinigd en daarmee worden de voedselveiligheidsrisico’s opeen gestapeld totdat er een kritische grens overschrijding plaatsvindt in de vorm van een calamiteit. Er wordt bezuinigd op:

• Machines, wellicht oud, matig onderhouden en niet hygiënisch ontworpen
• Personeel, onvoldoende opgeleid om goede eerste lijns onderhoud zoals schoonmaak en desinfectie uit te voeren
• De inrichting, goedkope deuren, vloeren en wanden die niet goed te reinigen zijn
• Een onprofessioneel schoonmaakbedrijf inhuren die steeds maar goedkopen en daardoor gebrekkiger gaat schoonmaken

Men houdt zich keurig aan de wet- en regelgeving en tóch gebeurt er dit
Men heeft wellicht ook nog de BRC en IFS certificaten aan de muren hangen op verzoek van de retail. Die voedselveiligheids schema’s stellen in mijn ogen weinig voor. Het draait bij deze schema’s meer om de correctheid van het papierwerk dan om de werkelijke beheersing van de voedselveiligheidsrisico’s. In column 1910 heb ik her aandacht aan besteed. Het gaat bij de ISO systematiek meer om het totale management van het bedrijf die de zaken omtrent de voedselveiligheid goed borgt. ISO 22.000 met FSSC 22.000 voorziet hierin. Hier praten wij over een SYSTEEM en niet over een corrumperend schema waar de retail krampachtig aan vasthoudt.

Wat staat de voedingsmiddelenindustrie te wachten?

• Een enorme heksenjacht op de Listeria monocytogenes gevaren bij alle producenten van koelverse voedingsmiddelen. Het RIVM zal uitbundig de DNA typering gaan uitrollen. Het is te hopen dat het RIVM de onderzoeksmethode goed gevalideerd heeft en onder accreditatie heeft uitgevoerd. Anders zijn de juridische rapen goed gaar
• Wellicht wordt er een meldplicht voor huisartsen en ziekenhuizen doorgevoerd voor alle vormen van vermoedelijke voedselvergiftiging
• De maanpakken snel een standaard uitrusting worden voor alle medewerkers in de voedingsmiddelenindustrie
• Thermische conservering gaat het weer winnen van de chemische conservering. Het worden topjaren voor de autoclavenbouwers
• Als gezegd in de uitzending van Eén Vandaag: Dit is nog maar het begin. Bacterieresistentie zal alleen maar toenemen, de prijsdruk vanuit de retail wellicht ook en de consument wil minder E nummers (lees: conserveermiddelen) en het koelvak zal een steeds belangrijker plaats in gaan nemen. Gekoelde producten dragen meer bij aan een versbeleving dan bij lang houdbare producten.

Consumenten die veel gemaksvoedsel eten zijn niet lui maar juist heel druk