Het woord ‘Vegan’ staat voor verschillende dingen; gezondheid, plant based, lifestyle en vooral CO2 reductie. Het exploderende aanbod in ons supermarktschap geeft aan hoe succesvol deze trend is. Vegan lijkt het synoniem te worden voor vegetarisch. Het Engelse woord klinkt wat beter in de mond dan het lange Nederlandse woord. Het zijn echter twee verschillende zaken.
Wat is het verschil tussen een vegetariër en een veganist?
Een vegetariër eet geen dierlijke producten en een veganist gebruikt helemaal geen producten van gedode dieren en weigert zelfs melk en eieren. Veganisten horen in mijn beleving tot de categorie ‘vol idioot’ omdat die zelfs geen honing eten, geen leren schoenen dragen en geen door hun moeder gebreide wollen trui willen dragen. Die dragen kunststof slippers met veel bisfenol als enge weekmakers in de waan verkerend dat dit voor een betere wereld zorgt. Er zijn ook vegetariërs die wel vis eten. Kortom, ‘Vegan’ staat voor plantAARDIG in letterlijke zin.
Zijn Vegan producten wel zo gezond?
In principe zijn ze erg gezond, mits je de tekorten aan vitamines en essentiële aminozuren maar goed compenseert en de voedselveiligheid goed geborgd is en het product niet teveel beknutseld. Deze groep bewuste consumenten houdt zich goed bezig over wat gezond is en denkt na over de belasting van het aardse milieu. Prima. De consumptie van vegetarische ofwel ‘plant based’ producten maakt een stormachtige groei door. Helaas moet ik vaststellen dat de voedselveiligheidsrisico’s ook exponentieel toenemen.
Ik moet toegeven dat de beginbesmetting in vleesproducten iets intensiever kan zijn dan die van plantaardige oorsprong. Daar loeren de gevaren van bacterieresistente pathogenen zoals de MRSA en resistente E-coli soorten en de meer traditionele infecties veroorzaakt door Salmonella spp. en Listeria monocytogenes.
De voedselveiligheidsrisico’s van Vegan
Er zijn een paar factoren die Vegan producten onveiliger maken dan traditionele producten met eiwitten van dierlijke oorsprong. Bij vegetarische producten en vooral bij Vegan zitten de gevaren meer in de intensieve bewerkingsprocessen van de grondstoffen, toepassing van exotische buitenlandse ingrediënten en de wens om het lang houdbaar te maken zonder gebruik te maken van conserveermiddelen.
Bij elkaar opgeteld vormt deze productgroep een groot voedselveiligheidsrisico. Het wachten is op een enorme uitbraak van de pathogene bacterie Listeria monocytogenes om de volgende redenen:
Vegan producten zijn eiwitrijk, hebben een neutrale pH die hoger is dan 4,3, bevatten veel vrij vocht zodat de Aw waarde hoger is dan 0,92. De producten worden gekoeld bewaard en zijn veelal vrij van nuttige conserveermiddelen voor een voedselveilige opslag. Iedere bewerking zorgt voor een bacteriële na besmetting. De onterechte vrees van de Veganist voor E nummers verhoogt aanzienlijk het microbiologisch risicoprofiel van deze producten. Toepassing van lactaten (0,1%) bijvoorbeeld in deze producten zullen het risico behoorlijk reduceren. Maar die hebben weer een E nummer.
Vooral de Vegan producten die ambachtelijk bereid worden vormen een groot risico. Kleine bedrijfjes die met veel idealistisch ingestelde medewerkers een mooi product denken te maken pokeren met magere Hein. Bedrijfsinrichting is vaak niet in orde, machines van een gebrekkige kwaliteit en een haperende koelketen maken de rampenformule compleet.
Soja, het technologisch knutselingrediënt bij uitstek.
De goedkope eiwit- en olieleverancier van de wereld. Echter het moet uitvoerig bewerkt worden om ervoor te zorgen dat wij het kunnen en vooral WILLEN eten. Al die bewerkingen zorgen voor een CO2 uitstoot van ongeveer 0,6kg per kilo. Verder bevat soja redelijk veel fyto oestrogeen. Hormoon achtige stoffen die voor stemmingswisselingen kunnen zorgen, onbalans in de hormoonhuishouding en zelfs kunnen leiden tot onvruchtbaarheid.
Een ander verhaal wordt het wanneer er organische oplosmiddelen gebruikt worden. Spijsoliën worden niet alleen als gevolg van persing gewonnen maar ook door middel van chemische extractie door Hexaan. Dit is een op benzine lijkende stof waarmee het laatste restje olie uit de sojabloem gehaald kan worden. Gelukkig zijn er wettelijke regels voor het residu van Hexaan. Dat is niet voor niets. Volgens de EU richtlijn 2009/32: Maximaal 1mg/kg in vet of cacaoboter, max. 10mg/kg in bereidingen en max 30mg/kg in ontvet sojaproduct. Gelet op de chemische structuurformule wil ik toch niets van deze stof binnenkrijgen. Het blijft een schadelijke stof vooral op de lange termijn. Omdat de acute toxiciteit relatief laag is, is het toegestaan deze stof te gebruiken. Bij de productie van de goedkopere olijfolie wordt deze stof ook gebruikt om het laatste restje uit het gedroogde en veelal beschimmelde afval te halen. Een overtuigde Veganist wil deze verontreinigingen gewoon niet op haar bord hebben. Schimmeltoxines zijn over het algemeen vet oplosbaar.
Soja is in toenemende mate GMO (Genetisch gemodificeerd organisme). Vooral in de VS is de GMO landbouw erg populair. Zelfs Brazilië lijkt als grotendeels besmet te zijn met GMO dat lange tijd gold als GMO vrij. Biologische soja, waar geen sporen van GMO in aanwezig mag zijn wordt straks erg schaars, zo niet onvindbaar en zeer fraudegevoelig.
De UPF bewerkingen van Vegan producten.
Mengen en roeren zijn zo’n beetje de meest onschuldige bewerkingen die er zijn. Zolang de machines hygiënisch ontworpen zijn en de operator weet wat hij doet is er vrij weinig aan de hand. Het gaat vooral om de hierboven beschreven extractieprocessen en verhittingsprocessen waarbij een temperatuur bereikt wordt hoger dan 150oC. Extrusie van soja eiwitten tot TVP (Texturized Vegetable Protein) gebeurt vaak bij veel hogere temperaturen tot wel 200oC. Dan heb ik het niet over het veelvuldig toegepaste palmolie. Om palmolie te ontgeuren wordt deze gedurende 2 uur verhit op een temperatuur van 260oC. waarbij de genotoxische MCPD esters en glycidol kunnen ontstaan. Iedere idioot weet dat de extreme thermische belastingen nóóit goed kunnen zijn voor spijsolie en voor voedingsmiddelen in het bijzonder. Dit vormt een gezondheids paradox voor veganisten.
Dan de aroma’s
Dit is een schimmig terrein waarbij de chemie een hoofdrol speelt. Plantaardig eiwitten hebben nauwelijks smaak en in de verwoede pogingen om vlees na te willen maken wordt vaak een toevlucht gezocht naar veel kruiden en de chemie. Het liefst worden aromastoffen van natuurlijke oorsprong gebruikt mits die niet giftig zijn. Kruidenmengsels zijn vaak geheim en worden als verzamelnaam aangeduid. Dit is misleidend. Ik ben van mening dat een consument recht heeft op Alle informatie!
De herkomst van de grondstoffen
Vegan ingrediënten komen vrijwel altijd uit hoog risicogebieden. Gelukkig kennen wij het RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Dit is een EU meldsysteem voor onveilige levensmiddelen of grondstoffen die de EU zone ingevoerd worden. Regelmatig worden er meldingen gedaan uit landen als Turkije, Honduras, de VS, Brazilië, Bolivië, India, Pakistan, Thailand en Vietnam. Het betreft vaak de bij uitstek VEGAN producten zoals noten, zaden, noodels, Tahini, rijst, kruiden, aardnoten en voedingssupplementen. Dit bij elkaar opgeteld maakt de Vegan leefwijze extreem riskant
Vegetarische hamburgers: goed voorbeeld van ‘Ultra Processed Food’
Deze categorie voedingsmiddelen geniet momenteel ruime belangstelling onder gezondheids wetenschappers. Men ziet wel een duidelijk verband tussen voorkomende ziektes en UPF (Ultra Processed Foods). Om plantaardige grondstoffen geschikt te maken voor verwerking tot een vegetarische hamburger zijn nogal wat ingewikkelde chemische processen nodig, terwijl een dier zijn eigen spijsvertering gebruikt om een kilo vlees te maken. Spijsvertering is op zich een ingewikkeld chemisch proces maar wel puur natuur. Om vast te stellen of Vegan wel gezond is zijn veel wetenschappelijke studies nodig met een populatie van minimaal enkele duizenden mensen gedurende meerdere jaren, wellicht tientallen jaren. Helaas is de wetgeving niet gebaseerd op deze lange termijn effecten. De maximale residu limieten van veel schadelijke stoffen zijn vaak gebaseerd op de acute toxiciteit en dan ook nog gemeten in een laboratorium muis. Momenteel vinden veel aanpassingen in de wetgeving plaats van de MRL’s (Maximum residu limiet) van diverse gewasbeschermers. Men realiseert zich dat veel ADI’s (Acceptabele dagelijkse inname) met een zeer natte vinger zijn vastgesteld. Ik praat hier over de bijna wekelijkse aanpassingen in de bijlagen van EU verordening 396/2005 die de maximumgehalten aan bestrijdingsmiddelenresiduen in of op levensmiddelen en diervoeders van plantaardige en dierlijke oorsprong vaststellen. Het betreft veelal stapelgiffen die zich in het vet van een zoogdier kunnen ophopen totdat de dodelijke grens is bereikt. Stapeling van deze gifstoffen wordt nauwelijks in toxiciteitsonderzoeken meegenomen.
Vier jaar geleden heb ik mij over de toenemende populariteit van VEGAN verbaasd in mijn column 1911: https://www.scientanova.com/2019/09/03/1911-veganisme-de-snelweg-naar-ondervoeding-en-domheid/
De beste manier om je dromen waar te maken is wakker worden
(Paul Valéry, Frans filosoof 1871-1945)